Сливочно-грибной соус – одна из популярнейших специй в русской кухне. Кушанье с давних времен готовили как повседневно, так и к празднику. Союз грибного и молочного аромата, а также полезные свойства соуса дали возможность сочетать его с курицей, рыбой, мясом, овощами и кашами.
В старину его готовили из лесных плотных грибов, среди которых выделяются боровики, подосиновики, лисички, рыжики и опята. В дело шли не только свежие экземпляры, но и соленые, а также сушеные.
В наши дни в свободной продаже можно найти почти все разновидности грибов во всевозможных вариантах заготовок, сведя нужду похода в лес к нулю. Этот факт подталкивает кулинаров-любителей к творчеству и появлению новых и необычных рецептов соусов.
Особенности приготовления и подачи
Сливочно-грибной соус относится к разряду белых соусов. Основной составляющей являются: грибы, молочные продукты и мука.
Для приготовления лучше использовать только один из видов лесных даров. Вкусным получается соус даже из замороженных грибов.
Из молочки чаще других употребляют сливки, сметану, молоко, иногда сыр с оптимальными сроками годности, любой жирности.
Мука идет для загущения, хотя некоторые гурманы предпочитают крахмал.
Добавлением служат:
- натуральные специи (чеснок, лук, укроп, перцы, хмели-сунели, гвоздика, тмин, кориандр);
- животные и растительные жиры;
- зелень, морковь, томаты, баклажаны;
- овощные и мясные бульоны;
- соль, сахар, лимонная кислота, бульонные кубики, готовые соленые приправы.
Сливочно-грибной соус обязательно должен быть однородной полужидкой консистенции. Чтобы блюдо получилось с неповторимыми ореховыми нотками, муку прокаливают до бежевого оттенка. По правилам подливка подается теплой или горячей, в соуснике либо прямо в тарелку. Излюбленные гарнирные сочетания – спагетти, порционное мясо и рыба, рассыпчатый рис, гречка, картофельное пюре, пельмени.
Сливочно-грибной соус из шампиньонов с зеленью
Как бы ни были вкусны ресторанные изыски, приготовленные своими руками разносолы, получаются более привлекательными. Ведь дома вы ориентируетесь на предпочтения конкретных людей, тщательно подбирая приправы и добавки. Замечательно, если зелень и овощи взяты со своего огорода, а не куплены в соседнем гипермаркете.
Готовиться блюдо за считанные минуты (20-25 мин.). Справится даже новичок, строго соблюдающий последовательность готовки.
Нам понадобятся:
- свежие средние шампиньоны – до 500 гр. (покупая их, проследите, чтобы под шляпками не была разорвана белая плёночка – это говорит о свежести продукта);
- сливочное масло (62-82%) – 50-60 гр.;
- репчатый лук – 2 шт.;
- чеснок – 3-4 зубчика;
- говяжий бульон -1 кубик;
- укроп, петрушка – по 2-3 веточки;
- сливки (10-20%) – 200 мл;
- пшеничная мука – 2 ст. ложки;
- смесь перцев, соль по вкусу.
Колдуем:
- Очистим от шелухи лук и чесночинки, вымоем их.
- Под проточной водой промоем каждый грибочек, травы. Оставим на салфетке обсохнуть.
- Шампиньоны, лук и чеснок мелко порежем.
- На сильном огне в антипригарной сковороде с широкими краями, постоянно помешивая, подсушим муку до кремового цвета (2-3 мин). Ссыплем в блюдечко остывать.
- Не промывая сковородки и уменьшив газ до среднего, растопим масло. Сюда же поместим нарезанные грибы и овощи, обжарим 10-12 минут, не допуская пригорания.
- В стакане воды растворим бульонный кубик. В большую кружку или ковш переложим подготовленную муку и нальем туда сливки, хорошенько перемешивая ложечкой, чтобы не образовались комки. Обе жидкости соединим с поджаркой. Все перемешаем, подсолим и поперчим.
- Уменьшим максимально огонь и поварим еще 5-10 мин. до получения нужной густоты.
- В заключении мелко порубим зелень. При сервировке украсим ею готовое блюдо.
Грибной соус на сливках с солеными огурцами
Берем:
- 0,5-0,6 кг лисичек;
- 1 большую морковь;
- 200 гр. сметаны;
- 2 столовых ложки с горкой овсяных хлопьев;
- по пучку укропа и луковых перьев;
- 1 головка лука-репки побольше;
- парочка соленых (бочковых) огурчиков средней величины;
- 5-6 зубков чеснока;
- 50 мл рафинированного подсолнечного масла;
- перец, соль, кориандр, тмин по вкусу.
