Габаджоу

Габаджоу

Габаджоу – мясное блюдо с северо-востока Китая. Основу его составляет свинина в хрустящей крахмальной корке. Особую пикантность и кисло-сладкий вкус блюду придаёт соус для поливки.

Немного истории

Удивительным на первый взгляд покажется тот факт, что в происхождении этого кушанья есть русский след. Изначально сладость в поливке не присутствовала и нежно-хрустящие мясные ломтики в рецептах по китайски были чисто солёными. Так на протяжении многих веков готовили повара из Пекина.

Всё изменилось в конце 19-ого столетия с началом строительства КВЖД. В Харбин зачастили влиятельные чиновники из России. Чтобы угодить их вкусам, традиционное блюдо чуть-чуть изменили. Новшество прижилось и осталось любимым и для местных жителей, и для русских туристов.

Немного полезных советов

Определяемся с мясом. Чаще других используется мякоть свинины, но вполне подойдут молодая телятина, курятина и крольчатина. Главное, чтобы сырьё было свежим, без косточек, шкурок и жилок.

Вода для кляра. Ее нужно предварительно максимально охладить, допускаются даже небольшие кристаллики льда. Без этого условия крепкой крахмальной корочки получить не удастся.

Посуда для готовки. Разнокалиберные ёмкости лучше собрать заранее, чтобы в процессе не суетиться и чего-нибудь не перепутать или забыть. Для жарки желательно взять вок или казан с характерной формой дна, но, за неимением, сгодится толстостенная сковорода или вместительный сотейник.

Габаджоу из курицы

Куриный Габаджоу

Время на саму готовку уходит не так уж много, а вот перечень ингредиентов весьма внушительный.

Выложим на рабочий стол:

Ингредиенты
Порции: +3
  • Для мяса:
  • филе куриной грудки ½ килограмма;
  • картофельный крахмал 80 грамм;
  • мука пшеничная высшего сорта 40 грамм;
  • белок крупного куриного яйца 1 штука;
  • масло растительное рафинированное 200 миллилитров;
  • вода ½ стакана.
  • Для соуса:
  • лук репчатый среднего размера 2 луковицы;
  • морковь свежая крупная 1 штука;
  • чеснок 5 зубков;
  • корень имбиря 30 грамм;
  • толстостенный болгарский перец 1 штука;
  • ананасы консервированные 1 банка (250 гр.);
  • лимон ½ часть;
  • мёд пчелиный 1 столовая ложка;
  • соус соевый 2 столовых ложки;
  • крахмал 20 грамм;
  • масло растительное 5 столовых ложек;
  • соль поваренная каменная 1 чайная ложка без горки;
  • перец чёрный свежее молотый ¼ чайной ложки.
На порцию
Калории: 541 ккал
Белки: 33.6 г
Жиры: 27.2 г
Углеводы: 40.4 г

Приступим к приготовлению:

Начнём с подготовки овощей:

  • Лук очищаем от шелухи, крошим на 6- 8 частей вдоль. С чесноком поступаем так же, но нарезка – тонкими пластинками.
  • С имбиря и морковки счищаем кожицу, моем, обсушиваем бумажным полотенцем. Корнеплод шинкуем крупной соломкой, имбирь – слайсами.
  • У чистого перца удаляем плодоножку, перегородки вместе семенами. Режем на средний кубик.
  • Консервную банку вскрываем и сливаем жидкость в отдельную чашку.

Займёмся мясом, кляром и соусом:

  • Осматриваем куриные филейки, при необходимости удаляем остатки плёнок. Разрезаем «блинчиками» толщиной в 2 сантиметра поперёк волокон и еще раз на равные кусочки примерно 3 на 3 см, слегка отбиваем кухонным молотком с двух сторон каждый.
  • В глубокую миску выливаем охлаждённую воду, в неё отделяем яичный белок, взбиваем венчиком, присыпаем мукой и крахмалом. Ещё раз перебиваем до исчезновения комочков. Мясные кусочки помещаем в кляр и равномерно перемешиваем.
  • На дно жарочной посуды выливаем масло и нагреваем его до первого дымка. Осторожно (возможны обжигающие брызги) выкладываем в него ложкой по одному поочерёдно мясные куски.
  • Обжариваем с двух сторон по 3-4 минуты до едва заметной золотистости. Жаркое складываем в подогретую посудину с крышкой (чтобы не остыло до срока).

Заметка. Для верности первые кусочки проверяем на достаточность прожарки. Если разрез розовым соком не истекает – всё в порядке.

