Без чего нельзя приготовить торт или пирожное? Что в кондитерском изыске связующая нить? Конечно же – крем! От вкуса крема зависит очень многое. Ведь, если в приготовлении коржей допущена незначительная погрешность, «правильный» крем спасет положение.
Как только люди научились выделять сахар в чистом виде, смешивать его с яйцами и «молочкой», наступило время всевозможных вариантов кремов и сладких соусов, одним из которых является непревзойденный Anglaise.
Что представляет собой крем Англез
Этот крем – один из ярких представителей «старой и доброй» европейской кухни. Он очень напоминает обычный заварной крем – такой же сливочно-белый, гладкий, густой. Вкусный и простой в исполнении англез содержит в 100 граммах примерно 210-215 килокалорий.
Creme Anglaise родом из Франции 18 века. Судя по литературным произведениям и фильмам, короли и придворная свита (как французская, так и английская), очень любили лакомиться подобными произведениями кондитеров.
В зависимости от густоты англез очень хорош для заправки пирогов и бисквитов, печенья и фруктов. Он часто используется и в качестве сладкого соуса к уже готовой «кондитерке» или как самостоятельный десерт.
Особенности приготовления крема
При создании этого нежнейшего крема рекомендуется:
- употреблять свежее сливочное масло, жирность которого не менее 72-х процентов. Оно должно быть размягченное, но не растопленное;
- не уменьшать количество сахара;
- не использовать обезжиренное или однопроцентное молоко. Жирность молока должна быть не менее 2,5 процентов;
- для лучшего сгущения использовать только желтки;
- молочный сироп вводить во взбитое масло маленькими порциями.
Как приготовить классический (основной) соус англез
Готовиться крем довольно легко и дополнительных навыков и знаний не требует. Для него нужно подготовить небольшой, довольно простой и недорогой набор продуктов:
- яйца (яичные желтки) 5 штук;
- молоко (не менее 2,5-3-х процентной жирности) 1.5 стакана;
- сахар песок 4 столовые ложки с маленькой горкой (если любите по слаще — можно 5-ть ложек);
- сливки (выбирайте процент жирности повыше, можно и кондитерские – 30-ти процентные) 1 упаковка;
- ванильный сахар 1 пакетик.
- Для удобства приготовления лучше сразу взять емкость по — глубже, так как нам придется смешивать все составные именно в ней. Процесс занимает по времени минут двадцать.
- Во-первых. Соединяем молоко и сливки, всыпаем ванильку. Ставим на маленький огонек и быстренько снимаем в момент закипания.
- Во-вторых. Яйца и сахар тщательно взбиваем до состояния пены. Не мучайтесь венчиком, намного быстрее и качественнее этот «гоголь-моголь» взбивать миксером. На заметку: желтки взбиваются лучше, чем целое яйцо.
- В-третьих. В сладкий яичный «гоголь-моголь» осторожно, не торопясь и перемешивая, тоненькой струйкой вливаем чуть тепленькую смесь молока и сливок. Блюдо готово!
Этот вариант крема особенно популярен среди англичан, поэтому его часто именуют английский соус. Но если вы хотите из соуса получить густой крем, то емкость с англезом помещаем на водяную баню, и, помешивая, добиваемся нужной густоты.
Густой англез практически всегда используется для прослойки тортов, наполнения эклеров или заварных пирожных.
Такой вариант крема-соуса является основой для приготовления других очень вкусных начинок и кремов. Вариаций на тему англеза может быть сколько угодно, все зависит от добавления различных компонентов – кофе, какао, ромовой или цитрусовой эссенции и т.п.
Варианты кремов на основе англеза
«Патисьер»
Эффект воздушного и легкого крема получается за счет добавления кукурузного крахмала и сливочного масла.
Для приготовления одной порции нам понадобиться:
- 1 граненый стакан молока;
- 3 яичных желтка;
- 3 столовых ложки сахара;
- 1 грамм ванилина;
- 25 граммов кукурузного крахмала;
- 1 столовая ложка сливочного масла.
Так же как и в предыдущем варианте смешиваем желтки, крахмал и сахар (до полного растворения сахара). Затем берем венчик и крайне осторожно вливаем горячее молоко. Постоянно помешиваем, чтобы желтки не свернулись. Полуготовый крем ставим на плиту и на медленном огне кипятим еще примерно две минуты. Горячую жидкость переливаем в чистую посудину и охлаждаем. Прикрыв салфеткой, даем постоять в холодильнике. Размягченное сливочное масло и охлажденный крем взбиваем миксером, вводя крем в масло по 1-й ложке.
«Шарлотт»
Особенность данного крема – наличие сливочного масла и коньяка. Шарлотт можно предложить как самостоятельный десерт, а в сочетании с ягодами и фруктами он просто не повторим. Ваш шедевр будет готов за сорок минут!
Получить около 600 граммов готового крема, которым заправляется небольшой торт можно с помощью:
- 1-й стандартной пачки сливочного масла;
- 1-го стакана сахарного песка;
- 130 мл молока;
- 1-го яйца;
- 1-й щепотки ванилина;
- 1-й чайной ложки коньяка (рома, ликера).
- Варим молочный сироп
В ковш или небольшую кастрюлю (лучше из нержавейки – чтобы не так сильно пригорало) выльем молоко. Сюда же насыпаем сахар и вбиваем яйцо. Все взбиваем до получения однородной массы. Приготовленную смесь ставим на маленький огонек, постоянно помешивая, кипятим (около двух минут). Во время варки сироп становится консистенции «сгущенки». Переливаем продукт в миску и даем остыть. Когда он остынет до комнатной температуры, поставим в холодильник минут на десять.
- Делаем крем
Пока охлаждается «полуфабрикат крема» в большую миску выкладывайте мягкое масло и ванилин или ванильный сахар (примерно 1 столовую ложку). Все взбивайте миксером на максимальной скорости минут 25-ть. Получится воздушная белая масса.
Далее, понемногу (по столовой ложке) во взбитое масло вмешиваем (миксером) остывший молочный сироп и коньяк. Коньяк можно и не добавлять, но тогда не будет восхитительного аромата. Ура! Вкуснейший крем приготовлен!
