Что такое Мацони

Мацони – блюдо, популярность которого среди поборников здорового питания в наши дни достигла новых высот. По вкусу оно напоминает домашний кефир. Главным отличием от привычного напитка является небольшая горчинка. Мацони – продукт белого цвета, густой, близкий по консистенции к желе с естественным ароматом кисломолочных продуктов.

Историческая справка

Есть предположение, что начало изготовления мацони восходит к доисторическим временам и касается людей, живших на заре развития скотоводства.

Своё распространение по миру он начал из стран Ближнего Востока. По преданиям первооткрывателями способа сквашивания молока были армяне. Затем так же быстро, но, уже видоизменившись, рецепт мацони появился в Грузии. Впоследствии, питательный мацони, или по другому – мацун, стал излюбленным яством многих восточных народов.

В армянском мацони предпочтение отдаётся овечьему молоку, а вот грузинский мацони – результат брожения разных видов молока в отдельности либо вперемешку.

Сейчас мацони на пике популярности в России и его можно купить практически во всех гипермаркетах крупных городов, правда, под разными именами – простокваша, йогурт, айран, кумыс, кефир, ацидофилин, катых.

Секреты приготовления

Раньше молоко, получаемое от коров, овец, коз или буйволов необходимо было где-то хранить. В тёплом и влажном климате оно долго не могло оставаться свежим. Часто молочную смесь, полученную от разных животных, сливали в специально подготовленные коровьи желудки или мешки их кожи. Остатки скисшего молока не всегда удавалось удалить полностью. Новая свежая порция и прежние остатки закисали, получался вкусный мацони.

Процесс приготовления был замечен и стал использоваться повсеместно. Закваска для мацони передавалась буквально из рук в руки.

Составляющие блюда просты:

• Сырье. Сегодня с учётом промышленных масштабов мацони делают из коровьего молока, которое тщательно проверяется на жирность, содержание антибиотиков и аммиака.

Молочный ингредиент должен быть высшего качества, так как применяемая для заквашивания микрофлора (ацидофильная или болгарская палочка, а также кисломолочные теплолюбивые стрептококки) по-другому не смогут эффективно размножаться.

• Добавки. Мацони не признаёт никаких дополнительных добавок. Считается, что необходимые человеческому организму вещества находятся внутри продукта в достаточном объёме. В нём не содержится ни соль, ни сахар, ни специи, будь то промышленный версия или мацони в домашних условиях.

На вопрос начинающих кулинаров, чем заменить мацони, можем предложить только один вариант ответа – жирным домашним кефиром. И всё равно вкус будет уступать оригиналу. Главное отличие простого кефира от настоящего мацони – особенности технологического процесса и применяемые бактерии для закваски.

Особенности производства:

Для получения качественного мацони молочная смесь или молоко проходят термообработку – кипячение. После этого оно остужается до температуры 37-50 градусов, затем вносится закваска.

В ёмкостях – термосах, сохраняющих тепло, полуфабрикат выдерживается в течение трёх-четырёх часов для сквашивания.

Практически готовый мацун переливается в камеры для хранения в условиях холодильника (тёмное и прохладное место). Здесь он приобретает кисловатый привкус и густоту.

Похожим способом делают мацони в домашних условиях. Но дома задействованы более простые средства: стеклянные банки и тёплые одеяла.

Сам мацони и оставшиеся продукты после его производства тоже перерабатываются в творог, сыр, масло, пахту.

Приготовление оригинального мацони возможно только на Кавказе в домашних условиях. Это зависит от ряда причин:

• Сырьём служит молоко, полученное от животных, которые питались местными травами и пили чистейшую родниковую воду в экологически чистой местности. И, что немаловажно, паслись в условиях южного высокогорья.
• Закваску для мацуна трудно раздобыть. Она поистине уникальна и поэтому её берегут как народное достояние.
• Каждый, кто занимается изготовлением напитка, радеет за своё дело и старается держать марку, чтобы не отпугнуть, а наоборот привлечь покупателей. Поэтому на каждом этапе создания продукта строго соблюдается технология и санитария.
• Мацун должен быть свежим, как максимум – вчерашним. Наилучшее качество имеет густой напиток без расслоения и воды, имеющий сверху слой пенки белого или слегка желтоватого цвета.

Действие на организм

В настоящем мацони очень много пользы и практически нет вреда. Уровень развития науки позволил определить, что в составе мацони находятся правильные лактобактерии. В союзе с легко усваиваемыми белками, углеводами, жирами и аминокислотами они способствуют наилучшей работе желудочно-кишечного тракта, а, следовательно – повышению защитных сил организма.

Он полезен для спортсменов, часто применяется для питания у артистов, людей усердно следящих за своей фигурой. Для диетического питания мацун особенно хорош. В зависимости от используемого сорта молока, калорийность мацони колеблется в пределах от шестидесяти пяти до ста с небольшим килокалорий.

Мацони рекомендован при похудении, ведь он нормализует пищеварение и обмен веществ. Для использования в так называемых разгрузочных днях, его можно кушать в течение всего дня, не забывая про воду. Специалисты-диетологи утверждают, что полтора литра напитка за 5-6 приёмов с излишками веса способны творить чудеса. Этого количества достаточно для пополнения организма наиболее важными минералами и витаминами за сутки.

Для детей мацун вводят в виде прикорма только с шести-семи месяцев (как и обычный кефирчик). Деткам продукт дают как еду, а не как питьё, часто сочетая с печеньками или пшеничным хлебом. Начиная прикармливать малыша, следите за тем, чтобы у вашего чада не проявилась аллергическая реакция. Поэтому первая порция не должна быть большой.

Кушанье полезно для будущих мамочек, а также женщин в период грудного вскармливания. Но, без фанатизма – одних кисломолочных продуктов в подобные периоды не достаточно!

Восточные женщины издавна пользуются мацуном для омоложения и отбеливания кожи лица и рук. К тому же натуральная маска помогает избавиться от угревой сыпи и гнойничков у подростков в период полового созревания.

К сожалению, вред мацун может нанести людям, страдающим повышенной кислотностью при язвенной болезни желудка и 12-ти перстной кишки, аллергией на молочный белок, панкреатите. Хотя умеренное употребление никому не помешает.

Как кушать

Мацони настолько универсален, что подходит для приготовления супов, соусов, творога, сыра, масла, теста для выпечки, освежающих напитков.

Традиционный домашний мацони характеризуется острым вкусом из-за добавления чеснока, горького перца и зелени. Отменный вкус и польза – главный критерий для выбора этой основы при создании соусов к мясу, птице, рыбе, овощам и изделиям из теста.

Знаменитая долма, приготовленная из мяса, закрученного в листья винограда, а также наши русские голубцы с мацуном – верх совершенства.

Наверное, все знают, как тяжело человеку пережить жару в 40 градусов. Не хочется ни пить, ни есть, ни двигаться. Чтобы взбодриться и придти в себя надо выпить стаканчик тана – южного напитка, из предварительно разведённого охлаждённой родниковой водой мацуна.

Для кавказской довги необходим рис, мука, яйца, зелень, сметана, мацун. Любители покушать посытнее присоединяют мясные фрикадельки и разваренный горох.

Разведя мацони и смешав его с порезанными овощами и колбасой, получается очень вкусная окрошка, хотя в России её принято готовить с хлебным квасом.

Продукт подходит для сдабривания борща, щей, рассольника, овощных салатов и фруктовых десертов.

На родине мацун вкушают в обеденное время. В сочетании с жирным мясом или острыми блюдами он смягчает действие и тех и других, позитивно влияя на пищеварение и улучшая не только настроение, но и аппетит.

Подают мацони охлажденным до температуры 10-16°С. В качестве напитка продукт подносят в стакане, ну а в качестве соуса – не жалея наливают прямо в тарелку. В любом случае натуральный продукт лучше магазинного майонеза с «ешками».

Как хранить

Поскольку мацун – кисломолочное изделие, то сроки хранения и реализации у него такие же, как и у всех подобных товаров. Промышленный герметично упакованный вариант храниться дольше (около месяца), домашний – значительно меньше (неделю). Условия хранения – холодильник (при t = +2 +6 градусов), или любое другое тёмное и прохладное место. Вскрытую баночку можно хранить не более 72-х часов.

Если все сроки вышли, без жалости выкидывайте просроченный мацони. Употребляя его можно получить отравление и оказаться на больничной кровати.

Рецепт мацони в домашних условиях

Кисломолочный продукт отлично утоляет голод и жажду в жаркие летние дни. При этом домашний мацони выгодно отличается от промышленного, так как готовиться из экологических чистого сырья и по проверенной временем технологии.

Как у себя дома приготовить качественный и достаточно похожий на натуральный мацони без особых хлопот? Да очень просто! Способ приготовления не архисложный и не имеет альтернатив, даже если список компонентов состава будет слегка меняться.

Единственным отличием нашей рецептуры от оригинальной станет закваска. Но если вы не дегустатор, а просто любитель кислой молочки, то особой роли это не сыграет. Если же вы полный отрицатель и готовы доказывать, что созданный продукт – не мацони, переубеждать вас не станем. Тем более, что вы правы, и готовить мы будем имитацию мацони, близкую по духу и вкусу к оригиналу.

---

Вместо кефира можно использовать 3 столовых ложки сметаны не менее 26% жирности, 100 гр. натурального йогурта или 50 мл специальной закваски).

Колдуем:

• В антипригарную кастрюлю или сотейник выливаем холодное молоко и ставим на маленький огонь. Нагреваем его, не допуская пригорания.
• Доводим молоко почти до кипения. Пенка образовываться не должна. Это нужно для того, чтобы обезвредить находящуюся микрофлору в самом молоке.
• Перельём молоко в чистую сухую стеклянную банку и оставим остывать до температуры 38-40°С.
• Затем добавляем кефир и осторожно размешиваем.
• Закрываем банку плотной крышкой, укутываем полотенцем и толстым одеялом (или пледом) и оставляем доходить в любом удобном месте на 8-10 часов. За это время процесс брожения уже запуститься и молоко превратится в густой мацун.

Некоторые гурманы во время брожения добавляют в молоко корочку чёрного хлеба, удаляя ее после сквашивания.

• Перед подачей напиток охладим в холодильнике. Теперь кушайте его как соус, в составе соуса или пейте на здоровье!