Соусы из Китайской Народной Республики


Китайские соусы
Китайские соусы — отдельная многочисленная группа приправ совершенно непохожих на классические европейские. Из небольшого набора ингредиентов мудрые повара древнего Китая научились готовить в полном смысле шедевры кулинарного искусства.

Китайские соусы испокон веков отличались универсальностью и концентрированностью, воплотив в себе философский подход к жизни. Порой достаточно добавить всего чайную ложечку, чтобы блюдо наполнилось ароматами и заиграло по-новому.

Краткая историческая справка

История соусов начинается с незапамятных времен и насчитывает не одно тысячелетие. Многочисленное население, проживающее в основном в бедности и занимающееся сельским хозяйством, пыталось хотя бы немного разнообразить свой стол. В результате получили недорогой и питательный продукт, который сочетается практически с любой пищей. Решение было найдено благодаря специфической переработке рыбы и морепродуктов, сои и риса.

Китайский соус умеют готовить в каждой семье, придерживающейся традиционного воспитания страны. Многие передают полюбившиеся рецепты из поколения в поколение. Наибольшей популярностью пользуются домашние соусы. На сегодняшний день китайская индустрия поставила на поток производство готовых соусов и заполонила ими рынки мира.

Разновидности

Из достоверных источников известно, что под словосочетанием китайский соус подразумевается более трёхсот видов разнообразных заправок. Это многообразие объясняется тем, что в каждой провинции существует сугубо своя рецептура. Незначительная добавка или технологическая особенность могут коренным образом изменить привычный привкус.

Конечно же, рассказать о каждом из них займёт очень много времени. Да, и нужно ли это, если основой многих являются одни и те же составляющие. Всякий китайский соус призван дополнить даже самое пресное кушанье солью, остротой, сладостью, кислотой, благоуханием.

Различают несколько разновидностей заправок:

  • по вкусу — кисло-сладкие, острые, горькие и сладкие;
  • по густоте — жидкие средние, густые (пасты, дипы).

Действие на организм

Ни для кого не секрет, что жители Поднебесной славятся долголетием, активностью и трудолюбием. Ещё Гиппократ утверждал, что мы есть то, что мы едим. Поэтому кухня, наполненная многовековым опытом народа наверняка полезна.

Китайские национальные кушанья, в которых в обязательном порядке предусмотрены соусы всевозможного наполнения дают заряд бодрости, энергии и закаляют организм от стрессов.

Ферментирование продуктов позволяет сосредоточить в соусах в достаточном количестве редкие и совершенно необходимые макро и микроэлементы, керамиды, омега три жирные кислоты, витамины, белки и углеводы. Эти вещества нормализуют сердечно-сосудистую, мозговую и гормональную деятельность, повышают работу защитных сил, способствуют правильному пищеварению, улучшают потенцию.

Единственный минус в том, что азиатские соусы с осторожностью нужно употреблять беременным и кормящим женщинам, лицам страдающим подагрой и артритами, а также мочекаменной болезнью, так как в них содержится много соли.

Секреты приготовления

Традиционный китайский соус обычно образуют пять специально переработанных компонентов: соевые бобы, уксус, сахар, пряности, овощи.

Все они формируют главенствующий китайский соус — соевый, который нередко выступает как производная для остальных видов.

Соусы, снискавшие мировую известность

Китайские соевые соусы

Наименование Ингредиенты Способ приготовления и применение
Соевый Соевые бобы, пшеница (ячмень), грибки рода Аспергилла (белая плесень), морская соль. Различают белый и черный соус. Подлинный соус бывает четырех подвидов в зависимости от введенных добавок:

·          мелассы (черной патоки) или карамели;

·          бульона из креветок и байцзю (национальная 70% водка);

·          глутамата натрия (Е621) – химический усилитель вкуса, рафинированный сахар, крахмал;

·          сока вольвариелловых грибов.

Светлый тон и прозрачность — привилегия только заводского производства, самостоятельно не готовиться. Слишком много нюансов.

Дроблёные бобовые (иногда отваренные), обжаренные без жира зерновые, жженый сахар и плесневелые грибки путём ферментации в течение длительного времени превращаются в темно-коричневую, почти черную жидкость. Морская соль и добавки придают узнаваемый привкус.

Сорт наиболее известного соленого соуса — шэнчоу, тоучоу — более ароматный.

Креветочный (капи) Мелкие креветки – криль, соль Необычайно популярный солёный или слабосолёный соус не только в Китае, но и в странах Юго-Восточной Азии. Многовариантен по составу. Обладает неприятным едковатым запахом, который первоначально даже отпугивает. В малой дозировке создаёт приятный аромат. Отличается плотной и густой консистенцией пасты.

В китайском исполнении превалирует бледный розовато-серый оттенок готового продукта. Получают его методом сбраживанием криля и просаливания. Отменно союзничает с тушенными и обжаренными в воке овощами и рыбными кусочками.

Рыбный Анчоусы, соль, глутамат натрия (Е600-Е699) Перебродившая рыбка с добавлением большого количества соли и вкусовой добавки придаёт соусу нотки умами (насыщенных веществ с высоким содержанием белка), например: грецкого ореха, вареного мяса, твердого сыра, томатов.

Насчитывается 11 разновидностей, различающихся технологически: быстрой и глубокой ферментации, из сушеной и сырой рыбы, из одного или нескольких видов рыб, без приправ и с ними, цельной тушки либо внутренностей, с использование морепродуктов.

Резкий и сильно соленый вкус заставляет употреблять его разбавленным. Совместим с соевым собратом. Подается как с морепродуктами, так и с мясными деликатесами.

