Шаркутье

Соус Шаркутье

Шаркутье и свинина — настоящая кулинарная картина. Действительно, этот ароматный и насыщенный соус гармонично сочетается с любыми блюдами из свинины и придает им яркий и неповторимый вкус.

Секреты изготовления соуса

Для того чтобы соус получился по-настоящему ярким и ароматным необходимо заранее приготовить правильный бульон. Для этих целей обычно используют говяжьи или куриные кости. Для получения более насыщенного темного цвета соуса кости необходимо предварительно прожарить на сковороде или запечь в духовом шкафу. Добавка в бульон лука и крупно нарезанной моркови обогатит его аромат и придаст вкусу дополнительные оттенки.

Классический Шаркутьер

Charcutière – достаточно сложный соус. Он создан путем трансформации нескольких французских заправок (в частности соуса Роберт) с добавлением рубленных корнишонов. Но надо отметить, он впечатляет!

Классический Шаркутье с колбасками

Ингредиенты
Порции: +2
  • соус демиглас или бульон из вываренных 4-5 часов свиных или телячьих костей – 200 мл; 200 мл;
  • сухое белое вино 100 мл;
  • лук белый репчатый 2 шт.;
  • масло мягкое (не растопленное) сладкосливочное 1 стл.;
  • дижонская горчица 1 ч.л.;
  • корнишон 1 шт.;
  • соль, перец  по желанию.
На порцию
Калории: 335 ккал
Белки: 21 г
Жиры: 19.5 г
Углеводы: 8.25 г
Шаги
20 мин.Печать
  • Нарезаем лук, обжариваем его на масле (томим до мягкости).
  • Вливаем белое вино, солим и перчим при необходимости. Увариваем до легкого загустения.
  • Вводим демиглас, горчицу и рубленный огурчик. Протушиваем еще пару минут и все – заправка к мясу готова.

Совет. Демиглас можно приготовить заранее и порционно заморозить, а при необходимости использовать для приготовления различных яств или подавать как самостоятельный топпинг.

Иногда в состав на последнем этапе вводят 1 ч.л. томатной пасты и щепотку сахарной пудры – но этого можно и не делать, или делать по настроению.

Соус к свинине от шефа Пола Гейлера

Любопытно. В интернете этот рецепт часто приписывают некому шефу Полу Гейлеру. Однако о самом шефе никакой информации нет, кроме некой книги о картошке.

Объем соуса получается достаточно большой, поэтому готовить его лучше для серьезной компании. Кроме того, часть соуса можно отправить в морозилку, а когда нужно – слегка разогреть.

Ингредиенты:

  • телячий бульон — 1,5 литра;
  • телячьи обрезки — 350 гр.;
  • куриные крылышки — 150 гр.;
  • грибы свежие — 100 гр.;
  • масло растительное — 3 ст.л.;
  • масло сливочное — 20 гр.;
  • вода — 600 мл;
  • вино сухое белое — 400 мл;
  • томат паста — 0, 5 ст. л.;
  • лук-шалот — 4 головки;
  • морковь, долька чеснока, лавровый лист, тимьяна стебель — по 1 штуке;
  • корнишоны — 2 шт.;
  • дижонская горчица — 1 ч. л;
  • аррорут (или крахмал) — 1 ст. л.

Пошаговая инструкция:

  • Подготовка ингредиентов. Нарезать кубиками телячьи обрезки и порубить на кусочки куриные крылышки. Нарезать лук-шалот и морковь. Покрошить корнишоны, дольку чеснока и мелко нарубить грибы. Аррорут развести в небольшом количестве воды.
  • В большой сковородке нагреть растительное масло и, когда оно начнет дымиться, добавить телятину и куриные крылышки. Жарить 20 мин. на сильном огне постоянно помешивая, пока мясо не подрумянится со всех сторон.
  • Добавить грибы, морковь, чеснок и жарить еще 10 мин. или до появления карамелизации.
  • Добавить томатную пасту, тимьян и вываривать еще 2-3 минуты.
  • Влить воду и 300 мл вина. Довести до кипения, соскребая при этом осадок со дна сковородки деревянной лопаткой. В результате появятся карамелизированные соки от поджарки.
  • Кипятить, не накрывая сковородку около 25 мин.
  • Когда жидкость уварится на две трети, добавить бульон. Довести смесь ингредиентов до кипения и снова кипятить, не накрывая около 25 мин. Пену сразу снимать шумовкой.
  • Когда смесь наполовину уварится, добавить аррорут, варить еще 2 мин. и затем процедить через мелкое сито.

