Вителло тоннато (Vitello tonnato)

Вителло тоннато – мясной деликатес итальянской кухни, который готовят особенным способом и с оригинальным соусом.

Что же такое вителло тоннато?

Впервые упоминание об искусно приготовленном ястве появилось еще в средневековье. В конце девятнадцатого века рецепт вителло тоннато становится доступным для поваров Европы (благодаря книге очень известного в то время итальянца Пеллегрино Артузи). Успешный бизнесмен и выдающийся кулинар рекомендовал только те блюда, которые готовил и пробовал сам.

Основой провианта является постное красное мясо, но не жесткая говядина, а нежная вырезка теленка. Некоторые повара предпочитают использовать грудку курицы или мясо индюшки, но, как вы сами понимаете, этот вкус в состоянии только слегка напомнить вам настоящий Vitello tonnato.

К мясу прилагается соус вителло тоннато. Его особенность в том, что в состав входит рыба, а именно – анчоусы и тунец (в идеале). Раньше рыбу добавляли ввиду недостатка соли в рационе бедных рыбаков, а сейчас она придает соусу своеобразность.

С приготовлением продукта справиться любой человек, который знаком с простой домашней кухней. Главное условие – строгое соблюдение рецептуры и хронологии. Сочетание мяса и рыбы, как ни странно, вполне гармонично. Блюдо получается достаточно высокой калорийности, хотя в составе нежирные сорта мяса, а рыбки в соусе не так уж и много.

Vitello tonnato в домашних условиях

Хотим предупредить, что готовить придется в три этапа и повозится в течение двух дней. Зато удивите всех приглашенных на трапезу.

I этап. Подготовительный (работаем с мясом)

На этом этапе нам необходимы:

Делаем маринад для мяса и готовим его к подаче:

• Вымоем и почистим лук, морковь и сельдерей.
• Овощи нарежем небольшими кусочками.
• В нержавеющую кастрюлю большого объема выльем масло, помешивая растворим в нем соль.
• Включим огонь на максимум и выгрузим в кастрюлю подготовленную нарезку. Периодически перемешивая, жарим смесь пять-семь минут.
• Добавим вино, лаврушку, тимьян и дадим закипеть.
• Снимем с огня и остудим маринад.
• Остывший бульон соединяем с кипяченой водой (примерно 0,7 – 1,0 литра) и погружаем телятину так, чтобы она была полностью им покрыта.
• Оставляем мяско мариноваться на сутки в условиях холодильника при закрытой крышке.
• На второй день достаем кастрюлю и даем ей подогреться естественным путем до комнатной температуры.
• Затем варим содержимое кастрюли полтора часа на медленном огне. Остужаем.

Пока остывает основной компонент нашего блюда (телятина), займемся оригинальным соусом.

II этап. Основной (готовим соус)

Для его воплощения берем:

• 200 миллилитров любого растительного масла;
• 3 куриных яйца (лучше домашних);
• 1 ч. л. уксуса (спиртовой или яблочный)
• 1 ч.л. готовой горчицы;
• 3 филешки анчоусов;
• 1 банку консервированного тунца (обязательно обращаем внимание на внешний вид тары, срок годности и производителя – то же относится и к анчоусам);
• сахар, соль и черный молотый перец (можно не употреблять) – по вкусу;
• небольшой пучок зеленого лука и укропа (для подачи).

Приготовление:

• Моем и отвариваем яйца вкрутую. Охлаждаем и чистим от скорлупы. Нам понадобятся только желтки.
• В чашу блендера выкладываем тунец без жидкости из баночки (ее мы оставим, как добавление, если соус получится слишком густым), анчоусы, желтки, горчицу, уксус, сахар, соль, перец и ¼ часть масла. Все тщательно взобьем.
• Затем осторожно, не спеша (но на большой скорости блендера), добавим оставшееся масло до получения густого светлого соуса.
• Дадим ему постоять минут пять.
• Мелко порубим вымытую зелень.

III этап. Завершающий (подача)

• На дубовой доске острым ножом нарежем охлажденную телятину медальонами шириной не более 1 см.
• На большую красивую фарфоровую тарелку порционно по два либо три куска выложим мясо.
• Хорошенько сдобрим их соусом, красиво распределим каперсы. Украсим зеленью.

Изысканный вкус и натуральность блюда никого не оставят равнодушными. Смело приглашайте гостей и принимайте комплименты. Вы этого заслужили!