Что такое Хабанеро

Хабанеро (Habanero) – невероятно острый для большинства людей перец. Однако в категории перцев, называемой «супер-хотами», есть представители куда более острые, например «Перец Призрак» (Ghost pepper) и «Жнец из Каролины» (Carolina Reaper), острота которых оценивается в 1 миллион и 2,2 миллиона тепловых единиц Сковилла (SHU) соответственно. Обычный же перец хабанеро по своей остроте варьируется от 100000 до 350000 SHU, тем не менее, он в 100 раз острее популярного перца халапеньо.

Еще в 1999 году Гиннесс оценил хабанеро как самый острый из употребляемых в пищу перцев в мире. Но это не значит, что более острых перцев не было, просто на момент исследования они еще не были известны.

Тайна происхождения и названия

Дикие предки хабанеро выглядели совершенно иначе, чем его культурный сородич, узнаваемый нами сегодня. Первоначально habanero выглядел как маленький дикий чили перец. После тысячелетий селекции и выращивания сморщенный маленький стручок превратился в сверкающий перец, который сегодня известен во всем мире.

Первый перец хабанеро был собран примерно 8500 лет назад в бразильском тропическом лесу в Южной Америке. Оттуда майя начали свое путешествие из Центральной Америки в Мексику, не забыв прихватить с собой острую находку.

Хабанеро глубоко укоренился в мексиканской культуре. Юкатан – город в Мексике – в настоящее время является крупнейшим производителем этого перца в мире, экспортируя в Соединенные Штаты, Европу и Азию. Уникальный состав почвы Юкатана, климат и безжалостное солнце делают его идеальным местом для выращивания этого супер-хота. Такие климатические условия наделяют перец хабанеро уникальным вкусом и остротой. Выращенный в других регионах перец, значительно уступает мексиканскому по своим вкусовым качествам.

Перец хабанеро тесно связан и с Карибскими островами. Название «Habanero» означает «из Гаваны», кубинского города Ла-Гавана (La Habana) известного просто как Гавана.

В 18 веке (1700-е годы) испанцы занимались распространением семян habanero по всему миру и благодаря развитости торговой сети, перец, в конечном итоге, достиг стран Европы, Африки и Азии. Тогда перец хабанеро и получил свое научное название – Capsicum chinense. Голландский ботаник Николаус Иосиф фон Жаквин неправильно назвал его в честь Китая из-за популярности перца в китайской кулинарии.

Разнообразие сортов

Сорт – это разновидность растения, полученная путем селекции. Не стоит путать селекцию с генетическим модифицированием – это два разных понятия, отражающие принципиально разные процессы. В настоящее время перец хабанеро представлен практически всеми цветами радуги, включая оранжевый, красный, шоколадный и даже белый.

Такие цветовые вариации получаются вследствие намеренного или случайного скрещивания перцев. Селекционеры собирают семена из плодов перца разного цвета, скрещивают их и получают потомство, отличное по цвету от родительского. После многих лет скрещивания создается устойчивое цветовое изобилие.

Сортовое разнообразие habanero имеет не только цветовое проявление, но и вкусовое, например, сорт «Красная Савина» (Red Savina) долгие годы носил звание самого острого перца в мире. Этот сорт был выделен из небольшого кусочка Карибского красного перца хабанеро.

Его создатель, Фрэнк Гарсия, говорил, что уникальность сорта проявляется в более крупном, по сравнению с другими перцами, размере и выраженной остроте. После нескольких лет селекции Гарсия смог зарегистрировать Красную Савину в «Обществе защиты сортов растений», что дало ему исключительные права на выращивание и продажу семян. Патент с тех пор истек, и спрос на этот сорт несколько уменьшился, уступая пальму первенства шоколадному и апельсиновому сортам.

Хабанеро шоколадный – популярный сорт, в чем-то похожий на Красную Савину, но с выгодными отличиями: пряностью, сладостью и дымным ароматом.

Хабанеро оранжевый или апельсиновый – это миниатюрный перчик с тонкой восковой кожицей, приятным, нежным абрикосовым ароматом и выраженной остротой в 200000 – 300000 SHU. Этот перец часто используется для приготовления рагу и карри.

Пищевая ценность

Перец habanero невероятно богат витамином С, всего в одном перчике содержится более 100% рекомендуемой суточной нормы витамина, при этом перец содержит всего 18 калорий и ноль граммов жира.

Для своего небольшого размера habanero содержит высокую концентрацию калия. Единственная проблема – съесть достаточное количество перца. Но даже если получить рекомендованное количество калия не получится, habanero все равно станет полезным дополнением к любой еде.

Перец содержат высокую концентрацию капсаицина – химического соединения, которое делает перец острым. Этот чудо-алколоид является фитонутриентом, использование которого в медицине сулит предотвращение и лечение многих заболеваний. Кроме того, капсаицин является природным противовоспалительным средством.

