Шаркутье

Шаркутье и свинина — настоящая кулинарная картина. Действительно, этот ароматный и насыщенный соус гармонично сочетается с любыми блюдами из свинины и придает им яркий и неповторимый вкус.

Секреты изготовления соуса

Для того чтобы соус получился по-настоящему ярким и ароматным необходимо заранее приготовить правильный бульон. Для этих целей обычно используют говяжьи или куриные кости. Для получения более насыщенного темного цвета соуса кости необходимо предварительно прожарить на сковороде или запечь в духовом шкафу. Добавка в бульон лука и крупно нарезанной моркови обогатит его аромат и придаст вкусу дополнительные оттенки.

Классический Шаркутьер

Charcutière – достаточно сложный соус. Он создан путем трансформации нескольких французских заправок (в частности соуса Роберт) с добавлением рубленных корнишонов. Но надо отметить, он впечатляет!

• Нарезаем лук, обжариваем его на масле (томим до мягкости).
• Вливаем белое вино, солим и перчим при необходимости. Увариваем до легкого загустения.
• Вводим демиглас, горчицу и рубленный огурчик. Протушиваем еще пару минут и все – заправка к мясу готова.

Совет. Демиглас можно приготовить заранее и порционно заморозить, а при необходимости использовать для приготовления различных яств или подавать как самостоятельный топпинг.

Иногда в состав на последнем этапе вводят 1 ч.л. томатной пасты и щепотку сахарной пудры – но этого можно и не делать, или делать по настроению.

Соус к свинине от шефа Пола Гейлера

Любопытно. В интернете этот рецепт часто приписывают некому шефу Полу Гейлеру. Однако о самом шефе никакой информации нет, кроме некой книги о картошке.

Объем соуса получается достаточно большой, поэтому готовить его лучше для серьезной компании. Кроме того, часть соуса можно отправить в морозилку, а когда нужно – слегка разогреть.

Ингредиенты:

• телячий бульон — 1,5 литра;
• телячьи обрезки — 350 гр.;
• куриные крылышки — 150 гр.;
• грибы свежие — 100 гр.;
• масло растительное — 3 ст.л.;
• масло сливочное — 20 гр.;
• вода — 600 мл;
• вино сухое белое — 400 мл;
• томат паста — 0, 5 ст. л.;
• лук-шалот — 4 головки;
• морковь, долька чеснока, лавровый лист, тимьяна стебель — по 1 штуке;
• корнишоны — 2 шт.;
• дижонская горчица — 1 ч. л;
• аррорут (или крахмал) — 1 ст. л.

Пошаговая инструкция:

• Подготовка ингредиентов. Нарезать кубиками телячьи обрезки и порубить на кусочки куриные крылышки. Нарезать лук-шалот и морковь. Покрошить корнишоны, дольку чеснока и мелко нарубить грибы. Аррорут развести в небольшом количестве воды.
• В большой сковородке нагреть растительное масло и, когда оно начнет дымиться, добавить телятину и куриные крылышки. Жарить 20 мин. на сильном огне постоянно помешивая, пока мясо не подрумянится со всех сторон.
• Добавить грибы, морковь, чеснок и жарить еще 10 мин. или до появления карамелизации.
• Добавить томатную пасту, тимьян и вываривать еще 2-3 минуты.
• Влить воду и 300 мл вина. Довести до кипения, соскребая при этом осадок со дна сковородки деревянной лопаткой. В результате появятся карамелизированные соки от поджарки.
• Кипятить, не накрывая сковородку около 25 мин.
• Когда жидкость уварится на две трети, добавить бульон. Довести смесь ингредиентов до кипения и снова кипятить, не накрывая около 25 мин. Пену сразу снимать шумовкой.
• Когда смесь наполовину уварится, добавить аррорут, варить еще 2 мин. и затем процедить через мелкое сито.

Важно! В результате, в сковородке должен получиться достаточно густой жюс. Он должен быть настолько густым, чтобы покрывать поверхность ложки после ее окунания в субстанцию.

• В отдельной сковороде обжарить лук-шалот в 10 гр. сливочного масла до мягкости лука. Влить 100 мл. вина и варить пока не уварится наполовину.
• Добавить в эту же сковородку 300 мл телячьего жюса и варить 10-15 минут при пузырьковом кипении.
• Добавить корнишоны, дижонскую горчицу и 10 гр. сливочного масла. Варить еще 2 мин. для объединения компонентов.

Свинина под соусом Шаркутье

Ингредиенты:

• свинина — 0,5 кг;
• бульон говяжий или куриный — 250 мл;
• сметана или сливки — 200 мл;
• вино сухое белое — 200 мл;
• средняя морковь — 3 шт.;
• головка лука средняя — 4 шт.;
• чеснок неочищенный — 4 дольки;
• баклажан — 1 шт.:
• яблоко — 4 шт.;
• соль, майоран, свежемолотый черный перец — по вкусу;
• уксус 6% натуральный — 110 гр.;
• горчица — 1 ч. л.

Мастерим:

• Свинину нарезать крупными кусками и замариновать в растворе уксуса. Соотношение уксуса и воды в растворе — 1:1.

Совет! Нужно мариновать мясо минимум несколько часов, а лучше оставить в холодильнике на ночь.

• Маринованное мясо положить в блюдо для запекания в духовке. Добавить крупно нарезанные морковь, лук и баклажан. Чеснок выложить прямо в шелухе.
• Посыпать мясо специями и залить бульон до такого уровня, чтобы он покрывал содержимое емкости наполовину. Соль не добавлять.
• Блюдо накрыть и поставить в духовку, разогретую до 180°С. Запекать в пределах часа под постоянным контролем.
• Когда выпарится почти вся жидкость и слегка подрумянится мясо, залить в блюдо вино, сливки, посолить и добавить крупно нарезанные яблоки.
• Запекать в духовке еще около 30 мин.
• Достать блюдо из духовки и извлечь мясо и овощи. Кроме чеснока в шелухе.
• Подавать запеченное мясо с овощами под соусом.

Совет! Из запеченных овощей и подливы можно сделать самостоятельный соус, если перемолоть их погружным блендером до однородной консистенции.

Используя данные рекомендации, вы сможете обогатить свой ассортимент роскошных блюд и заслужить звание настоящего кулинара.

Литература

• Арумагам, Надя. 1000 соусов, дипов и дрессингов / Надя Арумагам. – М.: Эксмо, 2018. – 288 c.
• Бокюз, Поль. Библия французской кухни Поля Бокюза. / пер. с франц. Марчевская Г.П.– М.: АСТ Кладезь, 2014. — 784 с.
• Дэвид, Элизабет. Французская провинциальная кухня. США: Penguin Books, 1999. – 524 с.
• Соколов, Раймонд. Ученик Сосье. Краткая история французских соусов. – Alfred A. Knopf, Inc., 1976. – 428 с.
• Сольнье, Луи. Le Répertoire de la Cuisine. 7-е издание. – Лондон: Groupe Flammarion, 1914. – 240 с.
• Энн, Шисби. Большая книга соусов. 365 рецептов соусов, быстрых и легких в приготовлении, а также сальс, заправок и подлив / Шисби Энн. – М.: Гранд-Фаир, 2018. – 661 c.
• Эскофье, Огюст. Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. / пер. Орьева М. В.. – М.: Центрполиграф, 2005. — 1120 с.
• Эскофье, Огюст. Эскофье: Полное руководство по искусству современной кулинарии / пер. на англ. яз. Le Guide Culinaire. Баттерворт-Хайнеманн Лимитед, 1979. – 943 с.