Что такое Соевый соус

Натуральный соевый соус – главный участник приготовления практически любого блюда из мяса, рыбы или овощей не только на праздничном столе, но и в ежедневной трапезе поклонников восточной кухни.

Оригинальный китайский соевый соус – родоначальник многих последующих вариаций отличается прозрачностью, солёным привкусом, специфическим запахом и оттенками коричнево-шоколадных тонов. В зависимости от состава и места производства консистенция может быть разной от жидкой, напоминающей сироп до густой пастообразной.

Из истории

Первое упоминание о соусе возводится к древнему Китаю примерно к седьмому веку до нашей эры. Китайские повара достигли определённых успехов, вываривая свежепойманную рыбу и дешёвые бобы сои и ферментируя их до состояния соуса, получая один из самых лучших видов соевого соуса.

Благодаря тому, что соус стал достойной альтернативой дорогим приправам, он быстро распространился по азиатским странам и в каждой имел свой неповторимый акцент, усиливая вкусовые ощущения.

Рецепт сначала подправили в Корее. Затем соей заинтересовались японцы. И только потом японский соевый соус перекачивал во Францию, а уже оттуда – (по рекомендации самого короля) в Европу.

К середине девятнадцатого столетия китайцы всё же одержали верх и стали монополистами на рынке азиатских соусов.

Гастрономические особенности соуса привлекают огромное количество почитателей и сегодня. Пожалуй, сейчас не найдёшь и одного обывателя, который бы не знал о нём.

Заморский соевый соус найдёт применение на вашем столе. В России наиболее известен тёмный соевый соус, который употребляется как дополнение к готовым кушаньям и маринада и составляющая для других соусов.

Секреты приготовления

Изобретенный в странах тихоокеанского бассейна, настоящий соевый соус – кушанье своеобразное и во многом необычное. И на вопрос о том, какой соевый соус самый лучший, нельзя ответить однозначно, потому что он имеет огромное количество вариаций и рецептур.

Готовить же дома этот продукт не имеет смысла – только знаток китайского и японского языков, а по совместимости еще и кулинарный гений сможет разобраться во всех тонкостях состава и приготовления.

Однако при всем многообразии составов некоторые компоненты являются общими для всех соусов:

• Соевые бобы. Культурное растение, которое в производстве используется полностью, без отходов. Лидерами по выращиванию культуры являются Соединенные Штаты, страны Латинской Америки (Аргентина и Бразилия) и, наконец, Китай.

Сортов сои много. В настоящее время она практически вся геномодифицированная (подправленная на высокую урожайность и отсутствие болезней). В торговле чаще всего можно купить светло-желтые высушенные (сморщенные) округой формы бобы. Для приготовления важно отсортировать поврежденные или подпорченные плоды.

Соя не имеет характерного запаха и вкуса, зато содержит в себе рекордное количество белка, жира (в виде масла) и при этом совсем немного углеводов (сахаров). Белковая часть составляет до 42%, масла, не менее 16%. Соя богата аминокислотами, витаминами и микроэлементами, которые легко усваиваются организмом человека. Продукты из сои способны заменить мясо и молоко, поэтому считаются основными продуктами для вегетарианцев и веганов.

• Пшеница или ячмень. В классическом рецепте густой соевый соус не содержал зерновые. Впервые изобретательные кулинары страны Восходящего Солнца добавили пшеницу в японский соевый соус, что придало ему утончённую сладость и еле заметный аромат алкоголя. С тех пор добавка прижилась. Зёрна, в большинстве случаев, подвергают обжарке без масла и измельчению.
• Грибки рода Аспиргилла. Некоторые штаммы грибка, как впрочем, и другие микроорганизмы (например, молочнокислые бактерии) подходят для приготовления соуса брожением.

Традиционный соус не предполагает никаких дополнительных специй или пряностей. Желаемый вкус достигается путем ферментации. К добавкам относится только соль и сахар, которые регулируется в зависимости от желаемого результата.

Способы приготовления

Знать из чего делают соевый соус – крайне недостаточно, ведь продукты нужно подвергнуть еще и специальной обработке.

Конечно, уже прошли те времена, когда соус делали в огромных чанах, выставляя под прямые солнечные лучи в ожидании подходящей погоды. В промышленных масштабах всё происходит по-другому. Попытаемся объяснить, как правильно делают соевый соус.

Оригинальный соус готовят двумя способами:

• Брожением. Подготовленное и обсеменённое грибками и бактериями (в равных пропорциях) сырьё помещают в специальные камеры на срок от нескольких месяцев до трёх лет. В нем происходит распад (ферментация) органических веществ под влиянием его внутренних ферментов.

Брожение может быть сухим и влажным. Оно определяется добавлением рассыпчатой соли либо солевого раствора. Благодаря особенностям течения таких процессов можно понять, почему готовый соевый соус будет иметь черный цвет. Светлый соевый соус рождается по тем же причинам (как антипод темному).

Полученная в результате брожения жидкость разделяется на твёрдые и жидкие фракции. Пасту отправляют на корм скоту и удобрение для полей. Оставшееся сусло пастеризуют под воздействием высоких температур и давления, чтобы убить в нем активные компоненты и прекратить брожение. Отфильтрованную жидкость распределяют по таре и пускают в продажу.

• Гидролизом. Этот способ значительно проще. Не нужно тратить столько сил и времени. Расщепление белка кислотами умещается всего в несколько дней (менее недели). Конечно же, на выходе продукт совершенно не похож на оригинал, сделанный по старинным правилам. Во многом он лишь отдалённо напоминает натуральный по аромату, цвету и консистенции.

В составе быстрого соуса могут содержаться вещества, которые увеличивают его сроки хранения, но, к сожалению, и канцерогены там не исключены.

Виды

Основное разнообразие соусов дает национальная интерпретация. При этом все они отличаются по вкусу, цвету, густоте и добавкам.

1. Вьетнамский соевый соус. Имеет густоту высококалорийной сметаны и употребляется как дип, в который принято обмакивать овощи, чипсы, пресные лепешки. Все виды соуса и соевой пасты имеют одно общее название – ныоктыонг. По популярности сравним с рыбным соусом.
2. Китайский. Родоначальник остальных форматов. Представляет собой тёмно-коричневую жидкость разной степени загущения. По технологии приготовления подразделяется на два подвида:

• Смешанный. Насчитывает четыре типа соусов, в которые после ферментации и фильтрации вводят:
• чёрную патоку (мелассу), которая является побочным продуктом в сахарном производстве или карамель;
• сок редких вольвариелловых грибов, используемых в Юго-Восточной Азии (обязателен для грибного тёмного соевого соуса);
• приправы, усилитель вкуса – глутамат, сахар, крахмал;
• специи, бульон из креветок, китайскую водку – байцзю (40-70%).
• Сваренный. В рецепте только вываренные и процеженные бобы, зерно, вода и соль без включений. Здесь применяется специальная технология, которая делает соусы прозрачными и светлыми. Консистенция – жидкая, вязкая или в виде густой заправки. Широкое применение нашли, многие продукты, приготовленные по данной рецептуре, например, самый известный из них – солёный шэнчоу, а наиболее качественный – тоучоу.

3. Мьянманский. Приготовленный из пророщенной квашеной сои, Кя-нё отличается остротой и древностью происхождения. Он стал пользоваться заслуженной популярностью уже в девятом-десятом веке нашей эры, а у европейцев с 18-го века.
4. Малазийский (сингапурский). Это сладкий соевый соус, называемый Кечап. За счет увеличенного количества сахаров его калорийность чуть выше обычной (300 ккал в 100 мл продукта и более).
5. Тайванский. В составе Доучи одноимённая чёрная соя и пшеница. Срок, за который производят эту высококачественную заправку – полгода.
6. Японский. Имеет несколько вариантов:

• Сёя, где пшеница и соя соединяются в равных долях;
• Усукути, где добавлена жидкая часть после ферментации риса;
• Койкути – крепкий излюбленный соус самих японцев;
• Тамари – по вкусу сильно напоминает китайский, но слаже; в составе имеет совсем незначительное количество зерна. Гостям суши-ресторанов он предлагается как соевый соус без содержания глютена, что является большим плюсом – ведь его можно употреблять тем, у кого аллергия на соевый соус, а точнее, на находящийся в пшенице глютен;
• Сиро, наоборот, имеет много пшеничной составляющей и совсем чуть-чуть бобов. Он светлый и сладковатый;
• Сайсикоми, сделанный на основе койкути вместо солевого раствора, прозвали соусом-нектаром;

Существует ещё несколько особенных японских сортов соусов, где намеренно занижена солевая доза (до 20-50%), а также виды, соединяющие продукты брожения и гидролизированные белки (протеины).

Кроме того, японские разновидности подразделяются по уровню качества (по уровню содержания азота) на: экстра, высший сорт и норма-стандарт.

7. Корейский. Чосон канджан -– новое прочтение сёю, но совершенно без зерновых. Коричнево-черный Чосон является приправой для супа Кук. В продаже он, увы, редкий гость.
8. Индонезийский. На территории этой страны предпочитают среднесладкий, сладкий (с пальмовым сахаром) и солёный кечап. В основе всех троих – ферментация.
9. Филиппинский. Делается на основе японского соуса и называется Тоё. В состав входит карамель, но он солонее и мягче «прародителя». С чем обычно сочетают данный соевый соус? Создатели поглощают его в союзе с вечно зелёным каламондином или мандарином (клементином).

Действие на организм

Учитывая нюансы приготовления и отсутствие базовых знаний о гастрономии Востока, многие поклонники продукта, задаются серьезными вопросами:

Полезен ли хотя бы один соевый соус?

Однозначно утверждать, что соевый соус располагает стопроцентной пользой или наносит вред для нашего организма нельзя.

Безусловно, находящиеся в избытке белок, витамины и минералы, аминокислоты, полиненасыщенные жиры, углеводы оказывают благотворное действие:

• приостанавливают образование атеросклеротических бляшек;
• нормализуют выработку инсулина;
• восстанавливают эластичность кровеносных сосудов и нервных окончаний;
• улучшают функционирование печени;
• замедляют старение;
• заживляют раны;
• повышают потенцию.

Но, есть и обратная сторона медали. Поэтому, пожалуй, лучшим другом в употреблении соуса станет умеренность.

А можно ли применять соевый соус при соблюдении диеты для похудения?

Да, но опять же, не увлекаться ежедневно!

Можно ли использовать соевый соус при беременности?

Медики заявляют, что соевый соус в любом сроке беременным крайне не желателен. Также не стоит кушать соевый соус кормящей маме. Ферменты и активные вещества полюбившейся нам заправки оказывают отрицательное действие и на развитие плода, и на здоровье родившегося малыша, вызывая у них дисбаланс в регуляции обмена веществ и аллергическую реакцию.

Родителям, интересующимся, можно ли давать маленьким детям соевый соус, советуем подождать с его введением в постоянный рацион хотя бы до шестнадцати лет.

С чем кушать

В родных пенатах соус входит почти во все блюда. Он незаменим как основа для приготовления других многочисленных подливок, соусов и супов, в том числе известного соуса – терияки.

Но и среди наших граждан мнение о том, с чем же едят восточный соевый соус, уже давно не вызывает заминки или замешательства. Он добавляется к рыбным и мясным деликатесам – стейку, котлетам, отбивным, грилю, шашлыку, придавая им ароматность и привлекательность, а также усиливая общее впечатление от гастрономии блюд.

Сочетание соуса с овощами, макаронами для многих – предел вкусовых мечтаний. Его маринадные свойства трудно переоценить – он делает мясо нежным и мягким.

Как выбрать правильный соевый соус

На прилавках отечественных магазинов представлено такое разнообразие продукта, что просто разбегаются глаза. Но, не пытайтесь ухватить самую красивую и яркую упаковку. Наверняка, там вы найдете только внешний лоск, а внутреннее содержание оставит желать лучшего. Не покупайте поддельный соус, в котором в изобилии Е-шки и химические загустители.

Поверьте, уважающие себя производители постараются разлить продукт в фирменную экологичную тару (в основном из стекла) и достоверно указать способ изготовления, состав и способы, как хранить соевый соус. Стоимость оригинального соуса высока.

После вскрытия бутылочку хранят в холодильнике, где нет доступа света, а влажность и температура наиболее оптимальные. Как правило, на упаковке должны быть проставлены сроки годности. Для распечатанной заправки он составляет 12-15 месяцев.

Как приготовить соевый соус в домашних условиях можно прочесть на просторах интернета. Что только не предлагают наши оптимистичные и изобретательные повара-любители. И всё же, полученные соусы очень далеки от оригинала. Ведь не всем под силу (да и нужно ли) доставать пшеницу, нужные плесневелые грибки и годами расщеплять белки бобов и зерна. Поэтому не мудрите, а изыщите возможность купить качественный соус и наслаждайтесь!