Китайские соусы – отдельная многочисленная группа приправ совершенно непохожих на классические европейские. Из небольшого набора ингредиентов мудрые повара древнего Китая научились готовить в полном смысле шедевры кулинарного искусства.
Китайские соусы испокон веков отличались универсальностью и концентрированностью, воплотив в себе философский подход к жизни. Порой достаточно добавить всего чайную ложечку, чтобы блюдо наполнилось ароматами и заиграло по-новому.
Краткая историческая справка
История соусов начинается с незапамятных времен и насчитывает не одно тысячелетие. Многочисленное население, проживающее в основном в бедности и занимающееся сельским хозяйством, пыталось хотя бы немного разнообразить свой стол. В результате получили недорогой и питательный продукт, который сочетается практически с любой пищей. Решение было найдено благодаря специфической переработке рыбы и морепродуктов, сои и риса.
Китайский соус умеют готовить в каждой семье, придерживающейся традиционного воспитания страны. Многие передают полюбившиеся рецепты из поколения в поколение. Наибольшей популярностью пользуются домашние соусы. На сегодняшний день китайская индустрия поставила на поток производство готовых соусов и заполонила ими рынки мира.
Разновидности
Из достоверных источников известно, что под словосочетанием китайский соус подразумевается более трёхсот видов разнообразных заправок. Это многообразие объясняется тем, что в каждой провинции существует сугубо своя рецептура. Незначительная добавка или технологическая особенность могут коренным образом изменить привычный привкус.
Конечно же, рассказать о каждом из них займёт очень много времени. Да, и нужно ли это, если основой многих являются одни и те же составляющие. Всякий китайский соус призван дополнить даже самое пресное кушанье солью, остротой, сладостью, кислотой, благоуханием.
Различают несколько разновидностей заправок:
- по вкусу – кисло-сладкие, острые, горькие и сладкие;
- по густоте – жидкие средние, густые (пасты, дипы).
Действие на организм
Ни для кого не секрет, что жители Поднебесной славятся долголетием, активностью и трудолюбием. Ещё Гиппократ утверждал, что мы есть то, что мы едим. Поэтому кухня, наполненная многовековым опытом народа наверняка полезна.
Китайские национальные кушанья, в которых в обязательном порядке предусмотрены соусы всевозможного наполнения дают заряд бодрости, энергии и закаляют организм от стрессов.
Ферментирование продуктов позволяет сосредоточить в соусах в достаточном количестве редкие и совершенно необходимые макро и микроэлементы, керамиды, омега три жирные кислоты, витамины, белки и углеводы. Эти вещества нормализуют сердечно-сосудистую, мозговую и гормональную деятельность, повышают работу защитных сил, способствуют правильному пищеварению, улучшают потенцию.
Единственный минус в том, что азиатские соусы с осторожностью нужно употреблять беременным и кормящим женщинам, лицам страдающим подагрой и артритами, а также мочекаменной болезнью, так как в них содержится много соли.
Секреты приготовления
Традиционный китайский соус обычно образуют пять специально переработанных компонентов: соевые бобы, уксус, сахар, пряности, овощи.
Все они формируют главенствующий китайский соус – соевый, который нередко выступает как производная для остальных видов.
Соусы, снискавшие мировую известность
| Наименование | Ингредиенты | Способ приготовления и применение |
| Соевый | Соевые бобы, пшеница (ячмень), грибки рода Аспергилла (белая плесень), морская соль. | Различают белый и черный соус. Подлинный соус бывает четырех подвидов в зависимости от введенных добавок: · мелассы (черной патоки) или карамели; · бульона из креветок и байцзю (национальная 70% водка); · глутамата натрия (Е621) – химический усилитель вкуса, рафинированный сахар, крахмал; · сока вольвариелловых грибов. Светлый тон и прозрачность – привилегия только заводского производства, самостоятельно не готовиться. Слишком много нюансов. Дроблёные бобовые (иногда отваренные), обжаренные без жира зерновые, жженый сахар и плесневелые грибки путём ферментации в течение длительного времени превращаются в темно-коричневую, почти черную жидкость. Морская соль и добавки придают узнаваемый привкус. Сорт наиболее известного соленого соуса – шэнчоу, тоучоу – более ароматный. |
| Креветочный (капи) | Мелкие креветки – криль, соль | Необычайно популярный солёный или слабосолёный соус не только в Китае, но и в странах Юго-Восточной Азии. Многовариантен по составу. Обладает неприятным едковатым запахом, который первоначально даже отпугивает. В малой дозировке создаёт приятный аромат. Отличается плотной и густой консистенцией пасты. В китайском исполнении превалирует бледный розовато-серый оттенок готового продукта. Получают его методом сбраживанием криля и просаливания. Отменно союзничает с тушенными и обжаренными в воке овощами и рыбными кусочками. |
| Рыбный | Анчоусы, соль, глутамат натрия (Е600-Е699) | Перебродившая рыбка с добавлением большого количества соли и вкусовой добавки придаёт соусу нотки умами (насыщенных веществ с высоким содержанием белка), например: грецкого ореха, вареного мяса, твердого сыра, томатов. Насчитывается 11 разновидностей, различающихся технологически: быстрой и глубокой ферментации, из сушеной и сырой рыбы, из одного или нескольких видов рыб, без приправ и с ними, цельной тушки либо внутренностей, с использование морепродуктов. Резкий и сильно соленый вкус заставляет употреблять его разбавленным. Совместим с соевым собратом. Подается как с морепродуктами, так и с мясными деликатесами. |
| Хойсин | Ферментированная соя, уксус, красный рис, кунжутное масло, сахар. | Самый востребованный в европейских и американских ресторанах соус. Тёмно-красного, практически бордового цвета, однородной, чаще жидкой, а также желеобразной консистенции. Для него характерна сладковато-пряная гамма, которая получается благодаря введению в жидкую часть смеси из пяти традиционных сушеных специй в форме порошка, сделанного из корневища имбиря (кемпферии), соцветий гвоздики, коры корицы, коробочек кардамона и семян аниса. В жидком виде хойсин используется для маринования всемирно известной утки по-пекински, в желе – для запекания мяса и курицы. |
| Кисло-сладкий (спейр риб) | Соевая основа, кунжутная и томатная паста, чеснок, карамелизованный сахар, ароматные специи. | Готовят в толстостенной посуде, соединяя компоненты и протушивая на среднем огне. Жидкий сладковатый соус с кислинкой и чесночной остринкой изумительно соединяется в маринаде для говядины, делая её сочной и мягкой. Пикантный привкус идеален для обжаренных говяжьих и свиных ребрышек. |
Рецепты домашней кухни
Лучшими подливками считаются те, которые приготовлены в родных пенатах. Воссоздать вкусы оригинальных версий в домашних условиях в нашем регионе трудно. Несмотря на богатый ассортимент в магазинах, не везде есть возможность приобрести базовые продукты, а также обзавестись соответствующей посудой. Мы предлагаем сделать варианты соусов адаптированных к российским реалиям.
