Соус Бешамель: как приготовить и чем заменить

Соус Бешамель на слуху с раннего детства. В старых советских книгах «О вкусной и здоровой пище» среди прочих соусов, бешамель стоит под номером один. В те времена все девчонки, которые хотели удивить своих домашних вкусным, полезным или даже сладким блюдом, начинали с приготовления соуса Бешамель.

Исторический очерк

Бешамель соус известен довольно давно. Первое упоминание о похожем блюде было еще пятьсот лет назад, и готовили его итальянцы. А во Францию рецепт соуса бешамель привезла Екатерина Медичи.

Издревле в Италии бешамель имел другое название и состоял по большей части из белого хлеба, воды и пряных специй. В 16-том веке при дворе Людовика XIV белый гладкий соус стал называться «бешамель».

Заслуга всемирного распространения соуса принадлежит придворному гофмейстеру маркизу де Бешамелю, который немного изменил состав, добавив вместо воды молоко и пассированный лук – шалот. А вот густоты соусу (обжарив муку) добавил знаменитый шеф-повар короля – де ла Варенн. С тех пор соус Бешамель носит имя маркиза, а в подлинном виде готовиться по-вареннски.

Очень долго считалось, что бешамель – это соус, доступный только для привилегированного общества. Поэтому пользовались им лишь в знатных домах Европы. Бешамель прижился и в царской России в восемнадцатом веке, когда было модно говорить, одеваться и готовить на французский манер. Да, и с целью подзаработать многочисленные повара Франции потянулись на русские хлеба. Именно тогда бешамель классический окончательно стал употребляться как соус и зарекомендовал себя основой для вариаций совершенно других соусов.

Что такое бешамель

Это гениально простой и универсальный соус, состоящий из четырех основных ингредиентов:

• муки, обжаренной до золотистого цвета;
• масла;
• молока;
• специй.

Он входит даже в кулинарный сборник для диетического меню стационаров и подается как подливка к котлетам, запеченной рыбе и для макарон (спагетти).

Огромное число фантазий на тему бешамель позволяет получить максимальное количество новых оригинальных составов. Не обязательно знать все тонкости «кулинарных наук», чтобы понять, как приготовить соус бешамель.

Существует только одно «НО» – этот соус никак не приготовить без муки (она – главный загуститель). К тому же нужно соблюдать строго следить за технологией, а вот эксперименты с добавками только приветствуются. Вдруг у вас получится новый шедевр?

Ну, что же, попытаемся сделать знаменитый соус Бешамель самостоятельно.

Соус бешамель рецепт

Первоначально попробуем приготовить соус классическим способом, чтобы иметь представление как готовить соус бешамель по правилам и уловить все особенности. Калорийность блюда высокая, но зато как вкусно получается!

Чтобы создать бешамель в домашних условиях необходимо подготовить следующие продукты:

• В сухую сковороду вносим сливочное масло, ждем его растворения, затем добавляем муку, на маленьком огне помешивая, прокаливаем ее до получения золотисто-коричневого оттенка. Цвет муки играет важную роль во вкусовых качествах блюда. Чем сильнее она пригорит, тем более темным станет цвет и «ореховым» вкус продукта.
• Тонкой струйкой вольем молоко. Неважно, какой оно температуры, из холодильника или комнатной, главное, чтобы свежее, иначе свернется при варке. Хорошенько взобьем составляющие так, чтобы смесь получилась без комочков. Однородность консистенции — залог успеха!
• Снимите готовый соус с плиты, посыпьте перчиком и подсолите. Помешайте еще раз. Соус должен приобрести приятный цвет топленого молока и среднюю густоту. Подается в теплом виде.

Как вы понимаете, загустить состав можно контролируя количество всыпаемой муки.

Хранится самодельный продукт не более суток в плотно закрытой таре (в условиях холодильника).

С данным соусом можно кушать буквально все: итальянские макароны, лазанью, турецкий мусаки, рыбные и мясные деликатесы, сэндвичи и приготовленные в духовке овощи.

Соус бешамель с грибами

В этой версии внимательно подойдите к вопросу выбора грибов. Самыми подходящими считаются шампиньоны, на втором месте – боровики. Грибочки для блюда подойдут и замороженные, но лесные, только что собранные -более ароматные.

Ингредиенты:

• куриные яйца – 2 штуки;
• грибы – 100-150 гр.;
• масло сливочное – ¼ пачки;
• мука пшеничная – 2-3 ст. ложки;
• грибной бульон – 1 стакан (хорошо добавить кубик);
• молоко – 300 мл;
• укроп – 2-4 веточки;
• соль, перец – по вкусу.

Готовить будем так:

• Грибы внимательно осмотрим, при необходимости почистим и вымоем. Отварим в подсоленной воде в течение сорока минут (минимум). Затем откинем их в дуршлаг и промоем под проточной водой. Остудим и мелко порубим.
• Промоем укроп и мелко нашинкуем.
• Муку поджарим на сухой сковороде до бежевого цвета. Следите, чтобы не подгорело! Дадим остыть.
• В кастрюльку выльем молоко и, отделив белки от желтков, с помощью миксера взобьем молочно-желтковую смесь. Насыпаем туда же подготовленную муку и опять взбиваем.
• Доливаем бульон. Все перемешиваем и варим на маленьком огне примерно пятнадцать минут. Масса должна быть однородной и средней густоты.
• За минутку до снятия с плиты выложим грибы, сливочное масло, соль, укроп и перец. Тщательно перемешаем.

Очень вкусно получается, если подать соус бешамель с грибами для каннеллони.

Бешамель со сметаной

Соус со сметаной дополнит тушеную печень, жюльен с курочкой и лазанью.

Нам необходимы:

• 100 гр. сметаны (20- 26%);
• 100 мл овощного бульона;
• 100 мл молока;
• 1 ст. л. масла;
• 3 ст. л. муки;
• соль – по желанию.

Следуем порядку приготовления:

• Сразу занимаемся мукой (прокалим ее, как указывалось выше).
• Когда получим золотистый оттенок, в сковородку выкладываем масло. Постоянно помешивая, получим густую массу.
• Затем кладем сметану и опять все мешаем, масса становиться похожа на крем, а он должен быть без комков.
• Сливаем вместе молоко и бульон, выливаем в сковороду, быстро перемешиваем крем и жидкость (как бы разводим). Даем покипеть пять – шесть минут, подсаливаем. Готово!

Иногда возникает вопрос, чем заменить бульон? Можно просто водой, а можно использовать только молоко. Все зависит от ваших предпочтений.

Бешамель с сыром

Подготовьте:

• твердый сыр – 50 граммов;
• мука – 2 столовые ложки;
• молоко – 300 миллилитров (не менее 1,5% жирности);
• сливочное масло – 40 граммов;
• репчатый лук – 1 головка;
• перец молотый и соль – на острие ножа.

Колдуем:

• Натрем сыр на мелкой терке.
• Муку прожарим прежним методом, прокаливая без масла. Отставим до остывания.
• Почистим и вымоем лук. Порежем его очень мелко.
• Поставив на медленный огонь сковородку, выложим масло и лук, потом обжариваем их. Лук будет готов, когда появится специфический приятный запах, и он станет желтеньким.
• В молоке размешаем муку и выльем к жареному луку. Варим минут десять, чтобы загустело.
• Насыпем тертый сыр в сковородку и перемещаем содержимое. Когда сыр растворится, солим, перчим.

Бешамель с сыром станет вашим любимым лакомством в сочетании с макаронными изделиями, с рыбой, особенно нежирной, а также с мясом и овощными запеканками.

Бешамель для веганов и вегетарианцев

Есть люди, которые не едят молочные продукты. Постараемся предложить  рецептик и для них, ведь и без молока он тоже вкусен. Заменять определенные продукты не всегда дешево, и в этом случае придется потратиться.

Итак, нам будут необходимы:

• 250 гр. кешью (очень вкусненькие сладковатые орешки интересной формы);
• 0,5 литра кипяченой воды;
• 1,5 ст.л. пшеничной муки;
• 2 ст.л. растительного масла (рафинированного подсолнечного или оливкового);
• щепотку молотого мускатного ореха и соли.

Этапы готовки:

• «Создадим» ореховое «молочко»:
• кешью выложим в отдельную емкость и замочим на пять – шесть минут в кипятке;
• сольем горячую воду и поместим орехи в чашу блендера. Сюда же нальем слитую воду и пропустим содержимое в два приема через блендер, доведя жидкость до оптимального состояния.
• В антипригарной посуде поджарим муку на масле.
• Хорошенько размешивая, вольем туда «молочко» и доварим на медленном огне до желаемой густоты. Перед снятием с плиты введем соль, мускат и перец.

Соус Бешамель с томатной пастой

Такой вариант отличается не только добавлением томатов, но и заменой молока сливками. Неординарное кушанье понравится вам розовым цветом и приятной кислинкой. Подавайте с макаронами, овощами-гриль, мясом и рыбой.

Что нужно подготовить:

• 300 мл сливок;
• 2 ст. ложки с горкой муки;
• 1 среднюю головку лука-репки;
• 2 ст. ложки томатной пасты;
• 1 ст. ложки сливочного масла;
• 2 веточки укропа;
• 1-2 зубчика чеснока;
• соль и перец – по чуть-чуть.

Творим:

• Муку подготавливаем сухим методом (обжаривая без масла).
• Чистим, моем и нарезаем маленькими кубиками лук и чеснок.
• На горячую сковороду кладем масло, лук, чеснок и томатную пасту. Все обжариваем на небольшом огне в течение десяти минут.
• Смешиваем охлажденную муку и сливки, затем вливаем эту жидкость в сковороду, помешивая. Варим до получения плотной массы.
• Пока смесь варится, мелко порубим укроп.
• Готовое блюдо посыпим зеленью.

Крем для торта Бешамель

Бешамель является не только заправкой ко вторым блюдам, но еще сладким и нежным кремом, подходящим практически для любого торта. Классно выходят с ним пирожные из слоеного или песочного теста.

Для крема берем:

• яйцо – 2 шт.;
• сахар-песок – 1,5 стакана;
• сливочное масло – 200 г;
• молоко – 350 г (лучше брать жирность побольше);
• мука пшеничная высшего сорта – 2 ст. ложки;
• ванилин – 1 пакетик.

Шаги в приготовлении:

• Оставим масло для размягчения на час.
• Размешаем холодное молоко и муку в сотейнике и поставим варить на медленный огонь.
• Помешивая, введем в состав крема половину масла, порезанного брусочками.
• Когда он станет густым, поставим охлаждать.
• Отделим белки от желтков.
• Яичные желтки миксером взобьем в белую пену с сахаром. Добавим оставшееся масло и снова все взобьем.
• Соединим молочную и сладкую составляющие, используя все тот же миксер. Сдобрим ванилью. Поставим в холодильник.

Крем использовать как прослойку между коржами. Хранить только в закрытой таре не более 72 часов в холодильнике.