Соус Карри: рецепты для курицы и как в Макдональдсе

Соус карри – сладковато-острая, яркая добавка к различным блюдам. Традиция её приготовления зародилась в Индии ещё до нашей эры и на протяжении долгих веков она распространилась по всему миру.

Слово карри обозначает в буквальном переводе соус или приправу к рису, но индийский вариант очень отличается от привычной современному человеку жидкой подливки.

Основным ингредиентом пряной смеси для соуса карри является куркума. Это не что иное, как высушенный и мелко размолотый корень жёлтого имбиря. Специя обладает лёгким ореховым запахом и слабо выраженным горьковатым вкусом. Популярной она стала за счёт своей насыщенно-желтой окраски, которая придаёт блюдам из неё характерный цвет. В дорогих сортах встречается примесь натурального шафрана.

Для придания смеси пикантности, остроты и необходимой консистенции куркуму смешивают с другими порошкообразными приправами: кориандром, зирой, красным острым перцем, горчицей, фенхелем, тмином, кардамоном, пажитником. Нередко в её составе присутствуют измельчённые листья тропического растения, «дерева карри» – мурайи кёнига. В азиатской и индонезийской кухнях присутствие его пряных листочков обязательно.

Совет перед готовкой

Большинство кулинаров привыкло покупать готовую добавку в пакетированном виде или на развес в торговых точках. Наверняка на кухне найдётся некоторый запас специй, пригодных для создания красочного порошка в домашних условиях. Такие варианты могут быть совсем непохожими на магазинные, но станут настоящей авторской изюминкой и помогут создать истинные поварские шедевры.

Классический соус карри

Никаких единых стандартов для этого дипа не существует. Будем отталкиваться от имеющегося набора продуктов, чтобы получилось похоже на соус, как в макдональдсе.

• Отшелушенную луковицу мелко режем ножом, раздавленные чесночные зубчики хорошенько шинкуем.
• На нагретой сковородке с толстым дном растапливаем масло. Бросаем туда крошево и пассируем, медленно нагревая, до мягкости.
• Тем временем на другой сухой сковороде обжариваем муку до золотистого цвета. Осторожно, струйкой при постоянном помешивании вливаем в неё бульон.
• Переливаем смесь в посуду к луку, доводим до кипения. Всыпаем специи и варим до загустения.

На карандаш. Чтобы придать подливке наибольшую схожесть с оригиналом можно перебить её погружным блендером во время кипячения или перед подачей в холодном виде.

Готовый соус переливается в соусник, а ещё лучше, в пластмассовую бутыль с конусовидной насадкой, чтобы было удобнее наносить его на котлету в бургере или сосиску в хотдоге. Получится прямо как в популярном ресторане.

Соус карри по-японски

Такая подлива в Японии очень популярна. Она густая, нежная и не очень острая.

Соберём на рабочем столе:

• Филе куриной грудки– 400 грамм;
• Большая неразваристая картофелина;
• Средняя морковка;
• Некрупная луковица;
• Половинка кислого яблока;
• Томатная паста – 1 столовая ложка;
• Масло растительное – 2 столовых ложки;
• Мука пшеничная – 10 грамм;
• Карри-порошок – 1,5 чайных ложки;
• Корень свежего имбиря – 15 грамм;
• Вода – 2 стакана;
• Соль – по вкусу.

Готовить будем так:

1. Мясо нарезаем на небольшие кусочки (чтобы быстрее сварилось), заливаем холодной водой в большом сотейнике, солим, ставим вариться.
2. Чистим, моем и крупно нарезаем картошку с морковкой, закидываем к мясу.
3. Пока в сотейнике всё кипит, готовим заправку. На сковороде в растительном масле обжариваем лук вперемешку с мукой, вносим к ним томатную пасту, разводим парой ложек отвара из кастрюли, доводим до кипения.
4. Отварные мясные кусочки вылавливаем, складываем на отдельную тарелку (съедим потом вместе с соусом). Овощи в бульоне перебиваем с помощью блендера прямо в сотейнике. Ставим его на средний нагрев.
5. Половинку яблока и корешок имбиря очищаем и натираем на мелкой тёрке, добавляем к вареву. Туда же выкладываем всё со сковородки, приправляем и помешивая, варим минут 10.

Заметка. Вместо яблока иногда используется цедра и сок лимона. Совместно с морковью или вместо неё, можно проварить корневые петрушку, сельдерей, пастернак репу или брюкву.

В японской культуре такой соус подаётся в виде поливок к рису, обжаренным в хлебных крошках котлетам, традиционным пирожкам, лапше. Его едят в виде густого супа с помещенными в него крупно нарезанными овощами, мясом или рыбой без косточек. Существует даже национальный десерт, состоящий из накрошенного льда с соусной глазурью.

Этот продукт можно употреблять в горячем и холодном виде, а также разложить по формочкам и заморозить впрок. Разогретый после оттаивания он не потеряет во вкусе и аромате.