Хойсин Ферментированная соя, уксус, красный рис, кунжутное масло, сахар. Самый востребованный в европейских и американских ресторанах соус. Тёмно-красного, практически бордового цвета, однородной, чаще жидкой, а также желеобразной консистенции.

Для него характерна сладковато-пряная гамма, которая получается благодаря введению в жидкую часть смеси из пяти традиционных сушеных специй в форме порошка, сделанного из корневища имбиря (кемпферии), соцветий гвоздики, коры корицы, коробочек кардамона и семян аниса.

В жидком виде хойсин используется для маринования всемирно известной утки по-пекински, в желе — для запекания мяса и курицы.

Кисло-сладкий (спейр риб) Соевая основа, кунжутная и томатная паста, чеснок, карамелизованный сахар, ароматные специи. Готовят в толстостенной посуде, соединяя компоненты и протушивая на среднем огне. Жидкий сладковатый соус с кислинкой и чесночной остринкой изумительно соединяется в маринаде для говядины, делая её сочной и мягкой.

Пикантный привкус идеален для обжаренных говяжьих и свиных ребрышек.

Рецепты домашней кухни

Лучшими подливками считаются те, которые приготовлены в родных пенатах. Воссоздать вкусы оригинальных версий в домашних условиях в нашем регионе трудно. Несмотря на богатый ассортимент в магазинах, не везде есть возможность приобрести базовые продукты, а также обзавестись соответствующей посудой. Мы предлагаем сделать варианты соусов адаптированных к российским реалиям.

А-ля устричный

Домашний устричный соус

Нам понадобятся:

  • готовая устричная эссенция- 250 миллилитров;
  • рафинированное кукурузное масло — 1 столовая ложка;
  • спиртовой 6 либо 9%-ный уксус — 1 десертная ложка;
  • картофельный крахмал — 2-3 стол. ложки;
  • сахарная пудра — 1/2 стакана;
  • кипяченая прохладная вода — 0,2 литра.

Готовим:

  • В ёмкость с крахмалом вольем тонкой струйкой кипяченую воду и быстро размешаем, чтобы не образовались комки. Отставим в сторонку.
  • Сварим коричневатый карамельный сироп. В ковше-нержавейке на медленном огоньке соединим пудру, один стакан воды из под крана, уксус, масло, и покипятим это все до нужного цвета.
  • Туда же добавим эссенцию. Поварим ещё 2-3 минутки и введем растворенный крахмал.
  • Постоянно помешивая, дабы избежать пригорания доводим соус до густоты жирной сметаны.
  • Остужаем и перекладываем в чистую посудину.
  • Подаем с мясом и птицей, морепродуктами, рыбой, лапшой, грибами и овощными салатами.
  • Неиспользованный соус храним в стеклянной банке с крышкой не более 2 суток на нижней полке холодильника.

Российский чу хоу

Домашний китайский соус

Припасем:

  • 1 баночку (300 гр) пасты тофу с травами;
  • 0,5 ч.л. сушеного измельченного имбиря;
  • 3 ст.л. соевого соуса;
  • 1 мандаринчик с кожурой;
  • 1,5 ст. ложки сахарного песка;
  • 2-3 зубчика зимнего чесночка;
  • щепотку жгучего молотого перца;
  • полстакана пшеничной муки высшего сорта.

Колдуем:

  • Сухую сковороду поставим на средний огонь, всыплем в неё муку и прокалим, постоянно помешивая до светло коричневых или бежевых тонов. Чем темнее мука, тем сильнее ореховый аромат. Но, не переусердствуйте. Ставим остывать.
  • Вымоем мандарин, очистим от шкурки. Дольки отделим друг от друга, половину шкурки измельчим на малюсенькие кусочки.
  • Чеснок освободим от шелухи и пропустим через пресс.
  • В миску выложим все ингредиенты и взобьем блендером на максимальной скорости.
  • Должна получиться благоухающая и аппетитная масса, которая отлично сочетается с жаренным мяском и рыбкой, запеченными и тушенными овощами, грибочками.

Тобадзян по-русски

Относится к разряду острых приправ. Хорош в качестве маринада для шашлычков и изысков для гриля. Как заправка, уместен к макаронам, пельменям и картофелю.

Берем:

  • 2 стручка перца-чили (можно уменьшать);
  • 50 гр. свежего корня имбиря;
  • 1 средняя луковица;
  • 50 мл подсолнечного масла без запаха;
  • 3-4 зубка чеснока;
  • 2/3 стакана кукурузного (картофельного) крахмала;
  • 2 ч.л. натурального меда;
  • 150 ml соевого соуса;
  • 1 стакан воды.

Творим:

  • Имбирное корневище моем, очищаем и натираем на мелкой тёрке.
  • Перец ополаскиваем, разрезаем вдоль и удаляем семена. Если хотите острее, то перчик меленько нарубите, чтобы потом его оставить в соусе.
  • Чеснок и лук лущим. Лучок мелко шинкуем.
  • Соединяем крахмал с холодной водой с помощью миксера.
  • На разогретую сковородку выливаем масло. Переключаем огонь на медленный. На деревянной разделочной доске плоской стороной ножа давим чесночинки до характерного потрескивания. Бросаем его в масло. Жарим 2-3 мин.
  • Чеснок достаем и выкладываем в чесночное масло лук и половинки чили, обжариваем до золотистого цвета. Чили убираем.
  • Добавляем соевый соус, мёд, имбирную кашицу, крахмальное молоко. Перемешиваем. Увариваем до загущения. Остужаем.
  • Подаем в пиале или соуснике.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Соусы: рецепты в домашних условиях с фото
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector