Что такое твенджан

Твенджан
В корейской национальной кухне твенджан – это не просто любимая приправа, это олицетворение вкусовых пристрастий и культура употребления блюд. Резкий специфический аромат, острый вкус и традиционная соя составляют суть приправы, которая с корейского языка переводится как «твердая паста».

Твенджан готовят в Корее повсеместно, хотя процесс приготовления достаточно сложен и требует терпения. Для того чтобы соевые бобы приобрели необходимый вкус, их разваривают и превращают в пасту. Затем эту пасту раскладывают по специальным плиткам (меджу) и вывешивают на солнце. Почти месяц будущая твенджан пребывает в этих плитках в теплом месте, но и на этом готовка не завершается.

Переложив пасту в горшки, запускают процесс ферментации, при котором происходит развитие бактерий, придающихтвенджан своеобразный запах. За то время, что паста вылеживается в горшках, она выделяет сок, известный нам как корейский соевый соус чосон канджан. На основе соевых плиток или твенджан создается множество приправ, супов и вторых блюд.

Рецепт твенджан ччигэ

Твенджан ччигэТвенджан ччигэ – это очень сытное и ароматное мясо-овощное рагу. По вкусу оно напоминает привычную для европейцев солянку с пикантным азиатским колоритом. Очевидно, что рагу невозможно приготовить без твенджан, а вот с остальными компонентами можно немного поэкспериментировать. Для нашей версии блюда потребуются:

Ингредиенты
Порции: +1
  • свинина 100 грамм;
  • картофель 1 средний клубень;
  • репчатый лук 1 штука;
  • кимчи 100 грамм;
  • паста твенджан 1 столовая ложка;
  • соус соевый ½ столовой ложки;
  • масло растительное ½ столовой ложки;
  • вода 1.5 стакана.
Шаги
45 мин.Печать
  • Вначале разберемся с составом рагу с твенджан. Если вас не устраивает свинина, можно использовать говядину. В Корее рагу готовят с кабачками или тыквой, так что, если они вам больше по душе, можете добавлять их вместо картошки примерно в той же пропорции. Твенджан и кимчи купите в магазине. В нашем рецепте под растительным маслом подразумевается подсолнечное, но для полного соответствия с азиатским оригиналом нужно брать соевое или кунжутное масло. Решайте сами.
  • Для тепловой обработки продуктов нам понадобится не эмалированная кастрюля с толстым днищем или сковорода с высокими бортиками.
  • Выливаем в посуду масло, разогреваем. Свинину нарезаем кубиками небольшого размера, выкладываем в горячее масло и жарим 5-10 минут. Посуду следует накрыть крышкой.
  • Заправляем мясо пастой твенджан, продолжаем греть 3-5 минут.
  • Чистим картошку и лук. Картошку режем кубиками или брусками, лук кольцами.
  • Подогреваем воду и заливаем ее в мясо, доливаем соевый соус. Размешав все продукты, даем массе закипеть.
  • Отправляем к готовящемуся рагу картошку. Когда картофель будет готов, всыпаем кольца лука и добавляем кимчи. Осталось поварить еще минут двадцать, и твенджан в версии дендян тиге готов.

Если вас не устроит густота блюда, за 5 минут до конца приготовления добавьте воды, тогда твенджан получится жидкой и станет похожа на суп.

Полезная информация

Строго говоря, твенджан – это ферментированная соевая паста, которая не употребляется отдельно, а служит для заправки различных блюд. Если в названии корейского блюда есть слово «твенджан», это значит, что при его приготовлении использовали эту пасту. Сами корейцы едят ее с рисом, делают овощное рагу, кладут в супы.

За счет специфической технологии получения, твенджан сохраняет большое количество полезных элементов. Паста богата минералами, витаминами, флавонидами и фитоэстрогенами. Поскольку в корейской кухне превалируют овощи и рис, то твенджан служит тем источником, который обогащает тот же рис необходимыми организму веществами.
Паста твенджан
История создания твенджан уходит в настолько глубокие времена, что в Корее сложились пословицы и поговорки с ее участием. Первые упоминания о сое и блюдах из нее содержатся в «Исторических записях Трех государств», написанных в начале 12 века. Несмотря на то, что на создание пасты уходило много времени, развешанные под крышей соевые «буханочки» можно было увидеть в каждом корейском хозяйстве.