Тайский рецепт соуса карри

Такое исполнение этого топпинга несколько непривычно и содержит экзотические ингредиенты. При большом желании все их можно достать. Заодно полакомиться едой, дорогой сердцам и желудкам аборигенов любимых курортных островов и поностальгировать или помечтать об отдыхе.

Заготовим:

• Кокосовое молоко – 0,5 литра;
• Жёлтая карри-паста – 4 столовых ложки;
• Паста тамаринда – 1 столовая ложка;
• Рыбный соус – 20 миллилитров;
• Крепкий солёный бульон – 100 миллилитров;
• Лайм – ½ часть;
• Пальмовый сахар – по вкусу.

Творим:

1. В небольшую жаропрочную посудину вливаем молоко кокосов, ставим на плиту, даём вскипеть. Добавляем в неё же отмеренные объёмы обеих паст и соуса, разбавляем бульоном, выдавливаем лаймовый фреш и подслащиваем пальмовым сахаром.
2. Деликатес имеет свойство очень быстро загустевать, поэтому не оставляем его без внимания, готовим не более 5 минут, не допуская пригорания.

Жители Таиланда наслаждаются не только привычным всем жёлтым цветом этого кушанья, у них в чести также красный и зелёный соус карри. Такая цветовая гамма достигается добавкой карри-паст соответствующей окраски.

Состав красных паст: молотый сушёный красный перец чили, корневой сельдерей, лемонграсс, галангал, кумин, цедра кафир-лайма, чесночный порошок, перец чёрный, кориандр, креветочная паста.

Зелёные пасты: свежий зелёный чили, листья, корни семена кинзы, лук-шалот, чеснок, белая часть лемонграса, галангал, лист кафира (или других цитрусовых), смесь перцев, аниса и кумина, паста из креветок.

Какой на вкус получится соус в конечном итоге зависит от качества и наличия вложеных ингредиентов, главное – соблюдение баланса между сладким, солёным и острым ощущениями.

Сливочный соус карри

Нежно-пряную, насыщенную ароматами подливу для курицы можно приготовить как отдельно, так и вместе с ней. Второй способ сэкономит время, и мясной сок не пропадёт даром.

Достанем из запасов:

• Куриные бёдрышки – 1 килограмм;
• Масло растительное дезодорированное – 70 миллилитров;
• Мука – 5 столовых ложек;
• Сливки – 1 стакан;
• Карри-приправа – 2 чайных ложки;
• Лук репчатый – 200 граммов;
• Порошок имбиря сушёного – ¼ чайной ложки;
• Чеснок – 1 небольшая головка;
• Соль поваренная каменная крупного помола – 1 чайная ложка.

Примемся за дело:

1. В широкую, глубокую сковородку наливам масло. Мясистые бёдрышки обваливаем в муке и обжариваем с двух сторон до золотистости. Откладываем их в миску.
2. В этот же горячий жирок ссыпаем измельчённый лук, подмешиваем остатки муки, держим на маленьком нагреве. Туда же отправляем пропущенные через давилку чесночные зубчики, присыпаем сушёным имбирём и желтой приправкой, солим, заливаем сливками. Перемешиваем.
3. Когда подлива закипит, опускаем в неё мясную заготовку, желательно в один слой. Накрываем крышкой и выдерживаем при минимальном нагреве минут 30-40.

К слову. В более праздничном варианте с бёдрышек можно снять кожу, вырезать срединную косточку, отбить, начинить прокрученными через мясорубку отварными грибами, свернуть рулетиком. Грибной вкус придаст подливе новый вкусовой оттенок.

На гарнир к такому блюду отлично подойдёт отварной или запеченный картофель, макароны. Лучше всего смотрится варёный белый или коричневый рис.

Соус карри на скорую руку

Если вдруг случилось так, что жаркое в духовке почти готово, гости на пороге, а оригинальной приправки в доме не оказалось, не беда. Выход из положения у опытной хозяйки всегда найдётся.

Возьмём:

• Большую морковку;
• Муки пшеничной – 3 ст. ложки;
• Подсолнечного масла – 50 мл;
• Бульонных кубиков – 2 шт.;
• Воды – 250 мл.

Стряпаем:

1. В сковородке раскаляем масло. Почищенный овощ натираем на крупной тёрке и обжариваем пока жидкость не станет оранжевого цвета. Шумовкой вылавливаем морковные кусочки. Притрушиваем мукой.
2. Бульонные кубики растворяем в кипятке и струйкой приливаем к смеси. Растираем возможные комочки. Медленно кипятим пару минут.

Если позволяет время и есть желание, можно приправить поливу тёртым чесночком, молотым чёрным перчиком, смесью хмели-сунели, мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки и базилика.

Соус карри для вегетарианцев

Всё более широкое распространение среди населения получает полный отказ от продуктов животного происхождения. В угоду новым направлениям в питании, возможно приготовление этой низкокалорийной приправы.

