Лидерство французской кухни в создании разнообразных соусов давно уже не оспаривается. Среди всех подлив особое место занимает соус ру, изобретенный еще во времена Средневековья. Следует сказать, что обилие подлив и заправок в те времена было связано с несовершенной системой хранения продуктов. Повара, чтобы скрыть несвежесть мяса или рыбы, щедро поливали их всевозможными соусами.
Соус ру был придуман королевским поваром, который старался скрыть от властителя Франции порченый продукт, чтобы придать ему приятный вкус. Рецепт подливы оказался гениально прост: повар просто обжарил на сливочном масле муку. С того времени соус ру стал популярным у всех кулинаров мира и послужил хорошей основой для других подлив.
Особенности приготовления соуса ру
В классическом виде соус ру состоит из двух компонентов: муки и масла. Мука берется пшеничная, высшего сорта. Масло может быть сливочным, оливковым, подсолнечным, но чаще всего используют смалец. В зависимости от степени обжарки муки, соус ру делят на три вида: белый, золотистый и красный. Если два первых вида не отличаются по составу, то в красный вариант добавляют какой-нибудь бульон (мясной, рыбный, куриный).
Несмотря на минимальное количество ингредиентов, подлива весьма полезна для организма. В ней содержится много витаминов и минералов, а также железо, магний и фосфор.
Нюансы приготовления
В приготовлении соуса roux есть свои нюансы, нельзя просто обжарить муку на жировой основе, и считать, что подлива готова. Итак, что нам потребуется? Во-первых, продукты:
- мука пшеничная 1 стакан;
- масло сливочное масло 200 граммов.
Во-вторых, нам надо взять венчик, глубокий сотейник с толстыми стенками и деревянную лопатку. Переходим к приготовлению:
- В сотейник кладем масло и растапливаем на среднем огне так, чтобы оно начало немного дымиться. Это очень важный момент в приготовлении подливы. Если масло перегреется, у соуса появится горький вкус.
- Как только заметили, что от масла начал подниматься дымок, начинаем всыпать муку тонкой струйкой. Венчиком помешиваем массу, чтобы предотвратить образование комочков.
- Затем берем в руки лопатку и, продолжая нагрев, помешиваем массу. Загустевая, она будет изменять цвет. Какой именно оттенок нам нужен, определяем по тому, к какому блюду мы будем подавать наш соус ру. По цвету определяемся и с готовностью подливы.
Соус со светло-желтым оттенком используют для заправки знаменитых французских сырного и лукового супов. Для мясного или овощного рагу подливе необходимо придать светло-коричневый оттенок, а вот для морепродуктов идеально подходит красный вид соуса.
