
Подлива из сметаны – палочка-выручалочка каждой хозяйки. При этом блюдо можно готовить в разных вариациях – с луком, томатом и т.д.
Советы перед приготовлением
Подлива может спасти
или уничтожить блюдо.
Продукты для готовки. Берем только свежие. Залежавшиеся, с плесенью лучше сразу выбросить.
Как применять. Подливой можно поливать жареные, паровые, отварные блюда, в ней можно тушить и запекать готовые до аль-денте «полуфабрикаты».
С чем подавать. Подлива подчеркнет вкус многих блюд, сделает их сочнее и нежнее. С ней будут хороши:
- Тефтели, котлеты, голубцы, колбаски, разжаренный фарш;
- Лазанья, каннеллони, пицца, шаурма;
- Кролик, свинина, говядина, курица (грудка, бедра, голени);
- Куриные потрошка (печень, желудки, сердечки);
- Грибы (опята, лисички, боровики, шампиньоны);
- Макароны, гречка, булгур;
- Кабачки, картофель, морковь, баклажаны;
- Отварные фаршированные паштетом яйца;
- Рыба (от сухой щуки до жирной форели);
- Морепродукты (мидии, креветки, морские гребешки и т.д).
Что можно дополнительно вводить в рецепты:
- Мелкие кусочки мяса или обжаренных грибов сделают подливу более питательной. Такое дополнение превратит «пустую» гречу или спагетти в самостоятельное полноценное блюдо.
- Жаренный и зеленый лук, петрушку, укроп, базилик, кинзу. Зелень придаст подливе свежести, что особенно актуально, если она готовится для мяса.
- Специи и пряности: свежий, обжаренный или сушеный чеснок, черный молотый перец, паприку и т.д. – все зависит от вкусовых предпочтений и пристрастий.
Классическая сметанная подливка
Только простая подлива может быть базовой,
а сотни других – ее варианты,
когда в основу что-то добавляется.
И главное в этом – вовремя остановиться.
Это основная подлива, которую можно использовать ко всем вышеперечисленным блюдам. Ее можно модифицировать, вводя в состав зелень, жаренный лук, чеснок, сыр, любимые специи. В ней тушат и запекают мясо, рыбу, овощи, ею поливают готовые яства, в нее обмакивают кусочки еды (даже чипсы и картошку фри).
Задействуем:
- Сметану (любой жирности) — 200 мл;
- Сливочное масло – 50 гр.;
- Муку — 1 ст.л.;
- Воду – 200 мл;
- Соль и молотый черный перец – по желанию.
Сделать соус еще вкуснее можно, если заменить всю воду или ее часть молоком или 10% сливками.
Как приготовить подливу со сметаной:
- В глубокой сковородке растопите масло, но не доводите его до точки кипения.
- Всыпьте в масло просеянную муку и тщательно разотрите.
- Продолжая растирать, понемногу вливайте воду.
Если поливка получается слишком густой, добавьте еще пару ложек воды. А если количество воды изначально уменьшить вдвое, получится сметанный «бешамель».
- Проварите смесь до появления признаков закипания, посолите, поперчите и введите в состав сметану. Снова доведите до появления первых «пузырьков», выключайте.
Подается подлива теплой, но при остывании может использоваться для промазки листов лазаньи. Быстро разогревается в микроволновке, духовке или на паровой бане.
Подлива со сметаной и томатной пастой
Чем больше ингредиентов,
тем сложнее с ними работать.
Потушите в подливе тефтельки и ленивые голубцы, или приготовьте ее для мяса. Недовольных и голодных не останется!
Достаем из запасов:
- Сметана 15% — 150 гр.;
- Лук репчатый – 1 большая головка;
- Томатная паста (или томатный соус) – 1 ст.л.;
- Растительное масло – 2-3 ст.л.;
- Соль и черный перец (молотый) – по предпочтениям.
Традиционно в состав вводятся обжаренные соломкой овощи: морковь – 1 шт. и сладкий болгарский перец – ½ шт. Но делать это не обязательно, если нет времени, настроения или любви к этим овощам.
Ход работы:
- Лук нарезается кольцами и обжаривается до мягкости. Если подлива готовится с морковью и перцем, то их также нарезают (соломкой) и обжаривают.
- Сметана смешивается с томатной пастой и обжаренным луком, солится и перчится, доводится до первых признаков закипания.
Если подлива предназначается для тушения мяса, тефтелей и т.п., то доводить до кипения ее не нужно, после смешивания сметаны с пастой и луком ею заливается блюдо и отправляется в духовку.
Сметанно-томатная подлива
Аппетит приходит во время еды,
а если она полита подливой,
то еще и еще, словно и не приходил…

Используется эта подлива, как и предыдущая, но готовится она на основе свежих помидоров.
- Сметана 15-22% 200 мл.;
- Помидоры красные 2 шт. (120 грамм);
- Масло сливочное 40 гр.;
- Мука 1 ст.л.;
- Чеснок 1 -3 зубчика (от его количества зависит острота дипа);
- Вода или бульон 150 мл;
- Соль 1 щепотка;
- Сахар 1 ч.л. без горки;
- Любимые приправы (черный молотый перец, паприка и др.) по желанию.
- Помидоры ошпарить, снять кожицу, измельчить блендером.
- Муку обжарить на сухой сковородке, добавить масло и растереть.
- Влить бульон или воду. Помешивая (чтобы не было комочков) довести до закипания.
- Добавить сметану и помидорное пюре. Протушить (после закипания) до легкого загустения.
- Посолить, приправить специями, всыпать сахар. Секунд через 30 ввести измельченный в пюре чеснок. Снять с огня.
Грибная подлива со сметаной и луком
У англичан 2 соуса и 300 конфессий,
у французов – 300 соусов и 2 конфессии.
Подлива сочетается просто шикарно с молодой картошкой, курицей или пастой.
Разместим на кухонной столешнице:
- Сметану 15-20% — 100 граммов;
- Шампиньоны (лисички, боровички) – 100 граммов;
- Лук репчатый – 1 крупную головку;
- Растительное масло – 2 ст.л.;
- Воду – 80 мл;
- Молотый черный перец – на кончике ножа;
- Сушенные молотые прованские травы – до 1 ч.л.(можно не использовать);
- Соль – по вкусу.
Творим:
- Мелко шинкуем и обжариваем лук и грибы в растительном масле. Лучше это делать порознь, так сохраняется больше вкуса у каждого ингредиента.
- Грибное «крошево» перекладываем на сковородку к луку, солим, перчим, приправляем прованскими травами.
Если есть желание сделать подливу однородной – проходимся по ней блендером.
- Вливаем воду, смешанную со сметаной. Накрываем крышкой и тушим 6-8 минут. Снимаем крышку и продолжаем тушить, пока подлива не достигнет густоты.
Сметанная подлива с чесноком и сыром
Запоминается не декор блюда, а его вкус…
Г. Рамзи
Это «сырая» подлива, без термообработки. Она великолепно подчеркивает вкус курочки и овощей. При желании ею можно заправить салат из огурцов.
Провиант:
- Сметана 20-25% — 200 гр.;
- Чеснок – 2 зубка;
- Сыр (твердый) – 100 гр.;
- Соль и пару веточек укропа.
Теперь переходим к делу:
- Чеснок пропустить через давилку, сыр натереть на мелкой терке, укроп нашинковать.
- Сметану слегка взбить и добавить остальные уже подготовленные компоненты.
- Перемешать.
Сметанный подлив с грецкими орехами
Взглянув на блюдо,
первым делом оцените соус.
Еще один топпинг без варки и тушения. В грузинской кухне его подают с тушенным или запеченным мясом.
Прикупим:
- Сметана 25% — 200 гр.;
- Грецкие орехи – 50-70 гр.
- Оливковое (растительное) масло – 1 ст.л.;
- Соль и пару веточек укропа.
Мастерим:
- Орехи измельчить либо в ступке, либо блендером (от этого зависит однородность готового яства).
- Укроп мелко порубить.
- Соединить сметану, масло, орехи и укроп. Посолить. Аккуратно, но тщательно вымешать.
Вкуснейший сметанный жюс
Итальянская подлива – это
дымовая завеса для пасты.
Алекс Фергюсон
Необычная подлива со сметаной превратит итальянскую пасту в неповторимое блюдо.
Чек-лист покупок:
- Сметана 15% — 100 гр.;
- Сливки 10-15% — 80 мл;
- Сыр любой, кроме плавленого и творожного (пармезан, «Российский», моцарелла, сулугуни и т.п.) – 40 гр.;
- Сливочное масло 82,5% — 20 гр.;
- Мука пшеничная – 1 ст.л. без горки;
- Куриные яйца сырые – 2 шт. среднего размера;
- Соль и специи (молотый перец, паприка и т.п.) – по щепотке.
Творческие этапы:
- Растереть сливки с мукой.
- Мелко натереть сыр.
- Миксером взбить сметану, яйца и сыр.
- На сковородке расплавить масло и перелить тонкой струйкой, постоянно помешивая сметанную смесь. Сюда же влить сливки.
- Прогреть до появления признаков закипания, но не кипятить!
- Посолить, поперчить. Перемешать.
Часто задаваемые вопросы (ЧАВО)
Литература
- Блендер. Соусы, пюре, муссы, смузи. — М.: Эксмо, 2015. — 171 c.
- Бокюз, Поль. Библия французской кухни Поля Бокюза. / пер. с франц. Марчевская Г.П.– М.: АСТ Кладезь, 2014. — 784 с.
- Выщепан, С. Л. Грибы и специи / С.Л. Выщепан, В.А. Русанов. — М.: Феникс, 2016. — 576 c.
- Звонарева, Агафья Соусы и маринады. Аппетитные рецепты для вашего стола / Агафья Звонарева. — М.: Центрполиграф, 2014. — 634 c.
- Подарок молодым хозяйкам. Настольная поваренная книга. Полное руководство для правильного ведения домашнего хозяйства. Скоромный и постный стол. — М.: Типография Корпуснова, 2014. — 320 c.
- Соусы / под ред. Олни Р. – М.: Терра Терра—Книжный клуб, 2011. – 168 с. (серия «Хорошая кухня»).
- Энн, Шисби. Большая книга соусов. 365 рецептов соусов, быстрых и легких в приготовлении, а также сальс, заправок и подлив / Шисби Энн. — М.: Гранд-Фаир, 2018. — 661 c.