Понзу или Пондзу – японский соус

Соус понзу – истинный продукт национальной японской кухни. Знатоки говорят, что пондзу известен еще со времен первых самураев и, как все в Японии, универсален. Название свое он приобрел от сочетания слова «пон» (заимствовано из голландского языка и означает удар) и «зу» (или су – в переводе с японского значит соус).

Особенности соуса

Понзу представляет собой темную коричневую (почти черную) жидкость с кисловатым привкусом. Во многих блюдах он заменяет соевый соус и придает тонкий цитрусовый аромат. В этом натуральном соусе используется сок местного горького апельсина (юзу) или мандарина (судачи). Поэтому он имеет неповторимый аромат.

Основные ингредиенты, входящие в соус:

• мирин (одноградусный сладкий и острый соус из вина);
• рисовый уксус;
• хлопья из тунца или лосося;
• морские водоросли;
• сок цитрусовых.

Важно! Состав оригинального, настоящего понзу не включает соевый соус!

Но современность диктует свои правила и в наши дни соевый соус необходим для приготовления понзу, а уникальные цитрусы, о которых мы даже не слышали, прекрасно заменяются доступными лимоном или лаймом.

Соус понзу вы сможете купить в гипермаркетах в готовом виде разлитым в стеклянные бутылки. Но для настоящих ценителей важнее сделать соус собственноручно, из натуральных ингредиентов. Поверьте, что даже простые пельмени с этим соусом оценит не только хорошая хозяйка, но и дилетант.

Кулинарные традиции Японии не предполагают разделения блюд на первые, вторые и закуски, так же как и не существует как таковых десертов. Все подается сразу и обязательно с разнообразными соусами. Любимые национальные блюда обычно готовятся во фритюре и перед употреблением обмакиваются в соусе. Понзу отлично подходит для этих целей.

Хорош Понзу к темпуре – обжаренным в большом количестве растительного масла кусочкам кальмаров, мидий или рыбы в кляре, а также, приготовленным таким же способом овощам или фруктам.

Необычный и запоминающийся вкус в сочетании с соусом приобретает лапша, мясо и сашими. Кроме того, чудесная жидкость в качестве маринада превращает мясо и овощи в изысканное и нежнейшее лакомство. Соус в дополнении к овощным супам дает интересное кисловатое послевкусие.

Как же приготовить соус понзу в домашних условиях? Рассмотрим несколько вариантов.

Соус понзу с лимоном

• Сначала выбираем плод лимона без повреждений (желательно с тонкой кожей) и тщательно моем его.
• Чтобы получить сок лимона нам необходимо с помощью ножа или мелкой терки удалить цедру. На соковыжималке отжать сок. К сожалению, эту манипуляцию придется сделать самостоятельно, ведь натурального лимонного сока нет в продаже.
• Соевый соус купите готовым и отлейте в емкость с соком (в банку).
• Затем сюда же добавим уксус. Конечно, самый лучший вариант купить именно японский рисовый уксус, но при необходимости его можно заменить на яблочный или винный.
• Все составляющие перемешиваем. Даем немного постоять (минут пять).

Присутствие лимонного аромата и вкуса освежит соус. Срок хранения такого яства не более трех суток.

Понзу «Цитрусовый удар»

Нам понадобятся:

• вода – 1 ст. ложка;
• соевый соус – 0,5 стакана;
• апельсиновый сок – 0,25 стакана;
• лимонный сок – примерно 2 ст. ложки;
• мирин – 1 ст. ложка;
• красный острый перец (чили) – на конце ножа;
• кинза – 2-3 веточки;
• чеснок – 1-2 зубчика.

Готовим:

• Воду подготовьте лучше кипяченую (дабы не получить боли в животе).
• Соевый соус придется приобрести в торговой сети (больше всего подойдет натуральный). Отмерьте ровно столько, сколько написано в рецептуре. Точность очень важна в нашем случае!
• Купленный большой, тонкокожий апельсин (такой цитрус будет слаще) подготовьте к отжиму (предварительно снимите кожицу). Выжмите сок с помощью электрической соковыжималки или ручного приспособления.
• С лимоном действуем по той же схеме, что и с апельсином.
• Отливаем мирин (продается готовым и является слабо градусным сладким японским соусом) в отдельную чашку.
• Перец берем молотый, сухой, либо очень мелко порубленный свежий (¼ стручка без семян). Количество перца можно регулировать по усмотрению готовящего.
• Кинзу промыть под проточной водой. Обсушить на полотенце и мелко нашинковать.
• Чесночок очистить от шелухи и превратить в кашицу прессом. Затем выложить в лоскуток марли или бинтика и отжать несколько капель сока
• Все ингредиенты смешиваются и хранятся (в холодильнике) не более пяти – семи дней.

Пондзу «Сладкая нота»

Берем:

• 75 миллилитров – сока лайма;
• 75 миллилитров – соевого соуса;
• 1 ст. л. – яблочного уксуса;
• 2 ст.л. – мирина;
• 40 гр. – коричневого сахара;
• Перец красный – по вкусу.

Творим:

• Займемся цитрусом. Лайм небольшой плод, поэтому придется взять несколько штук. Учитывайте, что лайм более кислый, чем лимон, поэтому строго придерживайтесь рецептуры. Вымойте плод и любым способом получите сок.
• Добавьте соус из сои, яблочный уксус (подойдет и винный).
• Далее наливаем дозу мирина. Допустима замена хересом или сладким красным вином в разбавлении водой один к одному.
• Помешивая, растворим сахар (смесь можно немного подогреть).
• В конце всыпем молотый перец.
• Взбейте соус в блендере или смешайте миксером. Перелейте в емкость и храните не более трех суток при температуре +2 +4⁰С.

Понзу «Грейпфрутовый аромат»

Самый простой способ приготовления японского соуса. Для него нужно купить сок грейпфрута без сахара и одинаковыми частями соединить с соевым соусом. При желании можно добавить перчика.