  • Другую сковородку заливаем маслом и выкладываем в него по очереди все составляющие соуса. Начинаем с чеснока, потом имбирь, за ним крошево лука и морковки. Последними идут нарезанный перчик и ананасы. Окончательно зажариваем минут 10.
  • Вливаем соевую приправу, раствор крахмала с мёдом в паре ложек холодной воды, сдабриваем лимонным соком (без косточек), соли и перчим. Накрываем крышкой и тушим на маленьком огне до загустения.

Свои наилучшие качества диетическое куриное габаджоу с овощами и ананасами проявляет в горячем виде. Поэтому, перед подачей на стол, сервировочную посуду лучше немного подогреть в микроволновке или духовом шкафу. На него выкладывается поджаристое мяско, сверху поливается пряным, ароматным, кисло-сладким соусом. Немного остывшее кушанье тоже очень вкусное, но обычно до этого не доходит ход.

Упрощённый вариант Габаджоу

Простой Габаджоу

Не все располагают достаточным временем и полным набором продуктов для следования рекомендациям первого рецепта. Облегчаем задачу и готовим мясное кушанье из нежирной свинины и домашних запасов.

Составные элементы:

  • свиная вырезка или любая филейная часть — 500 грамм;
  • картофельный крахмал – 1/2 стакана;
  • яйцо куриное – 1 штука;
  • масло подсолнечное без запаха – 1 стакан;
  • вода – 0,5 стакана.
  • лук репчатый– 2 штуки;
  • морковь – 1 штука;
  • чеснок – небольшая головка;
  • корень имбиря – 1 небольшой корешок (необязательно);
  • сахар – 3 чайных ложки;
  • соус соевый – 20 миллилитров (по желанию);
  • томатная паста – 30 грамм;
  • крахмал – 20 грамм;
  • мука – 1 столовая ложка;
  • соль, специи — по вкусу.

Готовим так:

  • Овощи режем произвольно, мясо подготавливаем как в предыдущем случае. Для кляра берём целое яйцо, будет несколько помягче, зато – румяней и сытней.
  • После прожарки мяса на дне сковородки осталось много масла. Не дадим ему пропасть. Сольём с осадка в другую термостойкую посудину, оно послужит для обжарки овощных нарезок с одной стороны сковороды и томатной пасты – с другой.
  • Вносим к ним соевый дип, подслащиваем, подсаливаем, посыпаем специями, притрушиваем мукой, перемешиваем. Держим на медленном нагреве до мягкости морковных кусочков. Слишком густую поливку разводим небольшим количеством горячей кипячёной воды.

Раскладываем всё в положенном порядке по порционным тарелкам и наслаждаемся вкусным, отчасти экзотическим, можно сказать — студенческим габаджоу.

Интересно. Любители всего китайского давно привыкли к названию габаджоу, но в некоторых рецептах оно звучит как «губаджоу». Как же правильно? Так вот, исконные носители языка настаивают на названии «гобаджоу», но соглашаются с обоими вариантами, лишь бы это яство приносило радость и кулинарное удовольствие.

Часто задаваемые вопросы (ЧАВО)

Что будет с блюдом, если его поставить в холодильник, а потом разогреть?
Получится ли вкусным губаджоу из индюшатины или гусятины?
А можно вместо томатной пасты взять что-либо другое?

