Болоньезе – это вкусное и сытное итальянское мясное рагу родом, окрещенное французами соусом.
Соус из Болоньи был впервые описан в 1891 г., но был создан, несомненно, раньше.
Болоньезе является как заправкой к пасте (макаронам, лапше, спагетти), так и составной частью лазаньи, запеканок. Иногда его едят с картофелем, овощами или кашей.
Традиции разных стран внесли в классический рецепт болоньезе много «поправок» создав ряд рецептов «а-ля болоньезе».
Чтобы Вам было легче готовить соус болоньезе, мы подготовили ряд самых удачных и разнообразных рецептов.
- Вместо говяжьего фарша можно использовать фарш из кролика или курицы. Такая замена снизит калорийность блюда, а вы получите болоньезе из куриного фарша, крольчатины и т.д.
- Воду можно заменить бульоном, сливки – молоком, а вино –виноградным соком.
- Помидоры можно использовать как консервированные, так и свежие, или томатным соком (соусом).
Кроме того:
- Соус можно порционно заморозить. Так он будет храниться 3 месяца.
- В готовый соус по основному рецепту можно ввести обжаренные кусочки грибов.
- Не паникуйте, если молоко (сливки) свернется при их выпаривании – в итоге соус выйдет однородным.
- Вводя соль – будьте осторожны – во время томления соус немного выкипит, поэтому лучше досолите в конце.
Специи и травы, с которыми соус болоньезе в домашних условиях получается не хуже ресторанного: розмарин, орегано, мускатный орех, лаврушка, базилик, перец, сушеный чеснок, петрушка, смесь итальянских трав.
Итальянский соус болоньезе
- фарш свино-говяжий ½ кг.;
- томатный соус (готовый) 1 литр;
- морковь (крупная) и лук – по 1 шт.;
- сельдерей черешковый (ножка) 1 шт.;
- масло оливы 4 ст.л.;
- белое вино (сухое) 100 мл.;
- вода ½ литра;
- соль, специи, травы по желанию и вкусу.
- В высокой толстостенной сковороде (казане) на масле обжарить и потомить мелкоизмельченные овощи (до мягкости).
- Добавить фарш обоих видов, растереть и потушить 10 минут.
- Струйкой ввести вино и тушить соус, пока оно не впитается в фарш.
- Воду соединить с томатным соусом и влить в фарш. На минимальном огне тушить (после закипания) часа полтора-два. За это время соус загустеет.
- Посолить, поперчить, можно ввести любимые специи для мяса и выдержать на огне последние 4-5 минут.
Болоньезе со сливками
Этот соус а-ля болоньезе нежнее предыдущего за счет молочной составляющей в рецептуре.
Приготовьте:
- фарш свино-говяжий – 300 гр.;
- свиная просоленная (вяленая с травами) грудинка (панчетта) – 100 гр.;
- помидоры (в собственном соку) – 1 литровая банка;
- томатная паста – 2 ст. л.;
- масло оливы/растительное – 1 ст.л.;
- масло сливочное– 30 гр.;
- сухое вино (любое) или бульон – 300 мл.;
- нежирные сливки (10-15%) или молоко – 300 мл.;
- вода (бульон) – 1 литр;
- сельдерей черешковый (корень) – 1 шт.;
- морковь и лук – по 1 шт.;
- чесночные зубочки – 2 шт.;
- соль, специи и травы – по желанию и вкусу.
Готовить надо так:
- В высокой толстостенной сковороде (казане) на смеси масел обжарить грудинку, затем – мелкоизмельченные овощи и раздавленный чеснок (до полной мягкости).
- Добавить к смеси фарш, растереть его и обжаривать 5-6-ть минут.
- Добавить сливки и после закипания и дать покипеть минут 10-15 (пока они не впитаются в фарш).
- Добавить вино, снова довести до кипения и томить пока и оно не впитается в фарш.
Внимание! Первым в состав соуса вводится молоко (сливки), и лишь затем – вино. Лить обе жидкости одновременно недопустимо!
- Помидоры (без шкурки) растереть с томатной пастой и разбавить водой. Перелить жидкость к фаршу, добавить соль, специи, травы и дождаться закипания.
- Тушить соус на самом минимальном нагреве (под неплотно закрытой крышкой) около двух часов. Каждую четверть часа его нужно перемешивать.
Внимание! Этот рецепт пригоден и для приготовления болоньезе в мультиварке. После того как обжарены овощи и фарш все компоненты закладываются в мультиварку и тушатся в ней 45 минут в режиме «Тушение».
Болоньезе с грибами
Для того, чтобы приготовить этот болоньезе в домашних условиях вы можете использовать любые съедобные грибы, как свежие, так и замороженные, консервированные.
Готовить этот соус можно как со сливками, так и без них. Попробуйте – оба варианта хороши!
Приготовьте:
- фарш любой (в идеале – свино-говяжий или курино-свиной) – 0,5 кг.;
- грибы (шампиньоны, можно боровики, лисички) – 250 гр.;
- томатный соус или протертые помидоры (в собственном соку/свежие) – 0,5 литра;
- белое вино сухое (полусухое) – 100 мл.;
- бульон – 150 мл.;
- сливки (10-15%) или молоко – 100 мл (не обязательный компонент);
- морковка и лук – по 1 шт.;
- масло оливы (растительное) – 50 мл.;
- масло сливочное – 50 гр.;
- соль, специи и травы – по желанию и вкусу.
