Технология приготовления соуса BBQ

Соус барбекю – насыщенный сладко-кислый красноватый продукт с густой консистенцией. В сокращении встречается как соус BBQ.

В кулинарии он с легкостью заменяет шашлычный кетчуп. Кроме того используется в качестве маринада, приправы, начинки для мясных блюд из свинины, говядины, курицы, запеченных на гриле. Он весьма популярен не только на своей Родине (США), но и во всем мире.

BBQ sauce – это многовековая традиция, имеющая свои региональные особенности, и свой знаменитый рецепт.

История соуса BBQ

Первое упоминание BBQ относится к американской истории XVII века. В литературных источниках Англии и Франции он упоминается на протяжении последующих двух столетий.

Однако в первых печатных кулинарных книгах рецепт не встречался. Историки кулинарии отмечают, что организованная продажа BBQ-соуса началась в начале 20 века в Атланте, где его производство осуществляла небольшая фирма «Georgia Barbecue Sauce Company», а не известная корпорация «Heinz», как принято думать. «Heinz» запустила массовое производство BBQ лишь в 1940 году.

Национальные разновидности BBQ

В каждом уголке земного шара приготовление знаменитого соуса имеет характерные особенности. В Соединенных Штатах Америки южане добавляют в соус горчицу, а северяне в качестве основного ингредиента используют томаты.

Страны Азии используют сироп из кукурузы и кетчуп в качестве основных ингредиентов, а мексиканцы за основу принимают сальсу.

В Австралии практически невозможно отличить barbecue от кетчупа. Традиционный австралийский bbq – это густой, тягучий, карамельный соус, приготовленный из красно-коричневых томатов, с традиционным для барбекю запахом дымка. Такой вариант используется и в качестве маринада, и как заправка для гарниров.

В странах Южной Америки (Аргентина, Уругвай) соус bbq называется чимичурри. Готовится он на основе петрушки и имеет насыщенный зеленый цвет. В кулинарной традиции Бразилии для barbecue блюд подается соус «винегрет», на основе оливкового масла, петрушки, томатов, яблочного уксуса и лука.

Но больше всего рецептурных вариаций барбекю можно встретить в США. В Штатах родиной большинства BBQ-соусов считается Каролина (Южная и Северная). Существует легенда, что самые простые рецептуры придуманы рабами. В те времена заправка готовилась из уксуса, в который добавлялись зерна красного чили, а также черный перец. За счет перечной остроты полученный продукт способствовал лучшему расщеплению жирного мяса.

Пьемонтский дип получил свое название благодаря густоте и тягучести (от англ. deep – глубокий, насыщенный, густой). Вкусовые качества пьемонтского дипа совпадают с соусом из Северной Каролины, но в него добавляют кетчуп или томатную пасту.

Самый популярный BBQ соус, вкус которого мы представляем, когда думаем о барбекю, родом из Канзас-Сити (штат Миссури). Эта заправка готовится на основе обычного томатного кетчупа, с добавлением таких продуктов, как уксус, сахар и пряности. Она имеет насыщенный коричнево-красный цвет.

В основу Канзасского соуса положен пьемнотский дип, но с выгодно отличающей его густотой и сладостью. Канзасский bbq не пропитывает мясо изнутри, а образует сверху плотную «шапку», тем самым обеспечивая смешение вкусов уже непосредственно в процессе еды. Канзасский BBQ самый распространенный в Соединенных Штатах и является первичным для соусов, созданных в других штатах.

В США придумали десятки вариантов приготовления всеми любимого соуса. Далее представим рецепты наиболее оригинальных и вкусных вариаций BBQ.

Dr. Pepper barbecue sauce

Этот вариант приготовления родом из Техаса, подается к тонко нарезанным ломтикам грудинки и картофельному гарниру.

