Соусы из ягод смородины

Соусы традиционно готовят из помидоров (томатной пасты), реже — на основе сметаны. Некоторые хозяйки используют еще и сливы или гранатовый сок. Но если говорить о различных мясных блюдах (в том числе о шашлыке), к ним лучше приготовить умеренно терпкий, кисло-сладкий смородиновый соус. Он отлично хранится, идеально оттеняет вкус свинины или телятины, имеет приятное пикантное послевкусие.

Из черной смородины

Любой соус из черной смородины получается глубокого фиолетового оттенка, с ярко выраженным ягодным ароматом. Некоторым людям не нравится его сладковатый вкус, но добавление уксуса (даже 6%), перца и соли сделает соус более нейтральным.

В начале работы смородину нужно вымыть и высушить на полотенце. Планируете готовить из замороженной? Размораживать стоит, только если рецепт требует перебивания ягод при блендером еще до варки.

В большинстве рецептов упоминается только перец. Но в соус из черной смородины можно добавить и специи: кардамон, кориандр, бадьян. Также подойдут свежие/сушеные кинза, базилик или более экзотичные чабер, тимьян, фенхель. А вместо обычного (свекольного) сахара можно взять коричневый, тростниковый.

С красным вином

• Залить ягоды вином, поставить на плиту и уварить так, чтобы жидкость (вино + выделившийся сок) уменьшилась в два раза.
• Протереть. Процесс займет меньше времени, если перед этим перебить массу блендером.
• Горячую ягодную массу вернуть на плиту, добавить в сотейник выдавленный чеснок, кусочек масла, перец. В последний момент, добавляя понемногу соли и сахара, довести соус из красной смородины до совершенства.

Видео рецепт

С белым вином

• 400 г ягод (в данном случае лучше черных будут только белые);
• стакан вина (сухого);
• 150 г свежего сливочного масла;
• несколько веточек свежей мяты (сухая не даст такого результата);
• до 4 больших ложек сахара;
• 1-2 щепотки соли.

Готовим:

• В сотейнике растопить масло (не доводя до кипения), влить вино, засыпать сахар. Прогревать вино, пока весь сахар не разойдется.
• Тушить на самом «медленноиграющем» огне вместе со смородиной около 10 минут (интенсивно кипеть масса не должна — кипение разрушает пектины, и в итоге смородина загустеет, но слабо).
• Теперь можно присолить соус, поперчить, положить мелко рубленые листики мяты. Еще немного прогреть соус, после чего «порубить» блендером и тут же протереть (не позволяйте массе остывать: горячей она перетрется легче).

С зеленью

• 2 стакана ягод (с горочкой);
• по пучку петрушки и укропа (лучше свежие, но если нет, можно взять замороженные);
• до 2 головок чеснока;
• сахар и соль.

Творим:

• Ягоды нужно пюрировать блендером. После этого их можно перетереть, хотя это не обязательно.
• Порубить зелень (лучше использовать не черешки, а только листочки), выдавить чеснок, отправить в соус из черной смородины. Приправить и посолить.

Томатный

• 250 г ягод;
• 150 г томатной пасты (лучше использовать не помидоры, а именно покупной продукт — необходим концентрированный томатный вкус);
• 4 зубчика чеснока;
• перчик чили (один, можно больше);
• соль, специи.

Готовить будем так:

• Сложить перец, чеснок, смородину и зелень (если вы ее используете) в блендер, перебить продукты пару секунд.
• Соединить ягодное пюре с томатным, присолить. Специи тоже могут быть здесь не лишними. А под конец соус нужно выдержать в холодильнике 2-3 часа.

Цитрусовый

• стакан смородины;
• 1,5 большой ложки сахара (лучше коричневого);
• 50 мл портвейна (можно недорогого);
• лимон;
• апельсин.

Создаем соус:

• Пюрировать ягоды
• С цитрусовых снять цедру, обязательно самой мелкой теркой. Выдавить сок. Всю эту «добычу» соединить со смородиновым пюре.
• Поставить сотейник на огонь, всыпать сахар и прогреть соус, не доводя до кипения. Нужно, чтобы только сахар растворился. После этого попробуйте, и если «попросится» соль, добавьте ее.

Для этого рецепта подойдет даже варенье из смородины (да-да, с сахаром).

Из красной смородины

Соус из красной смородины благодаря оттенку иногда путают с кетчупом, но он более яркий. Он уже не сладкий, а кислый, поэтому к мясным блюдам подходит еще лучше.

Подобным вкусом обладают и соусы из белой смородины, поэтому ею можно полностью заменять красную (разве что привкус будет еще более терпкий).

Кисло-сладкий

• 500 г ягод;
• 250 г сахара;
• 2 гвоздички (еще лучше всыпать молотую, на кончике ножа);
• по ¼ маленькой ложечки душистого перца и корицы;
• щепотка соли (или больше — смотрите по вкусу).

С продуктами поступаем так:

• Ягоды засыпать сахаром и забыть о них, оставив на 3 часа на кухонном столе, чтобы пустили сок.
• Прогреть соус из красной смородины, чтобы он стал интенсивно-теплым, а сахар растворился. Добавить специи, протереть.

С сушеным укропом

• 1 кг смородины;
• 0,5 стакана кипятка;
• 0,5 стакана сахара;
• 0,5 чайной ложки соли;
• 1 большая ложка молотого сухого укропа (его можно как купить в магазине, так и заготовить дома);
• неполная маленькая ложечка красного перца;
• столько же кориандра (молотого);
• 2 больших зубчика чеснока (можно больше).

