Соус Песто


Соус Песто – ярко-зеленый и освежающий, полезный и аппетитный, вкусный и универсальный. Он является неотъемлемой частью итальянского меню и всегда уникален по своему составу. Польза соуса несомненна – в нем просто кладезь витаминов, минералов, необходимых организму жирных кислот.

Родина – север Италии, Генуя.

Песто

История соуса

Этот вопрос для потомков гордых римлян болезненный, так как, по их мнению, песто был всегда. Итальянцы вспоминают, как Джузеппе Гарибальди приманивал к себе сторонников, идущих на запах соуса; говорят о его прарецептах уходящих во времена Священной Римской империи. И хотя первым упоминанием соуса был рецепт из поваренной книги Джованни Батиста Ратто, изданной в 1860 г., итальянцам это все равно – не зря же они создавали Орден братства песто!

Из чего состоит соус песто?

Основой традиционного рецепта стали базилик, орешки, чеснок, твердый сыр и оливковое масло. Но даже сами итальянцы вам никогда не назовут точных пропорций соуса – все повара готовят его по своему вкусу, так сказать «на глазок», уверяя, что соус должен не готовиться, а рождаться.

Современные мастера кулинарного жанра разнообразили рецепт, введя в него новые компоненты, а домохозяйки приспособили его под себя, вводя постоянные замены недоступных продуктов.

Итальянцы же трепетно относятся к традиционному рецепту соуса, отвергая все его аналоги, но может быть именно подобные трансформации соуса и помогли ему идти в ногу со временем, не приестся и не стать скучным в своем однообразии.

Виды песто

Изменения в традиционном составе привели к тому, что классический зеленый песто — соус приобрел ряд других оттенков.

Соус красного цвета, идеально дополняющий мясо, получается при введении в состав сушеных или вяленых томатов.

Соус желтого цвета, особо гармонирующий с супами, готовят из комбинации рикотты и пармезана.

Соус фиолетового цвета, делающего блюда из морепродуктов умопомрачительными, создают руккола и базилик фиолетовых оттенков.

С чем едят соус песто?

С пастой (макаронами) и спагетти, с помидорами и хлебушком, чипсами и крекером, с лазаньей и капрезе – да с чем пожелаете! Он сдобрит мясо, курицу, рыбу и овощи, освежит салат, придаст пикантности супу и морепродуктам. Из песто в домашних условиях можно сделать даже прослойку в домашнем хлебе, распределив его тонким слоем по тесту, а можно просто подать его к отварной картошке, отбивным или рулету из полосок баклажана.

Важные секреты приготовления

Решив готовить песто в домашних условиях, помните, что:

  • Верхом кулинарного мастерства в приготовлении соуса считается растирание всех компонентов в мраморной ступке. Но традиционную ступку с успехом может замить блендер. При этом соус фактически не теряет во вкусе, но время его приготовления сокращается в разы.Опробуйте оба варианта и выберете лучший.
  • Чеснок и зелень для соуса нужно брать свежими и сухими.
  • Хранить песто — соус в холодильнике можно от 2-х дней до недели, в замороженном виде – до 4-х месяцев.
  • Замораживать соус удобнее всего в формочках для льда в течение 3-х часов, после чего кубики помещаются в пакет и отправляются в морозилку. Если соус планируется замораживать изначально, то сыр в него лучше добавлять не сразу, а после разморозки.

Возможные замены в соусе

  • Базилик в соусе превосходно заменяется петрушкой, рукколой, кинзой, шпинатом или их сочетанием. Неплохо добавить в состав пару листочков мяты, ведь в оригинальном рецепте используется базилик лимонный (из Пра).
  • Кедровые орехи можно заменить грецкими, фундуком, фисташками, кешью, арахисом и миндалем, а также тыквенными или подсолнечными семечками.
  • Итальянский пармезан замените любым твердым сыром.
  • Вместо чеснока можно попробовать ввести в состав цедру лимона.

Классический соус песто

В Италии этот соус  называют традиционным или песто по-генуэзски, подчеркивая место его создания.

Соус песто

Приготовьте:

  • базилик зеленый, свежий – 1 пучок
  • твердый сыр (пармезан) – 100 гр.
  • оливковое масло «Extra Virgin» — 150 мл.
  • орехи кедровые – 80 гр.
  • чеснок – 2 зубчика средней величины
  • соль крупная, не йодированная – 1 щепотку

Готовить нужно так:

  1. Базилик моем, просушиваем, посыпаем солью и растираем в ступке.
  2. Орехи обжариваем на сухой сковородке, измельчаем и смешиваем с зеленью.
  3. Зубчики чеснока чистим, выдавливаем чеснокодавкой в смесь и еще раз измельчаем все вместе (пестиком).
  4. Сыр натираем на самой мелкой терке и вводим в состав, вновь перетирая все компоненты.
  5. В полученную массу вливаем струйкой масло, перемешивая ее ложкой.
  6. Помещаем соус в чистую сухую банку, закрываем ее и отправляем в холодильник на 1-2 часа.

При наличии блендера приготовление сводится к тому, что все составляющие рубятся ножом, заливаются маслом и взбиваются в чаше блендера 1-2 минуты.

Песто с базиликом

Этот рецепт песто из базилика близок к классическому по составу, но не по вкусу. В рецепте компоненты приводятся в «чашках». Чтобы приготовить соус правильно берите чашку объемом 150 мл.

