Габаджоу

Габаджоу – мясное блюдо с северо-востока Китая. Основу его составляет свинина в хрустящей крахмальной корке. Особую пикантность и кисло-сладкий вкус блюду придаёт соус для поливки.

Немного истории

Удивительным на первый взгляд покажется тот факт, что в происхождении этого кушанья есть русский след. Изначально сладость в поливке не присутствовала и нежно-хрустящие мясные ломтики в рецептах по китайски были чисто солёными. Так на протяжении многих веков готовили повара из Пекина.

Всё изменилось в конце 19-ого столетия с началом строительства КВЖД. В Харбин зачастили влиятельные чиновники из России. Чтобы угодить их вкусам, традиционное блюдо чуть-чуть изменили. Новшество прижилось и осталось любимым и для местных жителей, и для русских туристов.

Немного полезных советов

Определяемся с мясом. Чаще других используется мякоть свинины, но вполне подойдут молодая телятина, курятина и крольчатина. Главное, чтобы сырьё было свежим, без косточек, шкурок и жилок.

Вода для кляра. Ее нужно предварительно максимально охладить, допускаются даже небольшие кристаллики льда. Без этого условия крепкой крахмальной корочки получить не удастся.

Посуда для готовки. Разнокалиберные ёмкости лучше собрать заранее, чтобы в процессе не суетиться и чего-нибудь не перепутать или забыть. Для жарки желательно взять вок или казан с характерной формой дна, но, за неимением, сгодится толстостенная сковорода или вместительный сотейник.

Габаджоу из курицы

Время на саму готовку уходит не так уж много, а вот перечень ингредиентов весьма внушительный.

Выложим на рабочий стол:

Приступим к приготовлению:

Начнём с подготовки овощей:

• Лук очищаем от шелухи, крошим на 6- 8 частей вдоль. С чесноком поступаем так же, но нарезка – тонкими пластинками.
• С имбиря и морковки счищаем кожицу, моем, обсушиваем бумажным полотенцем. Корнеплод шинкуем крупной соломкой, имбирь – слайсами.
• У чистого перца удаляем плодоножку, перегородки вместе семенами. Режем на средний кубик.
• Консервную банку вскрываем и сливаем жидкость в отдельную чашку.

Займёмся мясом, кляром и соусом:

• Осматриваем куриные филейки, при необходимости удаляем остатки плёнок. Разрезаем «блинчиками» толщиной в 2 сантиметра поперёк волокон и еще раз на равные кусочки примерно 3 на 3 см, слегка отбиваем кухонным молотком с двух сторон каждый.
• В глубокую миску выливаем охлаждённую воду, в неё отделяем яичный белок, взбиваем венчиком, присыпаем мукой и крахмалом. Ещё раз перебиваем до исчезновения комочков. Мясные кусочки помещаем в кляр и равномерно перемешиваем.
• На дно жарочной посуды выливаем масло и нагреваем его до первого дымка. Осторожно (возможны обжигающие брызги) выкладываем в него ложкой по одному поочерёдно мясные куски.
• Обжариваем с двух сторон по 3-4 минуты до едва заметной золотистости. Жаркое складываем в подогретую посудину с крышкой (чтобы не остыло до срока).

Заметка. Для верности первые кусочки проверяем на достаточность прожарки. Если разрез розовым соком не истекает – всё в порядке.

• Другую сковородку заливаем маслом и выкладываем в него по очереди все составляющие соуса. Начинаем с чеснока, потом имбирь, за ним крошево лука и морковки. Последними идут нарезанный перчик и ананасы. Окончательно зажариваем минут 10.
• Вливаем соевую приправу, раствор крахмала с мёдом в паре ложек холодной воды, сдабриваем лимонным соком (без косточек), соли и перчим. Накрываем крышкой и тушим на маленьком огне до загустения.

Свои наилучшие качества диетическое куриное габаджоу с овощами и ананасами проявляет в горячем виде. Поэтому, перед подачей на стол, сервировочную посуду лучше немного подогреть в микроволновке или духовом шкафу. На него выкладывается поджаристое мяско, сверху поливается пряным, ароматным, кисло-сладким соусом. Немного остывшее кушанье тоже очень вкусное, но обычно до этого не доходит ход.

Упрощённый вариант Габаджоу

Не все располагают достаточным временем и полным набором продуктов для следования рекомендациям первого рецепта. Облегчаем задачу и готовим мясное кушанье из нежирной свинины и домашних запасов.

Составные элементы:

• свиная вырезка или любая филейная часть – 500 грамм;
• картофельный крахмал – 1/2 стакана;
• яйцо куриное – 1 штука;
• масло подсолнечное без запаха – 1 стакан;
• вода – 0,5 стакана.
• лук репчатый– 2 штуки;
• морковь – 1 штука;
• чеснок – небольшая головка;
• корень имбиря – 1 небольшой корешок (необязательно);
• сахар – 3 чайных ложки;
• соус соевый – 20 миллилитров (по желанию);
• томатная паста – 30 грамм;
• крахмал – 20 грамм;
• мука – 1 столовая ложка;
• соль, специи – по вкусу.

Готовим так:

• Овощи режем произвольно, мясо подготавливаем как в предыдущем случае. Для кляра берём целое яйцо, будет несколько помягче, зато – румяней и сытней.
• После прожарки мяса на дне сковородки осталось много масла. Не дадим ему пропасть. Сольём с осадка в другую термостойкую посудину, оно послужит для обжарки овощных нарезок с одной стороны сковороды и томатной пасты – с другой.
• Вносим к ним соевый дип, подслащиваем, подсаливаем, посыпаем специями, притрушиваем мукой, перемешиваем. Держим на медленном нагреве до мягкости морковных кусочков. Слишком густую поливку разводим небольшим количеством горячей кипячёной воды.

Раскладываем всё в положенном порядке по порционным тарелкам и наслаждаемся вкусным, отчасти экзотическим, можно сказать – студенческим габаджоу.

Интересно. Любители всего китайского давно привыкли к названию габаджоу, но в некоторых рецептах оно звучит как «губаджоу». Как же правильно? Так вот, исконные носители языка настаивают на названии «гобаджоу», но соглашаются с обоими вариантами, лишь бы это яство приносило радость и кулинарное удовольствие.

Часто задаваемые вопросы (ЧАВО)

Литература

• Банка специй. – М.: Астрель, 2012. – 984 c.
• Боровская, Э. Соусы и приправы / Э. Боровская. – М.: Эксмо, 2011. – 731 c.
• Дженни, Стэйси. Блюда с соевым соусом / Стэйси Дженни. – М.: Кладезь-Букс, 2015. – 302 c.
• Кулинария. Приготовление супов, соусов, блюд из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. – М.: Академия, 2015. – 829 c.
• Кухня фьюжн. Блюда из морепродуктов и мяса. Соусы и приправы. – М.: Харвест, 2018. – 419 c.
• Приготовление вкуснейших соусов, подлив, заправок, приправок, маринадов, кляров и панировок. – М.: Рипол Классик, 2016. – 264 c.
• Сладкова, О.В. Лучшие в мире салаты, винегреты, заправки и соусы / О.В. Сладкова. – М.: Книга по Требованию, 2018. – 256 c.