Долгое время Корея была исключительно аграрной страной, поэтому совсем не удивительно, что до сих пор многие корейцы ассоциируют твенджан со своей малой родиной. Национальное блюдо вошло в историю кулинарии и до сих пор присутствует в меню корейцев, как непременный атрибут повседневной и праздничной трапезы.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( 2 оценки, среднее 4.5 из 5 )
Соусы: рецепты в домашних условиях с фото
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Как правильно чкмерули или шкмерули?
Если исходить из названия малой родины кушанья, то правильнее будет называть его шкмерули.
Не заметила в рецепте ни соли ни специй. Как же так?
Здесь добавлены аджика и маринованные помидоры. В них всё добавлено во время их заготовки. Во время окончательной варки можно попробовать блюдо и досолить или поперчить по своему вкусу.
Что, если вместо маринованных взять свежие томаты?
Можно и так, только нужно их ошпарить, снять кожицу, вырезать плодоножку и перебить в блендере до однородной массы. Такая добавка потребует больше времени для тушения и дополнительное внесение соли и специй.
Зачем жарить томатную пасту?
Зажаренная томатная паста избавляется от характерного запаха и привкуса. Подлива приобретает тонкие грузинские нотки.
Как быть, если целых маринованных помидорок нет, а есть стерилизованные в собственном соку дольки?
Если они без кожицы это упрощает дело. Главное, чтобы они были кисло-сладкими. Можно слить лишний сок, измельчить их погружным блендером прямо в банке. Достаточно будет половины литра томатной массы.
Консервы с кожицей придётся перетирать через сито, чтобы от её избавиться.
Нужна вся перечисленная зелень?
В классическом исполнении – да. По своему вкусу можно взять ту, которая есть. Количество - по желанию. Даже при отсутствии свежей, на крайний случай, подойдёт сушёная, мелко перетёртая.
Что будет с блюдом, если его поставить в холодильник, а потом разогреть?
В том случае, если обед или ужин откладывается на долгое время, лучше сохранять мясо и соус в холодильнике отдельно друг от друга, в плотно закрытых контейнерах. Так меньше вероятность потери хрустящих качеств мяса. Потом подогреть в микроволновке или сковороде (не накрывая) тоже по отдельности.
При смешанных остатках уже ничего не поделаешь, экономным хозяйкам придётся разогревать как есть. Корочка подмокнет и может отделиться от мясных кусочков. Загустевший соус, чтобы не пригорело, слегка разводится водой. Будет не так нарядно, но всё равно вкусно.
Получится ли вкусным губаджоу из индюшатины или гусятины?
Если мясо от молодой птицы, то никаких ограничений нет. Постарев, эти «птички» вырастают до очень больших размеров. Мясо становится грубо-волокнистым и суховатым. Чтобы получилось хорошо, потребуется предварительное замачивание его в маринаде, тщательная отбивка и обязательный контроль окончательной прожарки.
А можно вместо томатной пасты взять что-либо другое?
Томатная паста придаёт кисло-сладкому соусу ту самую кислинку. С тем же успехом можно добавить любой имеющийся кислый соус, например – ткемали. Как вариант – немного винного или яблочного уксуса. Главное не переборщить.
Можно ли приготовить сырую аджику из отварного перца?
Иногда пользуются таким приёмом для снижения жгучести. Лучше его просто ошпарить кипятком и хорошо охладить. Так он сохранит свою форму и текстуру. Полусырая аджика со свежей зеленью не предназначена для длительного хранения. Её следует употребить за один раз или держать в холодильнике максимум 12 часов. Для надёжности её дополнительно проваривают, чтобы не прокисла.
Как добавить грецкие орехи в сухую аджику?
Кусочки орехов необходимо просушить на сухой сковородке на медленном огне, охладить и мелко смолоть. Можно чуть-чуть обжарить, чтобы ореховый вкус почувствовался и стал более насыщенным. Тут главное не передержать на нагреве до черноты – появится смолистый привкус горелого гудрона.
Что из зелени добавить к сухой аджике?
Чаще всего применяется привычный набор, который растёт на грядках или покупается на рынке. Кроме петрушки, кинзы и укропа, сельдерея, очень хорош в смеси сухой любисток. Пропорции подбираются на личный вкус.
Можно вместо сушёной зелени сельдерея добавить в аджику его сухой молотый корень?
Порошок из такого корня ничем не уступает по ароматности и вкусу сушёной зелени. Иногда даже превосходит. Таким же способом можно заменить петрушку на корневую, или добавить сушеный пастернак. Главное, чтобы помол был достаточно мелким и частички не выделялись из общей массы.
Как сделать менее острой уже готовую сухую приправу?
Чтобы готовый порошок не потерял свою внешнюю привлекательность и аромат, но сбавил «огонь», стал как бы бархатистым, к нему подмешивают сухую молотую сладкую паприку в нужном количестве.
Как называется грузинская аджика?
Приправленная соль.
Adblock
detector