Биск – соус (суп) из креветочных панцирей

По-французски биск звучит как «bis cuites», что означает «дважды приготовленный». Удивительно, но и у блюда под названием «биск» тоже двойственное значение. Кто-то считает, что это крем-суп, кто-то относит блюдо к соусам. На самом деле соус биск может быть и супом, и подливой, главное, чтобы вам нравился его вкус и консистенция. Основой для соуса служат панцири ракообразных: креветок, раков, крабов. Давайте разберемся, как готовят блюдо.

Биск из креветок

Если в вашем меню часто присутствуют блюда из креветок, то вам обязательно надо научиться готовить креветочный биск. Секрет в том, что на него требуется много панцирей от креветок. Вам понадобятся:

• Панцири промываем, сушим. Все овощи чистим, нарезаем крупными частями, складываем вместе с панцирями и обжариваем в оливковом масле. Жарим 5 минут на большом огне.
• Разбираем мелкие креветки. Мясо откладываем в миску, панцири и головы запекаем на сухом противне в духовке, разогретой до 200 градусов в течение 20 минут.
• Когда панцири и головы запекутся, приступаем к волшебству. Сбрызгиваем их коньяком и поджигаем. Ждем, когда коньяк полностью сгорит.
• Берем кастрюлю, перекладываем в нее обжаренные ингредиенты.
• Запеченные панцири засыпаем в чашу блендера, взбиваем.
• Теперь все соединяем, заливаем 2 стаканами воды, доливаем вино, кладем томатную пасту, увариваем 2 часа. Затем процеживаем, выдавливая из состава весь «сок».
• В полученный бульон добавляем сливки, мясо креветок, специи. Снова взбиваем в блендере. Пусть масса немного настоится. Все, наш креветочный биск готов.

Точно так же можно готовить соус биск не только из креветочных панцирей, но и из других видов ракообразных.

Рецепт крабового биска

Крабовый соус биск потребует от вас терпения и внимательности. Блюдо готовится долго и сложно, но все затраты покрывает его изумительный вкус. Итак, нам надо взять:

• крабы – 600 грамм (берите мелкие тушки);
• лук – 1 головка;
• морковь – 1 небольшая штука;
• сельдерей (стебель) – примерно 100 грамм;
• лук порей (белая часть) – 100 грамм;
• набор трав Букет гарни – 1 штука;
• чеснок – 2 зубчика;
• помидоры – мякоть от 2 плодов;
• белое вино (сухое) – 100 мл.;
• рыбный бульон – 1,5 литра;
• коньяк – 50 мл.;
• томатная паста – 1 чайная ложка;
• оливковое масло – 30 мл.;
• рисовая мука – 40 грамм;
• сливки (20%) – 100 мл.;
• кайенский перец, черный перец, соль – все по вкусу.

Приготовление:

1. Крабы тщательно промываем. Ставим на большой огонь кастрюлю, наливаем в нее масло, засыпаем крабы, закрываем. Греем до тех пор, пока они не покраснеют, не забываем перемешивать.
2. Берем скалку, обертываем ее пищевой пленкой. На доску высыпаем  разделанные крабы (только их панцири и клешни), хорошенько их раскатываем.
3. Овощи почистим, порежем, сложим в кастрюлю с горячим маслом из-под крабов. Туда же добавим букет гарни. Слегка обжарим, вводим истолченные крабы.
4. Закладываем томатную пасту, вино, мякоть томатов, кайенский перец. Томим 5 минут, чтобы появился сок.
5. Доливаем рыбный бульон, готовим на медленном огне 30 минут.
6. Пока основа варится, берем глубокую миску, насыпаем в нее рисовую муку, заливаем ее холодной водой (100 мл), ставим в холодильник, ждем, пока разбухнет.
7. Готовый суп биск пропускаем через сито, вводим в него сливки, снова вливаем в кастрюлю и даем закипеть. Солим и перчим, помешивая, вливаем разбухшую рисовую муку. Пусть наш суп немного прокипит. Теперь снова процедим его через сито и подадим к столу.

Для украшения можно использовать немного взбитых сливок и паприку.

Рецепт биска из раков

Если суп биск на креветочных панцирях можно готовить в любое время, то биск из раков лучше делать летом, из свежих обитателей наших водоемов. Для него нам понадобятся:

• рыбный бульон – 1 литр;
• живые раки – 1 кг.;
• лук порей – вся белая часть одного крупного стебля;
• сельдерей – 2 черешка;
• морковь – 1 штука средних размеров;
• фенхель – 1 небольшой кочан;
• тыква (мякоть) – 100 грамм;
• сливочное масло – 100 грамм;
• рис – 3 столовые ложки;
• белое сухое вино – 400 мл.;
• сливки (30%) – 200 мл.;
• коньяк – 50 мл.;
• букет гарни – 1 штука;
• соль и белый перец по вкусу.

Приготовление:

1. Начинаем мы готовить наш соус биск с варки раков. Выбирайте для блюда крупные особи. Возьмите кастрюлю на 3 литра, заложите в нее раков, посолите (3ст.л.), варите после закипания 3 минуты.
2. Теперь, чтобы получить настоящий раковый биск, нам надо разобрать красные тела на мясо и кости. Панцири и клешни мы выложим на противень и на 10 минут отправим в духовку доходить до кондиции при температуре в 220 градусов. Шейки пока отложим в отдельную посуду.
3. Теперь, как в случае с соусом из креветочных панцирей, сбрызгиваем наших раков коньяком, поджигаем, ждем, когда потухнет. Отправляем подогретые панцири в блендер, доливаем 0,5 бульона, взбиваем. Клешни не трогаем.
4. Переходим к овощам. Чистим, нарезаем кубиками, порей режьте кольцами. В кастрюле с толстым днищем растопите три четверти сливочного масла. Сложите в него овощи, жарьте минут 20 до появления на них золотистого цвета.
5. Затем влейте вино, дайте ему выпариться на ½ объема. Всыпьте рис. Варите 5 минут.
6. Добавляем в кастрюлю клешни, взбитые панцири, остаток бульона, букет гарни. Пусть все закипит, затем сбавляем огонь и тушим 1 час.
7. После варки надо удалить из кастрюли пакетик с букетом гарни и клешни, потом раковый биск следует процедить в другую кастрюлю. Влить в него сливки, и, помешивая, прогревать на слабеньком огне.
8. В сковороде разогреем масло, добавим к нему раздавленный чеснок, дадим чесноку слегка прожариться, уберем его и введем раковые шейки. Потушим их 1-2 минуты. Посолим и поперчим.
9. Разливаем суп биск по тарелкам, докладываем обжаренные в масле раковые шейки. Наслаждаемся восхитительным вкусом.