Что такое твенджан

В корейской национальной кухне твенджан – это не просто любимая приправа, это олицетворение вкусовых пристрастий и культура употребления блюд. Резкий специфический аромат, острый вкус и традиционная соя составляют суть приправы, которая с корейского языка переводится как «твердая паста».

Твенджан готовят в Корее повсеместно, хотя процесс приготовления достаточно сложен и требует терпения. Для того чтобы соевые бобы приобрели необходимый вкус, их разваривают и превращают в пасту. Затем эту пасту раскладывают по специальным плиткам (меджу) и вывешивают на солнце. Почти месяц будущая твенджан пребывает в этих плитках в теплом месте, но и на этом готовка не завершается.

Переложив пасту в горшки, запускают процесс ферментации, при котором происходит развитие бактерий, придающихтвенджан своеобразный запах. За то время, что паста вылеживается в горшках, она выделяет сок, известный нам как корейский соевый соус чосон канджан. На основе соевых плиток или твенджан создается множество приправ, супов и вторых блюд.

Рецепт твенджан ччигэ

Твенджан ччигэ – это очень сытное и ароматное мясо-овощное рагу. По вкусу оно напоминает привычную для европейцев солянку с пикантным азиатским колоритом. Очевидно, что рагу невозможно приготовить без твенджан, а вот с остальными компонентами можно немного поэкспериментировать. Для нашей версии блюда потребуются:

• Вначале разберемся с составом рагу с твенджан. Если вас не устраивает свинина, можно использовать говядину. В Корее рагу готовят с кабачками или тыквой, так что, если они вам больше по душе, можете добавлять их вместо картошки примерно в той же пропорции. Твенджан и кимчи купите в магазине. В нашем рецепте под растительным маслом подразумевается подсолнечное, но для полного соответствия с азиатским оригиналом нужно брать соевое или кунжутное масло. Решайте сами.
• Для тепловой обработки продуктов нам понадобится не эмалированная кастрюля с толстым днищем или сковорода с высокими бортиками.
• Выливаем в посуду масло, разогреваем. Свинину нарезаем кубиками небольшого размера, выкладываем в горячее масло и жарим 5-10 минут. Посуду следует накрыть крышкой.
• Заправляем мясо пастой твенджан, продолжаем греть 3-5 минут.
• Чистим картошку и лук. Картошку режем кубиками или брусками, лук кольцами.
• Подогреваем воду и заливаем ее в мясо, доливаем соевый соус. Размешав все продукты, даем массе закипеть.
• Отправляем к готовящемуся рагу картошку. Когда картофель будет готов, всыпаем кольца лука и добавляем кимчи. Осталось поварить еще минут двадцать, и твенджан в версии дендян тиге готов.

Если вас не устроит густота блюда, за 5 минут до конца приготовления добавьте воды, тогда твенджан получится жидкой и станет похожа на суп.

Полезная информация

Строго говоря, твенджан – это ферментированная соевая паста, которая не употребляется отдельно, а служит для заправки различных блюд. Если в названии корейского блюда есть слово «твенджан», это значит, что при его приготовлении использовали эту пасту. Сами корейцы едят ее с рисом, делают овощное рагу, кладут в супы.

За счет специфической технологии получения, твенджан сохраняет большое количество полезных элементов. Паста богата минералами, витаминами, флавонидами и фитоэстрогенами. Поскольку в корейской кухне превалируют овощи и рис, то твенджан служит тем источником, который обогащает тот же рис необходимыми организму веществами.

История создания твенджан уходит в настолько глубокие времена, что в Корее сложились пословицы и поговорки с ее участием. Первые упоминания о сое и блюдах из нее содержатся в «Исторических записях Трех государств», написанных в начале 12 века. Несмотря на то, что на создание пасты уходило много времени, развешанные под крышей соевые «буханочки» можно было увидеть в каждом корейском хозяйстве.

Долгое время Корея была исключительно аграрной страной, поэтому совсем не удивительно, что до сих пор многие корейцы ассоциируют твенджан со своей малой родиной. Национальное блюдо вошло в историю кулинарии и до сих пор присутствует в меню корейцев, как непременный атрибут повседневной и праздничной трапезы.