Чермула (шермула, чермуля) — соус из марокканской кухни, пользующийся популярностью также в Тунисе, Алжире и других североафриканских странах. Он готовится для различных блюд: чаще для морепродуктов или рыбы, но подходит и для овощей, различного мяса.
Что это за блюдо?
В марокканской кухне соусов практически не существует. К столу здешние повара или хозяйки могут подать густой бульон, в котором готовилось блюдо (скажем, запекалось в таджине).
Чермуля — это прежде всего маринад для замачивания рыбы. Но, попав в Европу, он начал подаваться и в чистом виде, уже на этапе сервировки блюда.
Как его можно использовать?
- Как на родине, то есть в качестве маринада. Чермула рубится и смешивается. Рыба (лучше брать филе, чем дороже и качественнее оно будет, тем лучше) смазывается маринадом или сразу отправляется в духовку, или прячется в холодильник на ночь.
- Как подлива или дип-соус для подачи. В Африке им поливают рыбу, у нас — еще и любую птицу, мясо (свинину, баранину, телятину), овощи. Скажем, в чермулу хорошо макать картошку-фри — именно такая подача называется дип-соусом. Также с чермулой отлично сочетаются креветки.
- Как соус для бургеров, сэндвичей, бутербродов с различной начинкой, да и просто в качестве свежей намазки на хлеб.
Базовый рецепт чермулы
Это блюдо — как украинский борщ, то есть может иметь десятки вариаций. Строгих указаний, сколько и каких продуктов нужно добавлять, нет. Ингредиенты подбираются по наличию, а также под вкус или настроение хозяйки.
Основные компоненты тут кинза и чеснок, остальные можно добавлять/убирать по желанию.
- свежие листья кинзы 1 стакан;
- листьев петрушки 1 стакан;
- чеснока 2 зубчика;
- очищенный свежий перец чили 1 шт. (или только половинка, или щепотка сухого кайенского перца);
- паприки (если у вас она острая, чили можно не покупать) 1 чайная ложечка;
- кумина 1 чайная ложечка;
- молотого кориандра (не обязательно) ½ маленькой ложечки;
- сок 1 лимона (дополнительно в маринад можно натереть и его цедру);
- нерафинированного оливкового масла ⅓ стакана;
- соли (лучше крупной, морской) ⅓ ложечки.
- Чеснок, чили, перчик и зелень порубить.
- Поместить все ингредиенты в ступку и перетереть. Как вариант: сложить все в блендер и перебить, понемногу доливая масло, чтобы соус получился наиболее однородным. Такой соус хорош для готового блюда (скажем, стейков) или бургеров.
- Если же вы готовите чермулу как маринад, чеснок лучше выдавить, зелень порубить, после чего все ингредиенты просто смешать.
Чермула будет не менее правильной, если вы добавите еще и: мелко рубленный лук, шафран, зиру, пару ложек уксуса (возможно, вместо лимонного сока). На родине соуса одним из важных (но тоже не обязательным) компонентов считается соленый лимон.
Выход готового блюда: примерно стакан (около 230-250 мл). Такого количества маринада хватит на 500-700 г рыбного филе.
Хранить чермулу можно в холодильнике, в стеклянной, крепко закрытой банке. Если ваше оливковое масло качественное, оно может застыть в холоде (это естественно для такого масла). Если так случилось, просто достаньте баночку с соусом за 1-2 часа перед подачей и подержите при комнатной температуре, чтобы он прогрелся и стал более жидким.
В зависимости от того, сколько и какого перца вы использовали, готовый соус чермула может получиться разного оттенка, от изумрудного до коричнево-красного.