Перечень продуктов:

• Соевое молоко – 1 литр;
• Кукурузный крахмал – 30 граммов;
• Карри-пудра – 1 ч.л.;
• Чесночный и луковый порошки – по ½ ч.л.;
• Соль, перец – при необходимости.

Техника приготовления:

1. Четвёртую часть молока отливаем в чашку и разводим в ней крахмал. Остальное сливаем в кастрюлю, сдабриваем специями и доводим до кипения.
2. Тонкой струйкой, при интенсивном разбалтывании, вливаем молочно-крахмальную смесь, варим до сгущения.

Едят такой соус с горячими и холодными овощными, мучными, крупяными и макаронными блюдами. Его можно сохранить в холодильнике несколько дней. Перед употреблением он взбалтывается, так как имеет свойство расслаиваться.

Соус карри со сливами на зиму

Тягучий кисло-сладкий дип с ароматом осени и терпкими нотками порадует всех в холода. Готовится он просто и довольно быстро, хранится долго.

Кухонный арсенал:

• Спелая слива – 800 гр.;
• Карри – 1 ст. л.;
• Острый перчик халапеньо – 3 шт.;
• Чеснок – одна головка;
• Соль – 1 ст. л.;
• Сахар-песок – стакан.

Последовательность действий:

1. Из помытой сливы удаляем косточки, оставляем её в жаропрочной миске или тазике, чтобы стёк сок. Провариваем до мягкости и перетираем через сито, избавляясь при этом от шкурок.
2. Пюре помещаем обратно в посудину для варки, присыпаем сахаром и солью, ставим на плиту. Кладём в кипящую массу перчики с чесночными зубцами целиком.
3. Варим на самом маленьком подогреве полчаса под крышкой (очень брызгается!). Изредка помешиваем от дна к центру, чтобы не было пригарков.
4. За 5 минут до готовности с помощью ложки вынимаем перчинки и чесночинки, стараясь не повредить, всыпаем специю.
5. Раскладываем варево горячим по стерильным баночкам, закручиваем крышками. Не переворачивая, ставим на стол, тепло укутываем для дозревания. Держим в сухом прохладном чулане, погребе или в кухонном шкафу.

Полезное дополнение. Вместо слив возможно применение красной, жёлтой и синей алычи, тёрна, кизила, вишен и черешен. Готовят такой топпинг на основе пюрированной мякоти яблок, груш, абрикосов и персиков. Некоторым гурманам по душе даже клубничный и земляничный соус карри.

Чем менее спелыми будут взяты ягоды и фрукты, тем гуще получится заготовка. В этих случаях допустима доливка небольшого количества кипячёной или фильтрованной воды во время готовки.

Интересно. Специи в составе соуса карри, хоть и попадают туда в незначительных количествах, всё же оказывают на организм человека своё полезное влияние. С помощью основной составной – куркумина спасаются от старческой деменции, склероза и опасности онкологии. Остальные добавки укрепляют иммунитет, направляют пищеварительный процесс в правильное русло, защищают от инфекций и даже служат проверенным афродизиаком.

Ограничивать употребление соуса нужно только тем, у кого проблемы со свёртываемостью крови и в связи с приёмом некоторых лекарств, например аспирина.

Часто Задаваемые Вопросы (ЧАВО)

Литература

• Арумагам, Надя. 1000 соусов, дипов и дрессингов / Надя Арумагам. – М.: Эксмо, 2018. – 288 c.
• Боровская, Э. Соусы и приправы / Э. Боровская. – М.: Эксмо, 2011. – 731 c
• Иванова О. Рогатый корешок // Садовник: журнал № 11 / под ред. Поповой Ю.
• Классические соусы. Коллекция кулинара. – М.: Кристина – новый век, 2015. – 537 c.
• Магия соуса. – М.: Аркаим (Урал ЛТД), 2017. – 951 c.
• Мишель Ру. Сладкие и несладкие соусы / пер. Сухановой О. – М.: КукБукс, 2012. – 304 с.
• Сочетание специй и пряностей с продуктами (шпаргалка на магните) — М.: Эксмо,2014.
• Похлёбкин В. В. Всё о пряностях. — М.: Центрполиграф, 2009. – 208 с.
• — М.: ООО «Бонниер Пабликейшенз», 2006, — 64 с.
• Семенова С.В. Соусы и приправы /Семенова С.В. – Харьков: Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», 2014. — 96 с. (серия «155 рецептов наших бабушек»).
• Хворостухина, Светлана. Всё о специях / Светлана Хворостухина. – М.: Рипол Классик, 2017. – 211 c.
• Энн, Шисби. Большая книга соусов. 365 рецептов соусов, быстрых и легких в приготовлении, а также сальс, заправок и подлив / Шисби Энн. – М.: Гранд-Фаир, 2018. – 661 c.