Приготовьте:

  • листья зеленого свежего базилика – 4 чашки
  • твердый натертый сыр (Пармезан) – 1 чашку
  • обжаренных кедровых орешков – ½ чашки
  • чеснок – 2-3 зубчика
  • лимон – 1 штуку
  • оливковое масло «Extra Virgin» — 1 чашку
  • крупная (морская) соль и перец – по желанию

Песто с базиликом

Готовить нужно так:

  1. Базилик, рубленый чеснок, орехи, сыр и лимонную цедру (без белой прослойки) помещаем в чашу блендера.
  2. Из лимона выжимаем сок и заливаем подготовленный состав, при желании солим его и перчим.
  3. Вливаем в блендер масло и взбиваем до однородности.
  4. Помещаем соус в чистую сухую банку, храним в холодильнике.

По этому же рецепту готовится песто с базиликом и грецкими орехами. Для этого ядра грецкого ореха обжаривают и отмеряют необходимое количество – ½ чашки. Однако соус песто с кедровыми орешками имеет все же более мягкий вкус.

Соус песто из петрушки

Это более мягкий вариант соуса, созданный  на просторах нашей прекрасной родины. В  его состав можно дополнительно ввести несколько листиков свежей мяты и рукколы.

Приготовьте:

  • зелень петрушки – 150 грамм (или по 75 гр. петрушки и базилика)
  • твердый натертый сыр (можно «Российский» и т.п.) – 70 гр.
  • обжаренных орехов (кедровых или любых других) – 70-80 гр.
  • чеснока – 1-2 зубчика
  • оливковое масло «Extra Virgin» — 3 столовых ложки
  • винный уксус или лимонный сок – 1 столовая ложка
  • крупная соль – по желанию

Готовить нужно так:

  1. Петрушку (или смесь петрушки с базиликом), рубленый чеснок, орехи и тертый сыр помещаем в чашу блендера и измельчаем.
  2. Добавляем к смеси масло оливы, соль и уксус  или лимонный сок (лучше в несколько приемов – чтобы контролировать вкус). Снова взбиваем.
  3. Помещаем соус в чистую сухую банку, храним в холодильнике.

По этому рецепту готовится еще один русский соус песто из листьев редиски. Приготовить его просто – достаточно зелень петрушки в рецепте заменить на листья редиски, что составляет примерно 15-20 молодых «вершков» (старые придадут соусу излишнюю горечь).

Красный песто

Этот соус песто родом из Сицилии, где в его состав вошли томаты. Благодаря им соус приобрел не только красноватый оттенок, но и стал использоваться для приготовления пиццы.

Красный песто

Приготовьте:

  • базилик зеленый, свежий (листья) – 35 штук
  • натертый твердый сыр (пармезан) – 100 грамм
  • оливковое масло «Extra Virgin» — 5 столовых ложек
  • орехи кедровые – 3 столовые ложки
  • чеснок – 1 зубчик
  • свежие красные помидоры – 200-250 гр.
  • паста томатная – 1 столовая ложка
  • соль крупная – по желанию

Готовить нужно так:

  1. Базилик моем, просушиваем, посыпаем солью и помещаем в чашу блендера.
  2. К зелени добавляем нарезанный помидор, чеснок, орехи, масло и взбиваем.
  3. В полученный состав вводим томатную пасту и сыр. Снова взбиваем.
  4. Помещаем соус в чистую сухую банку, храним в холодильнике не более 2-х суток.

Роскошным вариантом рецепта станет использование вместо 100 гр. твердого сыра смеси сыров Рикотта (или Моцарелла) в количестве 70 гр. и Пармезан – 30 гр.

Кроме того в сицилийском варианте соуса нарезанные томаты слегка подсушивают на сковороде, избавляясь от лишней жидкости.

Соус песто из черемши

Готовность людей к экспериментам позволила создать уникальный соус на основе черемши. Он получается потрясающе вкусным, но имейте в виду, что для его приготовления лучше использовать совсем молодые побеги.

Приготовьте:

  • черемши – 0,3 — 0,5 кило
  • натертый твердый сыр (пармезан) – 3 столовые ложки.
  • оливковое масло «Extra Virgin» — 150 мл
  • орехи кедровые – 3 столовые ложки.
  • соль крупная – по желанию

Песто с черемшой

Готовить нужно так:

  1. Черемшу моем, просушиваем, посыпаем солью и помещаем в чашу блендера.
  2. К зелени добавляем нарезанный чеснок, орехи, масло и взбиваем.
  3. В полученный состав вводим сыр. Снова взбиваем.
  4. Помещаем соус в чистую сухую банку, храним в холодильнике.

Соус песто на зиму

Этот соус итальянский по составу, но не по способу приготовления. Тем не менее, он очень яркий и вкусный. К тому же долго храниться, так как его закатывают.

Соус песто на зиму

Приготовьте:

  • базилик, листочки – 80 штук
  • натертый твердый сыр (пармезан) – 150 гр.
  • оливковое масло «Extra Virgin» — 300 мл
  • орехи кедровые – 6 столовых ложек
  • чеснок – 2 средних зубчика
  • соль крупная – по желанию

Готовить нужно так:

  1. Базилик моем, просушиваем, посыпаем солью и помещаем в чашу блендера.
  2. К зелени добавляем нарезанный чеснок, 3/4 орехов, ½ всего сыра, масло и взбиваем до пастообразного состояния.
  3. Помещаем смесь в кастрюльку и нагреваем, добавляя остаток сыра и орешков (не дробя их).
  4. После закипания соус нужно томить на плите 5-6 минут и сразу же разложить в стерильные баночки. Закатать и охладить, накрыв сверху полотенцем (одеялом). Хранить в холодильнике (погребе).
Adblock detector