Рецепты приготовления горячих соусов


Горячие соусы – это заправки, которые подают к блюдам только в горячем виде. Остывание таких соусов не допускается, поскольку в холодном виде они теряют свои вкусовые качества и аромат. При приготовлении горячих соусов нагреванию подвергаются все или часть ингредиентов, входящих в их состав.

На сегодняшний день принято их условное разделение на красные и белые разновидности. В число часто используемых соусов входят: луковый, сметанный, сливочный, томатный, грибной.

Горячие соусы

Классификация

По общей классификации соусы разделяют на те, что готовят с мукой и без муки. Далее идет разделение на горячие и холодные заливки. И только после этого можно рассматривать классификацию самих горячих соусов, так как все они готовятся с мукой.

Основные горячие соусы включают в себя:

  • мясной красный;
  • мясной белый;
  • белый на рыбном бульоне;
  • сметанный;
  • молочный;
  • грибной.

Все основные виды заливок готовят с использованием мучных пассировок. Красный горячий соус собирают из коричневого бульона и красной пассировки, для белого горячего соуса берут обычный бульон и белую пассировку. Обжарка муки может быть сухой и с жиром.

Производные соусы – это базовый соус, к которому добавлены хорошо сочетающиеся с его основой продукты.

Разберем детально, как готовятся горячие соусы разных видов. Начнем с заливки к мясу. Она может быть красной и белой.

Горячий красный соус

Приготовление красного горячего соуса к мясу начинают с пассировки муки. Для получения насыщенного цвета берут муку первого сорта (у нее более темный оттенок). Пассировку можно провести в противне, поставив его на открытый огонь или поместив в духовку. Обжаривают муку до тех пор, пока она не приобретет стойкий коричневый цвет. Обязательно помешивают ее, чтобы обжарка шла равномерно.

Красный горячий соус

Бульон для соуса следует сварить заранее, поскольку на него уходит много времени.

Процесс приготовления бульона выглядит так:

  1. Говяжьи кости рубят на небольшие части (5-7 см), промывают, подсушивают и выкладывают на противень. Жарят при температуре 170 градусов. Ждут, пока кости не приобретут коричневый цвет.
  2. Затем их складывают в кастрюлю, заливают горячей водой и варят в течение 6-10 часов, не забывая снимать пену и жир.

После того, как два основных ингредиента (бульон нужно предварительно процедить) готовы, их соединяют в сотейнике или небольшой кастрюльке. Размешивают и варят на среднем огне до полного загустения.

Параллельно с подготовкой основы проводят термическую обработку базовых овощей. Берут лук, морковку, очищают, измельчают, и пассирует на жире или растительном масле примерно 10 минут. Добавляют к ним томатную пасту или измельченные свежие помидоры, продолжают пассировать еще 10-15 минут.

Соединив жидкую основу и обжаренные овощи, продолжают варить соус 1-1,5 часа. Во время варки периодически снимают жир и пену. За несколько минут до выключения огня вводят в заливку соль, сахар и специи. Закончив термическую обработку, получившуюся массу процеживают. В горячем виде поливают мясные изделия (зразы, тушеное мясо, гуляш, азу и др.).

Готовый соус должен обладать однородной структурой, эластичной консистенцией, коричнево-красноватым цветом, кисловатым вкусом и ароматом пассированных овощей.

Горячий белый соус

Белый горячий соус подходит для нежирных сортов мяса, хорошо сочетается с мясом птицы. Муку (высший сорт) для него пассируют на жире, бульон может быть мясным или куриным. В результате обжарки мука должна оставаться светлой, можно слегка с кремовым оттенком.

Белый горячий соус

Этапы готовки:

  1. Обжарив муку, ее немного остужают. Разбавляют небольшим количеством (1/4 от заявленного в рецепте) горячего бульона, хорошо размешивают.
  2. Затем доливают оставшийся бульон и дают массе закипеть.
  3. В качестве вкусовой добавки используют лук и зелень (петрушка, сельдерей). Их измельчают и тоже пассируют.
  4. Смешав основу и овощи, соус отправляют вариться в течение 20-30 минут.
  5. После этого заливку процеживают, частички зелени и лука протирают, снова закладывают в кастрюлю и доводят до кипения. На этом готовка соуса заканчивается.

У горячего белого соуса должна быть эластичная консистенция, насыщенный мясной вкус и белый, можно с легким серым оттенком, цвет.

Соус к рыбным блюдам

В горячем соусе к рыбе процесс готовки мало чем отличается от мясных версий. Для него берут концентрированный рыбный бульон (на 1 литр воды 750 граммов рыбных ингредиентов). Варят около часа, в самом конце вводят в бульон лук и зелень, проваривают 5 минут и основа заливки к рыбе готова.

Пассировка муки ведется так же, как для белого мясного соуса. Затем муку и основу смешивают, проваривают, постоянно помешивая, 10-15 минут.

По такой же технологии готовят грибной, луковый, сметанный соусы.

Как подавать и хранить горячие соусы?

Любой из вышеупомянутых соусов подается к блюду сразу после приготовления, или в нем тушат мясо или рыбу. Если у вас на столе котлеты, зразы, запеченная рыба, их нужно полить небольшим количеством соуса. Впрочем, все зависит от предпочтений едока: если хочется, можно щедро поливать блюдо. Главное, чтобы оно доставило вам удовольствие.

Хранят горячую заливку на водяной бане (мармите) не более 4 часов. Температуру водяной бани подбирают отдельно к каждому виду соуса. Для мясного и рыбного соуса она не должна быть выше 85 градусов, молочному соусу достаточно 65-70 градусов.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Соусы: рецепты в домашних условиях с фото
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector