Рецепты соуса Путанеска

Соус Путанеска – это удивительное сочетание анчоусов, каперсов, оливок и вспомогательных компонентов: чеснока, хлопьев красного перца, помидоров и перца чили. Говорят, что не найти двух итальянских хозяюшек, готовящих эту заправку одинаково.

Легенда происхождения

Соус Путанеска – пожалуй, самый знаменитый из самых противоречивых итальянских соусов. Его противоречивость связана с неоднозначностью происхождения. Некоторые источники (например, «Оксфордский компаньон итальянской кухни») называют соус «римским», но чаще всего в разговорах он ассоциируется с Неаполем – третьим по величине городом Италии, местом рождения пиццы и родиной сирен, настолько соблазнительных, что единственный способ противостоять им – наполнить уши пчелиным воском и привязать себя к мачте корабля.

История этого блюда столь же загадочна, как и его название. Большинство итальянских соусов относятся к 1700-м годам, но, по словам историка еды, автора итальянской кулинарной книги Франсин Сеган, puttanesca – соус относительно новый. Его появление связывают с особенно насыщенным и непростым временем в истории Италии – Второй мировой войной.

В наши дни у молодых женщин есть много возможностей для развития и карьерного роста, но во время войны в Италии женщины выживали, как могли и прибегали к «работе в ночную смену». Хотя обмен такого рода услуг на деньги не считался благородным, он не был чем-то необычным и особенно осуждаемым.

Так вот, в некоторых источниках можно встретить информацию, что Путанеска получил свое название, потому что представительницы древнейшей профессии могли легко приготовить его в свободное между клиентами время. Данная версия не лишена зерна правды, но если бы этот соус был настолько прост, вряд ли он остался бы столь популярен спустя почти столетие.

По другой версии, название puttanesca связано с ароматикой. Честный итальянец скажет вам, что соус назван из-за смеси острых ароматов анчоусов, оливок и специй, которыми часто были пропитаны дома итальянских женщин середины XX века.

Несмотря на неопределенность происхождения, этот соус удивительно хорош и подается как заправка для знаменитой итальянской пасты.

Рецепт Путанески из солнечного Неаполя

Соус довольно прост для домашнего исполнения, и приготовить его можно по рецепту шеф-повара одного из ресторанов Неаполя синьора Перри.

Для приготовления знаменитого puttanesca понадобятся:

• Подогреть масло в большой кастрюле на среднем огне.
• Добавьте чеснок и анчоусы. Варить, пока чеснок не станет слегка золотистым и анчоусы не растопятся в масле, примерно 3-4 минуты.
• Положить томатную пасту и варить, помешивая, в течение 1 минуты.
• Добавить помидоры и размять их вилкой или деревянной ложкой.
• Приправить солью и перцем.
• Увеличить огонь до среднего, томить, периодически помешивая, пока помидоры не лопнут, и смесь не станет загустевать, около 10 минут.
• Добавить оливки, каперсы, базилик и красный перец, уменьшить огонь до минимума и варить, помешивая, пока соус не станет тягучим, около 30 минут.
• Снять с огня и добавить цедру лимона. Приправить снова солью и перцем по вкусу.

Полезный совет: приготовьте немного воды, чтобы разбавить путанеску по мере необходимости перед подачей. Перед трапезой расскажите гостям легенду происхождения соуса, и тогда Вам будет, о чем подискутировать за столом.

В традициях Италии не хранить готовый соус в холодильнике, им сразу заправляется паста и, как правило, съедается такое блюдо за 5 минут.

Путтанеска Огниво

Если захотелось чего-то позабористей, просто немного измените привычный рецепт, добавляя жгучие специи.

Состав:

• салака или килька свежие или размороженные –  200 грамм;
• оливки очищенные – 100 гр.;
• помидор свежий – 0,5 кг;
• перчик чили – 1 стручок;
• чеснок – 2 -3 дольки;
• масло растительное без запаха – 30 мл.

Изготовление:

• Помидоры промываете, крестообразно надрезаете, раскладываете на блюдце и помещаете в микроволновую печь на 30 секунд. Достаёте, остужаете. Удаляете кожицу, нарезаете на половинки и чайной ложечкой убираете семена. Вилкой растираете мякоть чтобы получилось пюре.
• Моете перец, разрезаете на 4 части вдоль, удалите плодоножку и перепонки с семенами. Шинкуете тонкими полосками.
• С помощью ножа мелко рубите оливки.
• Рыбку разделывание на филе, крошите как можно мельче.
• Чеснок очищает, давите с помощью плоской стороны ножа, измельчаете.
• В глубокую сковороду выливаете масло, нагреваете умеренно, сыплете чеснок и слегка обжариваете.
• Выкладываете рыбу и прожариваете, тщательно помешивая, вместе с чесноком 2 – 3 минуты.
• Прибавляете перчик с оливками туда же и прогреваете ещё пару минут.
• Вливаете томатную массу и доводите до готовности около получаса.

Такая заправка отлично подойдёт любителям острых бобов и пасты.

Путтанеска Быстрая

Хочется чего-нибудь супернового, а под рукой только привычные, магазинные продукты. Не беда. Кулинарный изыск вполне доступен и с таким набором, главное – большое желание и подходящее настроение.

Набор продуктов:

• консервы рыбные натуральные (тунец, скумбрия, горбуша и т.д.) – 1 банка;
• лук репка – 1-2 шт.;
• чеснок – 3 зубца;
• маслины консервированные – одна упаковка;
• паста томатная – 200 г.;
• масло растительное – 50 гр.;
• перец, соль, сахар, зелень – на выбор и вкус.

Процесс:

• Чистите лук, нарезаете средними квадратиками, то есть, сначала пополам, потом несколько надрезов вдоль и поперёк.
• Обжариваете его в сотейнике на растительном масле до золотистости;
• Обрабатываете чеснок, измельчённым добавляете к луку,
• Вносите томатную пасту, кипятите 2 – 3 минуты.
• Маслины освобождаете от косточек, если таковые имеются, изрезанными добавляете в сотейник.
• Баночку рыбных консервов открываете, сливаете жидкость, Густое содержимое вынимаете в миску и с помощью ложки и вилки отделяете и убираете твердые части. Разминаете помельче. Добавляете в сковороду.
• Приправляете по вкусу. Можете добавить немного горячей воды для разбавления густоты. Томите на медленном подогреве минут 10.

Полейте приготовленным соусом подогретые вчерашние макароны, при желании посыпьте тертым сыром (он, кстати, очень подходит к таким соусам). Порадуйте близких совершенно новым, почти итальянским блюдом.