Готовим:
- Перемелем на кофемолке или мельнице комбайна плющеную овсянку.
- Промоем лисички, очищенные от шелухи и кожуры овощи, огурцы и меленько нарежем на примерно одинаковые части. Зеленый лук вместе с укропчиком порежем потоньше.
- В сотейник выльем масло. На маленьком огоньке потомим грибо-овощную смесь в течение 20 минут под закрытой крышкой, периодически помешивая.
- Вмешаем молотую крупу, сметану и 0,2 литра воды, соль и приправы. Варим 5-8 минут.
- Подаем в тарелке с макаронами, щедро поливая их сверху.
С томатами и баклажанами
- красные томаты 2-3 овоща;
- небольшой баклажан 1 1ед.;
- вешенки (шампиньоны) 600-700 гр.;
- муку (для регулирования густоты) 1.5-2 ст.л.;
- сливочное масло ⅓ пачки;
- молоко ½ литра;
- набор для соуса: лук, чеснок, любая зелень;
- черный и душистый перец, лаврушку, сахар и соль — на ваше усмотрение.
- Застелем на противень лист фольги и завернем краешки, чтобы получилась тарелочка.
- Вымоем томаты и «синенький» и разместим внутри блестящей формы. Поставим запекать при температуре 180-200 градусов на 10-12 минут.
- Пока готовятся ингредиенты в духовом шкафу, почистим лук и чеснок. Лук порежем полукольцами, чеснок пропустим через пресс, зелень порубим.
- Вешенки обдадим кипятком и нарежем соломкой.
- Запеченные овощи очистим от кожицы, добавим муку и молоко. Все взобьем блендером.
- В кастрюле при минимальной температуре, растопив маслице, объединим все компоненты. Покипятим 8-10 мин., помешивая. Соус готов!
Условия хранения
Вопрос сохранности очень важен, ведь многие оставляют домашние «присмаки» на несколько дней. В этом случае хотим предупредить, что самодельные соусы хранятся холодильнике, в чистой стеклянной таре с плотно прилегающей крышкой, на нижней полочке. Срок годности – не более 2-х суток. Старайтесь готовить на один раз!
Попробовала все варианты. Самый вкусный, на мой взгляд, классический вариант – с шампиньонами, сливками и зеленью. С баклажаном мне показалось горьковато.
С солеными огурцами – бомба! Отлично дополняет блюда из мяса птицы! А вот в сочетании с красным мясом мне показалось жирновато. Также использовала просто как соус к спагетти – получилось полноценное вкусное и сытное блюдо на ужин.
Мне понравились все варианты, кроме того, что с томатами и баклажанами. Самый первый вариант с зеленью – отлично зашёл с макаронами и отварным картофелем. Соус с огурчиками подавала к белому мясу – нереально вкусно, правда я его чуть-чуть скорректировала: чеснока положила меньше, всего 2 зубчика и добавила маленькую горсточку кедровых орешков. Получилось очень вкусно, рекомендую!
Самый вкусный из этой подборки соус – с лисичками. Причём я пренебрегла одним из основных ингредиентов и не добавила огурцы. Получился насыщенный, густой грибной соус, с легкой остринкой благодаря чесноку. Я бы ещё попробовала в него добавить вместо сметаны 20% сливки, но это уже в следующий раз.
Готовила все три варианта. Честно говоря, особого восторга не испытала, интуитивно что-то подобное готовила и раньше. Однако открытием для меня стало то, что можно в соус добавлять баклажан – получается вполне неплохо, но на любителя «синеньких». Я съела с удовольствием, а детям не понравился этот вариант, хотя классический на сливках зашёл на ура.
Соусы неплохие, но жирноватые, к мясу я бы не стала подавать, получится масло масляное. Мне понравилось сочетание со спагетти, картофелем и отварной гречкой. Вышло отдельное блюдо, очень сытное и недорогое.
Ожидала большего, если честно. Вкусно получается, но без изюминки. Порадовало только, что готовится быстро и не надо никаких мудреных ингредиентов.
С чем я эти соусы только не подавала: и с мясом, и с овощами, и даже с треской, но самое вкусное сочетание – с пельменями. Все домашние оценили и теперь пельмени просят только с грибным соусом с зеленью. Обязательно попробуйте такое блюдо, не пожалеете!