Ингредиенты:

• газированный напиток «Dr. Pepper» – 1 банка (330 мл);
• измельченные помидоры – 1 чашка (300 мл);
• вустерширский соус – 1 столов. ложка;
• тростниковый сахар – 75 гр.;
• острая горчица – 2 столов. ложки;
• апельсиновый сок – 1 столов. ложка;
• чеснок – 1 зубок;
• черный перец (молотый) – 1/8 чайной ложки;
• соль – ¼ чайной ложки.

Приготовление этого варианта соуса очень простое:

• В небольшой кастрюле-нержавейке с толстым дном смешать одновременно все ингредиенты и довести полученный состав до кипения.
• Уменьшить огонь и проваривать до тех пор, пока смесь слегка не загустеет, время от времени помешивая. В среднем время варки займет 30-35 минут.

Готовое блюдо охладить, хранить при температуре от нуля до 2-х градусов, в герметичной таре не более 3 суток.

Ягодный соус BBQ

Этот продукт, как и предыдущий, родом из Техаса, города Остин. Его основным сырьем являются ягоды – ежевика и черника. Благодаря ключевым ингредиентам, он хорош не только для подачи к мясу, но и для заправки пасты.

Ингредиенты:

• ежевика свежая (замороженная) – 460 гр.;
• черника свежая (замороженная) – 460 гр.;
• сахар-песок – ½ стакана;
• вода – ¼ стакана;
• соус для барбекю (готовый, промышленного производства) – 250 гр.

Приготовление:

• В большой кастрюле смешать ягоды, сахарный песок и очищенную воду, довести «компот» до кипения.
• Уменьшить огонь, проварить состав 15-20 минут или пока он не загустеет, периодически помешивая.
• Влить в кипящую смесь промышленный bbq-соус и томить еще 15 минут.

• В большой кастрюле смешать ягоды, сахарный песок и очищенную воду, довести «компот» до кипения.
• Уменьшить огонь, проварить состав 15-20 минут или пока он не загустеет, периодически помешивая.
• Влить в кипящую смесь промышленный bbq-соус и томить еще 15 минут.

Хранить в герметичном (стеклянном или пластиковым) контейнере в условиях холодильника до 3 дней.

Барбекю «Red eye»

Этот продукт совершенно случайно получился у одного из посетителей кулинарной школы в Огайо. Незадачливый ученик перепутал ингредиенты и получил в итоге потрясающий новый соус, рецепт которого теперь используется во многих стейк-ресторанах.

Ингредиенты:

• масло оливковое – 4 столовые ложки;
• чеснок – 4 зубчика;
• лук шалот – 1 шт.;
• тростниковый сахар – ½ стакана;
• помидор «сливка» – 12 штук;
• яблочный уксус – ½ стакана;
• кофе растворимый – 3 стол. ложки;
• соль – 1 стол. ложка без горки;
• перец черный (перемолотый) – 1 ч.л;
• приправа адобо (смесь специй, продается в супермаркетах) – 1 ч.л.;
• харисса (соус из перца чили, продается в супермаркетах) – 1 чайная ложка;
• кайенский перец – 1 чайная ложка.

Приготовление:

• Лук шалот нашинковать, чеснок мелко порезать, помидоры очистить, порезать и высушить.
• В казане разогреть масло на среднем огне, добавьте чеснок и лук-шалот, пассеровать, помешивая до прозрачности лука 5-7 минут.
• Добавить коричневый сахар, уменьшить огонь до средне-малого, варить, время от времени помешивая, до глубокого золотисто-коричневого цвета смеси 15-17 минут.
• Добавить оставшиеся ингредиенты, варить 10 минут.
• Снять с огня. Пюрировать соус с помощью блендера, процедить через сетчатый фильтр (мелкое сито).
• Выложить готовую массу обратно в казан, варить, помешивая, пока жидкость не уменьшится на треть, 30-40 минут.
• Охладить, накрыть крышкой, до подачи на стол. Подавать с жареным мясом, хранить в герметичной упаковке в холодильнике не более трех суток.