Как приготовить белый соус

Белый соус – открытие французских поваров, известное на родине как один из четырех материнских соусов (на их базе создаются все остальные).

Точное число производных соуса назвать невозможно, но попробовать приготовить самые популярные и вкусные – однозначно стоит.

Историческая справка

Согласно одной из легенд происхождения, основной белый соус был привезен во Францию итальянскими поварами Екатерины Медичи – небезызвестной французской королевы. Благодаря поварам и кондитерам, которые последовали за своей королевой, французский двор познал вкус кухни наследников Великого Рима. Особенно по душе дворянам пришлись подливки и заправки к мясным блюдам, в том числе и бешамель (фр. Bechamel – «белый соус»).

По другой версии маркиз Луи де Бешамель, французский финансист XVII века, занимавший серьезную должность главного управляющего семьи короля Людовика XIV, создал масляно-мучной соус, пытаясь разнообразить вкус сушеной трески. Однако нет никаких исторических данных, подтверждающих, что маркиз имел хоть какое-то отношении к кулинарии и действительно был изобретателем бешамели.

Классический белый соус

Приготовить его исключительно легко.

Компоненты:

• по 2 ст.л. пшеничной муки и сливочного масла;
• по щепотке соли и белого молотого перца;
• 1 стакан нежирного (1,8%) молока.

Приготовление настолько просто, что даже не нуждается в поэтапном изложении. В небольшом ковшике распустить масло с мукой, солью и перцем, мешать до однородности массы. Постепенно вбить молоко, довести до кипения и томить 2 минуты пока готовый соус не загустеет.

Сливочный белый чесночный соус

Богатый и бархатистый, он отлично дополнит белое мясо, овощи, рис и печеный картофель. Такой вариант заправки идеально подходит для семейных зимних ужинов.

Количество чеснока в рецепте можно регулировать в зависимости от личных вкусовых предпочтений.

Необходимо прикупить:

• Растопить масло в средней кастрюле на медленном огне.
• Когда масло полностью растопится, вбить муку.
• Томя массу на медленном огне, разбить все комочки.
• Влить молоко, добавить чеснок и приправы, продолжить тщательно перемешивать.
• Непосредственно перед подачей снять с огня и оставить на одну-две минуты, чтобы заправка полностью загустела.

Соус белый с рассолом

Подлива станет идеальной приправой для блюд из отварной рыбы.

Полуфабрикаты:

• соус белый базовый – 0,9 кило;
• рассол огуречный – 100 мл;
• вино белое сухое – 50 мл;
• масло сливочное (нарезанное кубиками) – 100 гр.;
• кислота лимонная – на кончике ножа;
• соль.

Творческие этапы:

• Рассол прокипятить, остудить, процедить.
• Приготовить масляно-мучной соус по традиционному рецепту.
• В еще теплый соус перелить рассол, закипятить и потомить на медленном огне 10 минут.
• В это время в закрытой кастрюле довести вино до кипения, снять с огня, но крышку не поднимать.
• Далее в смесь соуса и рассола ввести соль, лимонную кислоту и прогретое вино. Готовую массу немного охладить, положить в нее сливочное масло, перемешать и предложить гостям к отварной рыбе.

Шашлычный дип

Ранняя осень – самая шашлычная пора. Для тех, кто не любит традиционное сочетание шашлыка и томатных заправок, настоящей находкой станет белый соус к шашлыку.

Из расчета на 4-х человек запасем:

• йогурт греческий – 200 мл;
• сметана 20% – 50 г;
• огурец свежий – 1 овощ средний по величине;
• листочки петрушки и укропа – по 10 г;
• чеснок (небольшой) – 3 зубчика;
• перец черный молотый и сушеный базилик – по 0,5 чайн. ложки;
• соль.

Метод приготовления:

1. Взять стеклянную миску с вместимостью пол-литра. В нее по очереди отправлять:
   • нарубленную зелень;
   • потертый на терке огурец (вместе со шкуркой);
   • пропущенные через давилку чесночные зубцы;
   • йогурт, сметану и оставшиеся специи.
2. Аккуратно вымешать, после чего белый соус убрать в холодильник на полчаса, а затем подать для шашлыка.

Ароматный белый соус

Жареная или запеченная в духовке курица – любимое блюдо не только взрослых, но и детей. Вы узнаете не только как приготовить оригинальный белый соус к курице, но и как приготовить саму курицу, чтобы она получилась нежной, пикантной и не похожей на блюда, приготовленные по традиционным рецептам.

