Крем Гляссе – великолепное наполнение для множества пирожных и тортов. Никакого отношения к кофе глясе он не имеет, разве что, отдаленно напоминает нежный молочный привкус напитка. Рецепт крема входит в советский учебник по приготовлению кондитерских изделий для общепита.
Особенности и виды крема Гляссе
Крем Гляссе отличает минимальная стоимость и, в то же время, отличное качество. Правильно приготовленный крем имеет пышную и сохраняющую форму консистенцию. Соблюдение однородности – обязательнее условие качественного Гляссе.
Основными составляющими являются масло, сахар, яйца и ванилин. В зависимости от того, в каком изделии будет применяться крем, допустимы добавки: какао, орехи, красители, цедра цитрусовых.
Существует три основных вида крема, которые подходят как для украшения вкусностей, так и для пропитки:
- классический (сливочно-ванильный);
- шоколадный;
- ореховый.
Приготовление крема Гляссе в домашних условиях
Нижеприведенный подробный рецепт является не только классикой вышеназванного десерта, но и основой для его вариаций.
Чтобы сделать классический крем Гляссе у себя дома вам придется потратить минут 30-40. Храниться готовый продукт не более 48 часов в холодильнике в закрытой таре. Кроме мисок, кастрюль и ложек, вам понадобится миксер или погружной блендер.
- сливочное масло 2 пачки (т.е. 360 или 390 гр. жирностью не менее 82,5%);
- сахарная пудра 2 стакана;
- куриные яйца 4 шт.;
- ванилин или ванильный сахар 1 пакетик (15 гр.);
- дешевый коньяк (ром, ликер или десертное вино) 1 ст.л.;
- вода ⅔ стакана.
Колдуем:
- В начале выложим из холодильника масло и оставим его размягчиться при комнатной температуре, не нарушая целостность упаковки. Вымоем яйца под проточной водой.
- Возьмем кастрюлю-нержавейку, нальем воды и всыплем полстакана сахара.
Внимание! В традиционном сахарном сиропе расчет воды к сахару всегда 4:1.
Помешивая, ставим варить раствор на маленький огонь. Готовность сиропа определяется по пробе на слабый шарик: обмакнем ложку в сироп и капнем на большой палец кисти руки. Указательным пальцем прижмем каплю, теперь разомкнем пальчики и вытянем между ними тонкую ниточку. Если манипуляция получилась, сиропчик готов. Отставляем его в сторону, но следим за тем, чтобы он не застыл. Температура приближена к 23-25°С.
- Разобьем яйца и поместим их в глубокую миску. Насыпав туда же пудру (оставшиеся полтора стакана) и ванилин, взобьем миксером на большой скорости до получения пышной белой массы.
Важно! Необходимо, чтобы температура всех смешиваемых ингредиентов была примерно одинакова.
- В полученный «Гоголь-моголь» тоненькой струйкой, не переставая взбивать, вводим сироп. Масса должна быть однородной, желтоватого цвета.
- Постепенно по одной пачке вмешиваем сливочное масло.
- В самом конце вливаем коньяк или другой алкоголь (пару столовых ложек).
- Готовый крем оставляем отдохнуть минут на пять.
Помните! Все последующие варианты крема готовят по одной и той же технологии, используя добавления.
Шоколадная версия десерта. Очень похожа на классическую. Различие лишь в том, что на последнем этапе смешивания ингредиентов нужно добавить 4-5 столовых ложки какао-порошка. Вообще, здесь можно действовать на ваше усмотрение. Если вы захотите добиться более интенсивной окраски и шоколадного привкуса, то какао целесообразно взять побольше.
Особенности изготовления крема с орехами:
- Берем 100 граммов очищенных грецких орехов (они лучше других держат консистенцию крема).
- Моем их в дуршлаге проточной водой и выкладываем на сухую салфетку подсушить.
- На разогретую сковороду распределим орехи одним слоем, уменьшаем огонь и обриваем до золотисто-коричневого оттенка.
- Переложим в миску, остудим и очистим от шелухи.
- На разделочной доске скалкой дробим ядра, сгребая рукой в горку, до порошкообразного состояния. Добавляем их в заключительной стадии готовки.