Литература

  • Банка специй. — М.: Астрель, 2012. — 984 c.
  • Боровская, Э. Соусы и приправы / Э. Боровская. — М.: Эксмо, 2011. — 731 c.
  • Дженни, Стэйси. Блюда с соевым соусом / Стэйси Дженни. — М.: Кладезь-Букс, 2015. — 302 c.
  • Кулинария. Приготовление супов, соусов, блюд из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. — М.: Академия, 2015. — 829 c.
  • Кухня фьюжн. Блюда из морепродуктов и мяса. Соусы и приправы. — М.: Харвест, 2018. — 419 c.
  • Приготовление вкуснейших соусов, подлив, заправок, приправок, маринадов, кляров и панировок. — М.: Рипол Классик, 2016. — 264 c.
  • Сладкова, О.В. Лучшие в мире салаты, винегреты, заправки и соусы / О.В. Сладкова. — М.: Книга по Требованию, 2018. — 256 c.
Поделиться с друзьями
Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Соусы: рецепты в домашних условиях с фото
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Что будет с блюдом, если его поставить в холодильник, а потом разогреть?
В том случае, если обед или ужин откладывается на долгое время, лучше сохранять мясо и соус в холодильнике отдельно друг от друга, в плотно закрытых контейнерах. Так меньше вероятность потери хрустящих качеств мяса. Потом подогреть в микроволновке или сковороде (не накрывая) тоже по отдельности.
При смешанных остатках уже ничего не поделаешь, экономным хозяйкам придётся разогревать как есть. Корочка подмокнет и может отделиться от мясных кусочков. Загустевший соус, чтобы не пригорело, слегка разводится водой. Будет не так нарядно, но всё равно вкусно.
Получится ли вкусным губаджоу из индюшатины или гусятины?
Если мясо от молодой птицы, то никаких ограничений нет. Постарев, эти «птички» вырастают до очень больших размеров. Мясо становится грубо-волокнистым и суховатым. Чтобы получилось хорошо, потребуется предварительное замачивание его в маринаде, тщательная отбивка и обязательный контроль окончательной прожарки.
А можно вместо томатной пасты взять что-либо другое?
Томатная паста придаёт кисло-сладкому соусу ту самую кислинку. С тем же успехом можно добавить любой имеющийся кислый соус, например – ткемали. Как вариант – немного винного или яблочного уксуса. Главное не переборщить.
Как правильно чкмерули или шкмерули?
Если исходить из названия малой родины кушанья, то правильнее будет называть его шкмерули.
Не заметила в рецепте ни соли ни специй. Как же так?
Здесь добавлены аджика и маринованные помидоры. В них всё добавлено во время их заготовки. Во время окончательной варки можно попробовать блюдо и досолить или поперчить по своему вкусу.
Что, если вместо маринованных взять свежие томаты?
Можно и так, только нужно их ошпарить, снять кожицу, вырезать плодоножку и перебить в блендере до однородной массы. Такая добавка потребует больше времени для тушения и дополнительное внесение соли и специй.
Зачем жарить томатную пасту?
Зажаренная томатная паста избавляется от характерного запаха и привкуса. Подлива приобретает тонкие грузинские нотки.
Как быть, если целых маринованных помидорок нет, а есть стерилизованные в собственном соку дольки?
Если они без кожицы это упрощает дело. Главное, чтобы они были кисло-сладкими. Можно слить лишний сок, измельчить их погружным блендером прямо в банке. Достаточно будет половины литра томатной массы.
Консервы с кожицей придётся перетирать через сито, чтобы от её избавиться.
Нужна вся перечисленная зелень?
В классическом исполнении – да. По своему вкусу можно взять ту, которая есть. Количество - по желанию. Даже при отсутствии свежей, на крайний случай, подойдёт сушёная, мелко перетёртая.
Чем заменить рис в китайском рецепте?
Такие замены допустимы, пусть это будет не совсем по-китайски. Можно вместо риса взять гречку или нарезанный на четвертинки очищенный картофель. Те, кого не смущает характерный запах и привкус, могут положить в «пароварку» разделённые соцветия брокколи или цветной капусты, мелкие кочанчики брюссельской, крупные очищенные от поверхностной кожуры куски кольраби или обыкновенной белокочанной, краснокочанной или савойской капусты.
Как использовать томат-пюре в приведённых рецептах?
Этот продукт – это те же помидоры, освобождённые от шкурок и семян. Им можно заменить как свежие томаты, так и продукты из них. Соус и кетчуп заменяется таким же количеством, как указано в рецептуре, а паста - удвоенным.
Какие мясные изделия можно использовать вместо свиных рёбрышек на сковороде?
Таким же образом можно приготовить натуральные свиные колбаски, тефтели, биточки или котлеты из чистого свиного фарша или фаршевых смесей. В этих случаях потребуется предварительная обжарка в растительном масле или другом пищевом жире, так как на сухой сковородке мясные полуфабрикаты притянутся ко дну и пригорят.
Чем заменить репу в русском рецепте?
Репа содержит природные сахара и даёт сладость готовому блюду. Ближе всего к ней китайский дайкон. Похожей текстурой обладают редька белая и чёрная, брюква и турнепс. При таких заменах потребуется повышенная норма сахара при готовке.
Можно ли взять взамен кабачков и патиссонов тыкву?
Да, это замечательная замена для тех, кто любит этот овощ. Кабачок и патиссон имеют нейтральные запах и вкус. Тыква привнесёт в мясное блюдо не только их, но и свой яркий, насыщенный цвет.
Как хранить остатки отбивного мяса под брусничным соусом?
Если наготовлено много мяса, лучше поливать его брусничным соусом по мере надобности. В случае необходимости отбивные можно поставить в холодильник, а потом разогреть. Проделывать это с ягодным соусом не рекомендуется – потеряются кулинарные и полезные свойства. Подливка, помещённая в закрытую баночку, тоже некоторое время подождёт в холодильнике и согреется до комнатной температуры на кухонном столе.
Adblock
detector