Готовить надо так:
- Измельченный лук и морковь прожарить на масле (в казане, глубокой сковороде) до мягкости.
- Фарш выложить в сковородку с овощами и обжарить его минут 15.
- В обжаренный фарш ввести вино и потомить соус, пока оно не выпарится (3-5-ть минут).
- Томатный соус или пюре из помидор (без шкурок) добавить к фаршу, довести до кипения, и, сделав нагрев минимальным, протушить 13-15-ть минут.
- Грибы порезать мелко, но не в крошку, и обжарить в сливочном масле на малом огне 8-12 минут.
- Далее: если вы не используете сливки, то сразу добавьте грибные кусочки к мясо-томатной смеси, если же используете, то залейте ими грибы и выпарите жидкость. Только после этого введите грибы в соус.
- Смешав мясную и грибную составляющие, влейте бульон и начинайте солить соус и вводить в него приправы. Делайте это по чуть-чуть, постоянно пробуя.
- Томить соус нужно на минимальном нагреве от часа до двух-двух с половиной – от этого зависит конечная густота соуса. При этом каждые 10-ть минут соус помешивайте. Он должен слегка булькать, но не бурлить.
Готовое блюдо можете кушать сразу или заморозить.
Болоньезе из куриного фарша
Это низкокалорийный соус – всего 112 ккал в 100 граммах! Он подходит тем, кто придерживается диеты. Кроме курицы, можно готовить такой болоньезе с фаршем из кролика. Тогда соус станет еще более диетическим.
Приготовьте:
- фарша из курицы (лучше – из грудок) – 250-300 гр.;
- помидоры протертые (или томатный соус) – 0,5 литра;
- томатный сок (из пакета или помидоров) – 50 мл.;
- лук и морковка – по 1 шт.;
- вино сухое красное – 50 мл.;
- масло растительное (или оливковое) – 50 мл.;
- сливки 10% – 50 мл.;
- соль, травы, специи– по желанию и вкусу.
Готовить надо так:
- Измельченный лук и морковь прожарить на масле (в казане, глубокой сковороде) до мягкости.
- Смешать фарш с овощами и обжарить, постоянно перетирая его.
- Добавить сливки и томить пока жидкость не выпарится полностью.
- Влить в соус вино, дождаться закипания, снять с плиты и плотно накрыть. За 15-20-ть минут фарш впитает вино.
- Снова поставить сковородку на огонь и влить в него томатный соус и сок.
- Солим и вводим желаемые травы и приправы. После закипания потомить соус еще около часа.
Соус болоньезе вегетарианский
Если вы не едите мясо – это не значит, что вы не можете побаловать себя итальянским соусом! Этот рецепт также можно использовать во время поста и диеты (в нем 92 ккал на 100 грамм соуса).
Приготовьте:
- грибы (любые, но лучше боровики или шампиньоны) – 100 гр.;
- лук и морковка – по 1 шт.;
- перец болгарский – 1 шт.;
- капуста (брокколи, белокочанная или другая) – 50 гр.;
- томаты – 0,5 кг.;
- масло оливы – 20 мл.;
- соль, травы, специи – по желанию и вкусу.
Готовить надо так:
- Луковицу, морковку и перец измельчить и обжарить на масле до мягкости.
- Грибы слегка отварить (шампиньоны можно использовать сырыми), порезать и добавить к овощам. Сюда же отправить перетертые помидоры (без шкурки) и мелко нарезанную капусту.
- Дождаться кипения, посолить, ввести травы и приправы, потомить на огне еще минут 12-15-ть. Готовый соус с помощью блендера можно сделать совсем однородным.
Внимание! В этом рецепте вместо капусты можно использовать кабачок или цуккини.
Соус болоньезе для лазаньи
Лазанья готовится проще, чем это кажется. Она состоит из листов, которые продаются с надписью «для лазаньи», начинки (соус болоньезе и бешамель), а также тертого сыра.
Лист ложим в форму, смазываем болоньезом, поливаем бешамелем и посыпаем сыром. Аналогично укладываем 3-4 листа, последний – поливаем только бешамелем и посыпаем сыром. Запекаем блюдо в духовке 40-45 минут.
Как готовить бешамель можно прочесть в соответствующей статье. А вот как создать соус болоньезе, который выгодно подчеркнет вкус лазаньи, вы узнаете сейчас.
Приготовьте:
- мясо – 0,5 кг.;
- морковка и лук – по 1 шт.;
- копченая грудинка – 100 гр.;
- томаты – 3 шт.;
- масло оливы – 50 мл.;
- сухое вино – 50 мл.;
- мясной бульон – 200 мл.;
- соль, травы, специи.
Готовить надо так:
- Морковь и лук нашинковать, обжарить на масле.
- Когда овощи станут мягкими, добавить мелко нарезанную грудинку и мясо, прокрученное через мясорубку.
- Все перемешать и обжарить на небольшом огне.
- Влить вино и выпарить его
- Влить пюре из пропущенных через мясорубку томатов (без кожи) и мясной бульон. Потушить на малом огне 35-55 минут, в конце добавить соль и специи, дать закипеть и снять с плиты.