Важно! В результате, в сковородке должен получиться достаточно густой жюс. Он должен быть настолько густым, чтобы покрывать поверхность ложки после ее окунания в субстанцию.

  • В отдельной сковороде обжарить лук-шалот в 10 гр. сливочного масла до мягкости лука. Влить 100 мл. вина и варить пока не уварится наполовину.
  • Добавить в эту же сковородку 300 мл телячьего жюса и варить 10-15 минут при пузырьковом кипении.
  • Добавить корнишоны, дижонскую горчицу и 10 гр. сливочного масла. Варить еще 2 мин. для объединения компонентов.

Свинина под соусом Шаркутье

Свинина под соусом Шаркутье

Ингредиенты:

  • свинина — 0,5 кг;
  • бульон говяжий или куриный — 250 мл;
  • сметана или сливки — 200 мл;
  • вино сухое белое — 200 мл;
  • средняя морковь — 3 шт.;
  • головка лука средняя — 4 шт.;
  • чеснок неочищенный — 4 дольки;
  • баклажан — 1 шт.:
  • яблоко — 4 шт.;
  • соль, майоран, свежемолотый черный перец — по вкусу;
  • уксус 6% натуральный — 110 гр.;
  • горчица — 1 ч. л.

Мастерим:

  • Свинину нарезать крупными кусками и замариновать в растворе уксуса. Соотношение уксуса и воды в растворе — 1:1.

Совет! Нужно мариновать мясо минимум несколько часов, а лучше оставить в холодильнике на ночь.

  • Маринованное мясо положить в блюдо для запекания в духовке. Добавить крупно нарезанные морковь, лук и баклажан. Чеснок выложить прямо в шелухе.
  • Посыпать мясо специями и залить бульон до такого уровня, чтобы он покрывал содержимое емкости наполовину. Соль не добавлять.
  • Блюдо накрыть и поставить в духовку, разогретую до 180°С. Запекать в пределах часа под постоянным контролем.
  • Когда выпарится почти вся жидкость и слегка подрумянится мясо, залить в блюдо вино, сливки, посолить и добавить крупно нарезанные яблоки.
  • Запекать в духовке еще около 30 мин.
  • Достать блюдо из духовки и извлечь мясо и овощи. Кроме чеснока в шелухе.
  • Подавать запеченное мясо с овощами под соусом.

Совет! Из запеченных овощей и подливы можно сделать самостоятельный соус, если перемолоть их погружным блендером до однородной консистенции.

Используя данные рекомендации, вы сможете обогатить свой ассортимент роскошных блюд и заслужить звание настоящего кулинара.

Литература

  • Арумагам, Надя. 1000 соусов, дипов и дрессингов / Надя Арумагам. — М.: Эксмо, 2018. — 288 c.
  • Бокюз, Поль. Библия французской кухни Поля Бокюза. / пер. с франц. Марчевская Г.П.– М.: АСТ Кладезь, 2014. — 784 с.
  • Дэвид, Элизабет. Французская провинциальная кухня. США: Penguin Books, 1999. – 524 с.
  • Соколов, Раймонд. Ученик Сосье. Краткая история французских соусов. — Alfred A. Knopf, Inc., 1976. – 428 с.
  • Сольнье, Луи. Le Répertoire de la Cuisine. 7-е издание. – Лондон: Groupe Flammarion, 1914. – 240 с.
  • Энн, Шисби. Большая книга соусов. 365 рецептов соусов, быстрых и легких в приготовлении, а также сальс, заправок и подлив / Шисби Энн. — М.: Гранд-Фаир, 2018. — 661 c.
  • Эскофье, Огюст. Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. / пер. Орьева М. В.. — М.: Центрполиграф, 2005. — 1120 с.
  • Эскофье, Огюст. Эскофье: Полное руководство по искусству современной кулинарии / пер. на англ. яз. Le Guide Culinaire. Баттерворт-Хайнеманн Лимитед, 1979. — 943 с.
Поделиться с друзьями
Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Соусы: рецепты в домашних условиях с фото
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector