Как приготовить маринады для мяса

Хороший маринад для мяса – верный способ превратить привычное блюдо в кулинарный шедевр.

Практически все рецепты маринадов, так или иначе, содержат в себе какую-либо кислоту: уксус или лимонный сок. Это необходимый компонент, благодаря которому происходит смягчение плотных и жестких мясных волокон, например, говяжьих.

Время маринования зависит от толщины мясной нарезки. Для тонких кусочков оно составляет полтора-два часа, для толстых – около 12 часов.

В представленных ниже вариантах сочетаются различные приправы, травы и «кислотные» компоненты. Выберите те, которые придутся по нраву больше всего, и приступайте к процессу кулинарного творения.

Мексиканский маринад для мяса

Это верный спутник блюд из свинины, говядины, птицы, рыбы и морепродуктов, приготовленных в традициях мексиканской кухни. Вкусы лайма и кинзы хорошо сочетаются и при этом не кажутся чрезмерно навязчивыми. Несмотря на то, что в состав входит чили, степень остроты можно регулировать, добавляя больше или меньше перца, нежели указано в рецепте.

Помните так же, что кинза – довольно специфическая зелень, и не всем она по нраву, поэтому добавлять ее или нет, нужно решать с будущими дегустаторами яства.

Белый уксус и сок лайма в рецепте используется, чтобы максимально размягчить жесткие волокна, но если мариновать слишком долго, произойдет абсолютное разрушение волокон, и продукт при термической обработке превратится «в кашу», этого следует избегать.

Мариновать следует в контейнере из стекла или пищевого пластика (включая герметичные пластиковые пакеты). Нельзя использовать металлическую тару, так как кислота вступает в химическую реакцию с металлом, что может привести к появлению неприятных запахов и порче контейнера.

Итак, подготовьте следующие компоненты:

• белый уксус, растительное масло, свежая, нарезанная кинза – по ⅓ стакана;
• вода – 60 мл;
• чеснок, пропущенный через пресс – 3 зубчика;
• сок одного лайма;
• тмин, мексиканский орегано, морская соль – по столовой ложке;
• паприка, черный молотый перец – по 8 г;
• чили анчо (сушеный) – 5 г.

Кулинарный процесс невероятно прост: в стеклянном контейнере смешать все перечисленные компоненты, тщательно перемешать.

Время выдержки выберите согласно следующим рекомендациям:

• крупные части говядины, баранины и свинины мариновать в течение 6-12 часов (максимальный срок – пять дней);
• птица выдерживается до четырех часов, максимум – два дня;
• рыба – от 30 минут до часа;
• креветки – от 15 до 30 минут.

Маринад для копчения мяса

Этот вариант поможет закоптить или приготовить на гриле грудинку, ребрышки, карбонат на кости. Снаружи блюдо покроется аппетитной хрустящей корочкой, а внутри останется сочным и нежным.

Нам понадобятся:

• 370 мл красного вина;
• 125 мл оливкового масла;
• по 1,5 ст. л. горчицы и лимонного сока;
• по 1 ст. л. винного уксуса и хрена;
• 1,5 ч. л. соли;
• щепотка кайенского перца;
• по 1 чайной ложке лукового и чесночного порошка.

Смешайте все составляющие в небольшом контейнере, залейте мясо и уберите на ночь в холодильник. Коптите или запекайте на гриле любым привычным способом.

Маринад для мяса «Ямайский Джерк»

Джерк (англ. jerk) – слово, относящееся к американскому сленгу, в кулинарии использующееся в паре с определением «ямайский». Оно имеет увлекательную историю. Давным-давно на островах Карибского моря аборигены готовили добычу так: обильно приправляли ее специями, ямайскими травами и подвешивали над костром коптиться. Этот процесс считается праотцом современного барбекю.

Сегодня, говоря о «ямайском джерке», имеют в виду пряный, душистый, острый рассол или соус, который придает блюду пикантность и специфический копченый привкус.

Используйте джерк для говядины, птицы, морепродуктов и овощей хотя бы раз, и он покорит навсегда.

Ингредиенты:

• средняя луковица (мелко нарезанная);
• 0,5 стакана зеленого лука (нашинкованного);
• 1 острый перчик небольшой (мелко нарезанный);
• 45 мл соевого соуса;
• по 15 мл растительного масла и яблочного уксуса;
• по 2 ч. л. свежих листьев тимьяна и сахара;
• по 5 г морской соли, молотых душистого и черного перца;
• по 0,5 ч. л. мускатного ореха и корицы (в порошке).

Принимаемся за дело:

• Взбивать все компоненты в блендере до получения однородной массы.
• Использовать рассол сразу или отправить его на хранение в герметичном контейнере в холодильник (до 7 дней).

На заметку:

• для курицы рекомендуемое время маринования составляет от двух до четырех часов;
• для свинины – немного дольше, около двух-восьми часов;
• овощам требуется лишь 30-40 минут, а рыбе и морепродуктам – не более 30 минут.

Зеленый маринад для мяса

Этот рецепт – настоящее спасение, если нужно приготовить барбекю, а под рукой только жесткая говядина. Такие фрукты как киви и ананас содержат определенные ферменты (энзимы), которые отлично подходят для расщепления белков и соединительной ткани. Смешайте ключевой ингредиент с вустерширским, соевым соусами, соком лайма и чесноком и получите идеальный маринад из киви.

Подготовьте следующие продукты:

• киви – 2 шт.;
• вустерширский соус – 60 мл;
• соевый соус – 30 мл;
• оливковое масло – 1 ст. л.;
• чеснок – 4 зубчика (рубленных);
• сок лайма – ½ ст. л.;
• соль, перец – по ½ ч. л.

Этапы приготовления:

• Разрезать неочищенный киви на две части, вынуть мякоть и положить ее в миску. Растолочь киви при помощи блендера.
• Добавить к киви все остальные ингредиенты и хорошо перемешать.
• Смешать с мясом в zip-пакете, убрать в холодильник на 3,5 часа.
• Достать стейк, промокнуть его бумажными полотенцами, готовить в предварительно разогретом гриле по 5 минут с каждой стороны (или до достижения желаемой степени прожарки).
• Снимите стейк с гриля и оставьте на несколько минут, затем нарежьте слайсами поперек волокон (для максимальной нежности и сочности).

Медовый маринад для мяса

Этот потрясающий маринад для мяса можно использовать для запекания в духовке, на гриле и для копчения. При выборе основного блюда отдайте предпочтению стейку из говядины, он отлично сочетается с медом, имбирем и чесноком.

Процесс маринования должен длиться минимум 8 часов, однако лучше всего настаивать в холодильнике всю ночь.

Достаем из запасов:

• оливковое масло – 45 мл;
• соевый соус – 60 мл;
• мед – ¼ стакана;
• чеснок – пара крупных зубчиков (предварительно мелко порезать);
• рисовый винный уксус – 30 мл;
• имбирь свежий, тертый – 15 г;
• соль, перец – по щепотке.

Кулинарная инструкция:

• В небольшой стеклянной посуде смешать все ингредиенты, поместить в смесь стейк, убрать в герметичный контейнер, выдерживать в течение указанного времени.
• Готовить выбранным способом, затем дать стейку «отдохнуть» 10 минут, после чего порционно нарезать поперек волокон.

Универсальный соус на кефире

Кремовый, аппетитный, пряный соус добавляет блюдам тонкий оттенок специй, едва заметную кислинку и потрясающий золотистый цвет при жарке. Компоненты заправки отлично подходят для лосося, трески и морепродуктов. Смело используйте кефирный маринад в качестве дипа для овощей-гриль – это безумно вкусно.

• Слегка поджарьте семена тмина на среднем огне, пока они не начнут румяниться.
• Снимите с огня и дайте немного остыть, а затем растолките пестиком в ступке.
• Смещать толченый тмин с оставшимися ингредиентами.
• Дать настояться в течение часа перед использованием.

---

Строганов «по-министерски»

Восхитительное блюдо, от которого в восторге не только взрослые, но и дети! Идеальный вариант для быстрого ужина, пожарить можно ровно столько порций, сколько нужно для одного приема пищи, а оставшуюся заготовку хранить в холодильнике несколько дней.

Распределяем на столе:

• куриное филе или мякоть телятины – 500 г;
• яйцо куриное С0 – 2 шт.;
• майонез провансаль – 3 ст. л.;
• крахмал картофельный – 50 г;
• солить, перчить – по вкусу;
• масло для жарки.