Этапы создания:

• Смородину залить кипятком, на «едва живом» огне уварить до пюреобразного состояния.
• Перетереть массу, вернуть сок (мякоть) на плиту. На том же медленном огне, не позволяя смородине активно кипеть, уварить массу до густоты сметаны (чтобы ускорить процесс, не накрывайте сотейник крышкой). На это может уйти около 30 минут.
• Добавить сахар, специи, выдавленный чеснок. Прогреть еще несколько минут, и можно выключить огонь.
• Сразу залейте соус из красной смородины к мясу в стеклянные баночки или бутылки. Тару и крышки перед этим нужно простерилизовать. Когда все остынет, переставьте «добычу» в холодильник.

С луком и мятой

• стакан ягод;
• 1,5 столовой ложки сливочного масла;
• 2 больших ложки сахара;
• 5 гвоздичек (можно чуть меньше, это довольно «ядреная» специя);
• 6 горошин перца (душистого);
• небольшая луковица;
• несколько листиков мяты;
• пара ложек кипятка.

Приступаем к кухонной «машии»:

• В сотейнике растопить масло. Влить кипяток, добавить сахар. Помешивать, чтобы все крупинки растворились. После этого добавить мяту и ягоды. Тушить их под крышкой, пока не увидите, что они обильно пустили сок. Огонь не уменьшайте.
• Порежьте лук так мелко, как только сможете, засыпьте в сотейник. Тушите, пока кусочки не станут прозрачными. Теперь можно присолить ароматную массу, и можно отключать плиту.
• Перед подачей подливу можно перебить блендером. Впрочем, если вы готовите соус из красной смородины к мясу типа шашлыка, лучше оставьте его как есть, с мелкими кусочками — неоднородность позволит ему играть разными вкусами, что сделает блюдо оригинальнее.

С крахмалом

• 500 г смородины;
• стакан воды (холодной);
• 2 больших ложки сахара (можно с горочкой);
• 0,5 столовой ложки крахмала;
• 1 большая ложка уксуса (лучше бальзамического или другого с 6% крепостью);
• 0,5 чайной ложечки корицы;
• 0,5 ложечки соли.

Инструкция по приготовлению:

• Залить ягоды водой, на умеренном огне (чтобы слегка закипели, но не бурлили) проварить около 20 минут. Чтобы ускорить варку, можно приминать смородину толкушкой.
• Теперь перетрите полученную горячую массу. Верните ее на плиту, а когда закипит, добавьте крахмал (разведенный в 50 мл холодной воды). Вливайте его тонкой струйкой, постоянно перемешивая соус из смородины. Уже за 30 секунд вы увидите, как он загустел.
• Осталось добавить сахар, соль, уксус и покипятить еще 5 минут.

Соус на зиму

• 2 кг смородины (лучше красной);
• 1 кг сахара (не уменьшайте количество — смородина кислая, сахар не превратит ее в варенье);
• 250 мл уксуса (9%);
• 2 чайных ложечки молотой гвоздики;
• 1 чайная ложечка душистого, столько же черного перца;
• 0,5 чайной ложечки молотой корицы;
• ложечка-две соли.

Порядок действий:

• Пюрировать ягоды, протереть.
• Прогреть ягодное пюре с сахаром так, чтобы оно не закипело, но сахар растворился.
• Добавить специи, накрыть кастрюлю крышкой (технологи утверждают, что это сохранит большее количество витаминов). Тушить на небольшом огне в течении получаса. Раз в 5-10 минут соус из красной смородины стоит помешивать, так как он может попытаться подгореть.
• Отключите огонь, добавьте уксус. Пока соус горячий, разлейте его по стерильным банкам, переверните их, укутайте на сутки. Хранить заготовку на зиму лучше в погребе, но даже в темной квартирной кладовке она не испортится.

Особенности приготовления ягодных соусов

Готовя соус из черной смородины к мясу, выбирайте только самые спелые ягоды, иначе соус будет кислить даже несмотря на сахар.

• Если вы делаете соус из красной смородины на несколько дней, его можно не кипятить, чтобы он получился витаминнее. Но не игнорируйте консервантов — уксуса, сахара и соли, чеснока. А кроме того, используйте только максимально свежие ягоды — долго они не хранятся, даже если их хорошо вымыть и высушить.
• Многим кажется, что к мясу не подойдет соус, в составе которого есть сахар. Но этот ингредиент, во-первых, смягчает вкус готового блюда, а во-вторых, это консервант, который сохранит как заготовку на зиму, так и порционно приготовленный соус, если возникла необходимость на протяжении нескольких дней хранить его в холодильнике.
• Смородиновый соус из черных ягод варится быстро. Выпаривания всей жидкости не нужно из-за того, что в кожуре и ягодах есть много желирующих компонентов, благодаря чему все блюда из смородины быстро загустевают.
• Не используйте алюминиевой посуды. При контакте с кислотой (а ее немало в ягодах) этот металл выделяет вредные вещества, которые в итоге попадут в блюдо.

Готовя соус из красной смородины к мясу, на этапе перетирания можно получить много жмыха — отцеженных косточек и кусочков кожуры. Их можно просто выбросить, но лучше сварить компот. Можно просто залить их водой и сдобрить сахаром. Хотите сделать компот интереснее? Добавьте апельсиновой цедры и/или щепотку аниса.