А-ля устричный
Нам понадобятся:
- готовая устричная эссенция- 250 миллилитров;
- рафинированное кукурузное масло – 1 столовая ложка;
- спиртовой 6 либо 9%-ный уксус – 1 десертная ложка;
- картофельный крахмал – 2-3 стол. ложки;
- сахарная пудра – 1/2 стакана;
- кипяченая прохладная вода – 0,2 литра.
Готовим:
- В ёмкость с крахмалом вольем тонкой струйкой кипяченую воду и быстро размешаем, чтобы не образовались комки. Отставим в сторонку.
- Сварим коричневатый карамельный сироп. В ковше-нержавейке на медленном огоньке соединим пудру, один стакан воды из под крана, уксус, масло, и покипятим это все до нужного цвета.
- Туда же добавим эссенцию. Поварим ещё 2-3 минутки и введем растворенный крахмал.
- Постоянно помешивая, дабы избежать пригорания доводим соус до густоты жирной сметаны.
- Остужаем и перекладываем в чистую посудину.
- Подаем с мясом и птицей, морепродуктами, рыбой, лапшой, грибами и овощными салатами.
- Неиспользованный соус храним в стеклянной банке с крышкой не более 2 суток на нижней полке холодильника.
Российский чу хоу
- пасты тофу с травами 1 баночку (300 гр);
- сушеного измельченного имбиря ½ ч.л.;
- соевого соуса 4 ст.л.;
- мандаринчик с кожурой 1 шт.;
- сахарного песка 1.5 ст. ложки;
- зимнего чесночка 2 зубчика;
- жгучего молотого перца 1 щепотка;
- пшеничной муки высшего сорта ½ стакана.
- Сухую сковороду поставим на средний огонь, всыплем в неё муку и прокалим, постоянно помешивая до светло коричневых или бежевых тонов. Чем темнее мука, тем сильнее ореховый аромат. Но, не переусердствуйте. Ставим остывать.
- Вымоем мандарин, очистим от шкурки. Дольки отделим друг от друга, половину шкурки измельчим на малюсенькие кусочки.
- Чеснок освободим от шелухи и пропустим через пресс.
- В миску выложим все ингредиенты и взобьем блендером на максимальной скорости.
- Должна получиться благоухающая и аппетитная масса, которая отлично сочетается с жаренным мяском и рыбкой, запеченными и тушенными овощами, грибочками.
Тобадзян по-русски
Относится к разряду острых приправ. Хорош в качестве маринада для шашлычков и изысков для гриля. Как заправка, уместен к макаронам, пельменям и картофелю.
Берем:
- 2 стручка перца-чили (можно уменьшать);
- 50 гр. свежего корня имбиря;
- 1 средняя луковица;
- 50 мл подсолнечного масла без запаха;
- 3-4 зубка чеснока;
- 2/3 стакана кукурузного (картофельного) крахмала;
- 2 ч.л. натурального меда;
- 150 ml соевого соуса;
- 1 стакан воды.
Творим:
- Имбирное корневище моем, очищаем и натираем на мелкой тёрке.
- Перец ополаскиваем, разрезаем вдоль и удаляем семена. Если хотите острее, то перчик меленько нарубите, чтобы потом его оставить в соусе.
- Чеснок и лук лущим. Лучок мелко шинкуем.
- Соединяем крахмал с холодной водой с помощью миксера.
- На разогретую сковородку выливаем масло. Переключаем огонь на медленный. На деревянной разделочной доске плоской стороной ножа давим чесночинки до характерного потрескивания. Бросаем его в масло. Жарим 2-3 мин.
- Чеснок достаем и выкладываем в чесночное масло лук и половинки чили, обжариваем до золотистого цвета. Чили убираем.
- Добавляем соевый соус, мёд, имбирную кашицу, крахмальное молоко. Перемешиваем. Увариваем до загущения. Остужаем.
- Подаем в пиале или соуснике.