В предлагаемом рецепте уксус является ключевым ингредиентом. Куриное мясо, пропитанное уксусом и приправленное белым уксусным соусом, получится невероятно мягким, в меру острым и вызывающе аппетитным.

Тушку перед приготовлением нужно разрубить пополам вдоль хребта, оставить время для того, чтобы она хорошо промариновалась; подготовить две чугунные сковородки, пипетку и градусник для мяса.

Чтобы получить пикантную как в ресторане курицу понадобятся две группы продуктов.

Для птицы:

• куриная тушка, весом от 1,5 до 2 кг, разрезанная вдоль – 1 шт.;
• дистиллированный белый уксус – 470 мл;
• подсолнечное масло – 230 мл и еще немного для жарки;
• соль морская среднего помола – четверть стакана;
• перец кайенский – 1 ч.л.;
• перечный Tabasco – 10 капель (использовать пипетку);
• свежемолотый черный перец и сладкая паприка – по 1 ст.л.;
• чеснок – 4 зубца.

Для соуса:

• майонез – 70 г;
• дистиллированный белый уксус – 60 мл;
• свежемолотый черный перец – 0,2-1,0 ч.л. (по предпочтениям)

Создание кулинарного шедевра так же разделим на два блока.

1. Сначала разберемся с курой:
   • В блендере смешать уксус, масло, соль, кайенский перец, Tabasco, паприку, черный перец и чеснок до однородной массы.
   • Вылить приготовленный маринад в пластиковый пакет с зажимом, объемом в 4 л, положить в маринад курицу.
   • Мариновать в холодильнике в течение 8-12 часов.
   • Духовку предварительно разогреть до 220°с.
   • Достать курицу из маринада, промокнуть бумажным полотенцем.
   • В глубокой чугунной сковороде разогреть на среднем огне подсолнечное масло, налитое на высоту в 1,5 см.
   • Как только масло нагреется, положить курицу в сковороду, кожей вниз. Она должна плотно прилегать ко дну сковородки.
   • Сверху курочку укрыть пергаментной бумагой и придавить прессом (второй чугунной сковородой или кастрюлей с водой).
   • Жарить под прессом 20 минут.
   • Снять сковороду с огня и убрать пресс. Перевернуть курицу, перенести сковороду в духовку и запекать до тех пор, пока температура в самой толстой часть бедра не станет 75°С (25-30 минут).
2. Перейдем к соусу:
   • В стеклянной чаше смешать майонез, уксус и перец.
   • Соус должен быть жидким и не тянущимся. Накрыть крышкой и поставить в холодильник до подачи к блюду. Остатки могут храниться в холодильнике в течение одной недели.

Готовой курице дать отдохнуть 5 минут. Выложить ее на сервировочное блюдо, полить заправкой и подавать.

Сливочно-пряная заправка

Разные виды мяса обычно требуют разных заправок, но традиционные белые соусы можно подавать и к свинине, и к говядине, и к баранине.

Белый соус к мясу не потребует наличия сложных ингредиентов и много свободного времени для приготовления.

Выкладываем на рабочий стол:

• 50 г сливочного масла;
• 1½ столовой ложки муки;
• 2 чайных ложки сушеного зеленого перца;
• 0,5 литра молока;
• соль.

Колдовать будем не более 10 минут:

• Распустить масло в небольшой кастрюле на среднем огне.
• Добавить муку и перец, варить 1 минуту, помешивая.
• Постепенно тонкой струйкой вливать молоко, тщательно перемешивая, до однородности массы.
• Готовить около 5 минут, пока масса не закипит и не загустеет.
• Подавать к порционно нарезанному мясу и тушеным овощам.

Топпинг для топовых рецептов

Нельзя оставить без внимания блюда, приготовленные из теста: лазанью, пиццу, пасту. Для них так же существует подходящий белый соус, продемонстрируем это на приготовлении заправки для лазаньи.

Ингредиенты:

• сливочное масло и мука из пшеницы – по 60 г;
• молоко – 600 мл;
• лавровый лист – 1 шт.;
• соль, перец.

Пошаговая инструкция:

• Масло растопить в кастрюле на умеренном огне.
• Добавить муку.
• Одновременно вливать молоко, взбивая, пока не получится гладкая, немного густая заправка.
• Снять с огня, добавить специи и лавровый лист.

Готовым соусом обильно промазать листы для лазаньи, перед запеканием полить заготовку полностью, запечь. За 5 минут до готовности потереть на верхнюю часть блюда сыр.