Вкусовые особенности хабанеро

Вкус этого острого перца не похож ни на один другой – это невероятное сочетание сладкого фруктового, цветочного привкуса с взрывной остротой. Два сорта хабанеро имеют одинаковую остроту и вкус – это Fatalii и Scotch Bonnet.

Habanero можно использовать на разных стадиях зрелости, чтобы придать блюдам задуманные вкусовые акценты. Зеленый перец обладает более «землистым» ароматом и менее остер на вкус. Для поздней стадии зрелости характерен более развитый остро-сладкий вкус.

Это покажется удивительным, но habanero прекрасно сочетается со сладкими блюдами и придает им сладостно-острый вкус. Во многих рецептах встречается дуэт хабанеро и манго, и мы обязательно поделимся секретами приготовления таких блюд.

Habanero – это идеальная специя и приправа для поклонников острой пищи. Острота и непревзойденный аромат – идеальное дополнение практически к любому блюду.

Чаще всего хабанеро используют для приготовления горячих соусов, сальсы или желе, но ограничиваться таким скудным перечнем глупо, ведь варианты использования habanero по истине неограниченны:

• острый соус;
• чатни;
• маринады;
• чили пюре;
• масло чили;
• джем;
• фаршированный перец;
• острая заправка для салата;
• пряные десерты.

Все эти блюда можно приготовить, используя супер-хот.

Соус хабанеро с манго

Будучи изрядно заинтригованными сочетанием перца с манго, рецептурный фестиваль начнем с использования этих ингредиентов.

Для приготовления этого идеально подходящего для BBQ соуса, понадобятся:

• Смешайте перец с манго, уксусом и чесноком в блендере и взбивайте до получения однородной массы.
• Вскипятите сахар с 2 столовыми ложками воды и добавьте пюре из блендера, томите в течение 20 минут.
• Приправьте соус кленовым сиропом и солью.

Однако такой необычный вкусовой дуэт хорош не только в соусах и маринадах, но и в коктейлях!

Коктейль Обжигающая Маргарита

• сахарный песок – ½ стакана;
• вода – ½ стакана;
• хабанеро – ½ перца;
• чили порошок – 5 г;
• соль – 1 чайная ложка;
• манго, порезанный кубиками – 1 стакан (если манго было замороженное, нужно разморозить его при комнатной температуре);
• сироп Habanero – 90 мл;
• текила – 130 мл;
• ликер трипл-сек – 45 мл;
• сок лайма – 90 мл.

В первую очередь готовим сироп Habanero:

• Смешать сахарный песок, воду и перец, варить на медленном огне, пока сахар не растворится.
• Снять с огня и дать перцу настояться в течение 15 минут.
• Процедить сироп с помощью мелкого сита в баночку с крышкой. Хранить в холодильнике.

Затем подготавливаем соляной ободок (круста) на бокал:

• Смешать порошок чили и соль в небольшой тарелке, отставить в сторону.
• Смочить ободок бокала водой или соком лайма (натирая ободок долькой цитруса), а затем обмакнуть обод в смесь порошка чили и соли.
• Наполнить бокал льдом.

Создаем коктейль:

• Поместить манго и сироп habanero в мощный блендер.
• Смешать до получения однородной массы и отставить.
• Наполнить шейкер несколькими кубиками льда (не использовать слишком много).
• Влить смесь из манго, перечного сиропа, текилы, трипл-сека и сока лайма, трясти до полного охлаждения шейкера.
• По готовности разлить в подготовленные бокалы.

Джем из хабанеро

Поражает своей неординарностью и вкусовыми качествами оригинальное блюдо – перечный джем. Использовать в кулинарии его нужно так же, как любое другое желе или джем – намазывая на сливочный сыр на тосте, используя как начинку к сэндвичу или сладкой булочке. Этот джем также хорош и в сочетании с рыбой, лососем или треской: положить на готовую горячую рыбу, подождать пока джем растает, и преступать к трапезе.

Для приготовления понадобятся:

• нарезанный перец – 220 г;
• сахар – 4 стакана;
• яблочный уксус – 315 мл;
• лимонный сок – 60 мл;
• унции жидкий фруктовый пектин – 90 мл;
• пищевой краситель (по желанию) – 4 капли (из пипетки).

Этапы создания джема:

• Перцы поместить в кухонный комбайн (блендер), обрабатывать до размера мелкого кубика. Не пюрировать!
• Переложить нарезанный перец в большую кастрюлю.
• Добавить сахар, уксус, лимонный сок и соль.
• Закипятить смесь, затем уменьшить огонь до минимума, и варить около 10 минут.
• Увеличить огонь и довести смесь до кипения.
• Влить пектин и варить 1 минуту, постоянно помешивая. Снять с огня.
• Если вы решили использовать пищевой краситель, то на этом этапе его нужно добавить.
• Разлить джем в простерилизованные банки и закрыть крышкой.
• Поместить банки на водяную баню на 10 минут.
• Оставить остывать на ночь.