Кулинарные шаги:

• Телятину (предварительно отбитую) или филе курицы порезать на небольшие продолговатые кусочки.
• В глубокой миске перемешать майонез с яйцом и крахмалом, затем добавить кусочки телятины или курицы, приправить, вымесить и убрать в холодильник на несколько часов.
• Разогреть сковороду с маслом, при помощи половника выкладывать на нее мясные «оладьи», жарить по 5-7 минут с каждой стороны.
• Подавать с картофельным пюре или спагетти.

Душистый маринад из розмарина, перца и бадьяна для вяленого мяса

Новогодние праздники – традиционный повод порадовать семью и гостей нетривиальными рецептами, на воплощение которых вряд ли найдется время в повседневной жизни.

Вяленая по этому рецепту свинина – отличная альтернатива знаменитому испанскому хамону. Главное – правильно выбрать мясо. Лучше всего подойдет свиная шея, более постные части получатся слишком жесткими и сухими. Лишний жир тоже ни к чему, поэтому ответственно отнеситесь к выбору, кусок должен быть продолговатый, не слишком широкий и в меру жирный.

Перед вялением свинину необходимо тщательно вымыть и просушить бумажными полотенцами, влага не допустима.

Подготовим:

• свиная шея – 2 кг;
• соль – 0,6 кг;
• бадьян – 2 звездочки (измельчить в ступке);
• винный уксус – 1 л;
• розмарин свежий – пара веточек;
• чеснок – 3 зубчика (пропустить через пресс);
• паприка – 3 ч. л.;
• розмарин сушеный, кориандр, черный молотый перец – по чайной ложке;
• сухой чили – ½ ч. л.

Приступаем к процессу:

• Свиную шею равномерно, со всех сторон обваливаем в соли, не должно быть ни одного «пробела», от этого зависит качество будущего деликатеса.
• Убираем заготовку в холодильник на три дня.
• По истечении указанного срока промываем свинину, обсушиваем полотенцами.
• В кастрюльке готовим рассол: смешиваем уксус, чеснок, столовую ложку соли, щепотку перца и свежий розмарин.
• Выкладываем шею в рассол, поливаем со всех сторон и периодически переворачиваем в течение 5-8 минут.
• Для корочки из специй смешиваем оставшиеся ингредиенты и щепотку соли.
• Свиную шею выкладываем на пекарскую бумагу, просушиваем бумажным полотенцем, и равномерно обваливаем в смеси приправ.
• Затем плотно оборачиваем бумагой, перевязываем кулинарным шпагатом и отправляем вялиться на верхнюю боковую полку холодильника на 30 дней. В течение первых пяти дней пергамент, возможно, придется несколько раз заменить, т.к. он должен быть сухой.
• Готовый «хамон» нарезать тонкими слайсами, подавать в качестве закуски к сухим винам.

Классический маринад для мяса

Беспроигрышный вариант маринада с уксусом и луком для шашлыка особенно актуален, если свинина или говядина оказались жесткими или не самыми свежими.

Расчет ингредиентов представлен на килограмм свинины или говядины:

• соль, перец горошком и молотый – по вкусу;
• лук репчатый некрупный – 2 штуки;
• уксус 9% – 60 мл.

Воплощаем в жизнь:

• В кастрюльке развести уксус водой, согласно пропорции 1:2. Порезать лук полукольцами, добавить соль и перечную смесь.
• Выложить в кастрюлю мясную шашлычную заготовку, тщательно «вымесить» его, поместить под гнет.
• Дать настояться в течение 5 часов, затем готовить на шампурах. Подавать со свежей зеленью, овощами и тонким лавашем.

Турецкий маринад для птицы

Густой, вязкий, идеально подходящий для индейки и курицы, приготовленный из лимонного сока, чеснока и меда с горчицей маринад, сделает птицу нежной, сочной и необыкновенно ароматной.

Достаем из запасов:

• 160 мл оливкового масла;
• 60 мл сока лимона;
• 60 мл натурального меда и столько же французской горчицы;
• 2 зубчика чеснока, пропущенных через пресс.

Дальнейший процесс очень прост:

• Смешайте все ингредиенты, взбивайте блендером до однородности.
• Смажьте полученной смесью тушку индейки или курицы, поместите в большой zip-пакет, и уберите на ночь в холодильник.
• Перед запеканием промокните бумажными полотенцами.