Берблан

Берблан – масляный французский соус, который традиционно подается к рыбным блюдам, реже – к мясным.

История гласит, что соус Берблан был случайно получен в начале XX века шеф-поваром французского ресторана «La Buvette de la Marine» Клеменс Лефевр. По легенде, она готовила соус Беарнез, чтобы приправить им щуку, но забыла положить яичные желтки и эстрагон, так и получился известный сегодня масляный соус.

Особенности заправки

Согласно французским традициям приготовления, в первую очередь, создается основа для Beurre Blanc – приправленная жидкость, которая служит для концентрирования вязкости и вкуса готовой заправки.

Основа обычно представляет собой смесь белого вина и белого винного уксуса в сочетании с луком-шалотом, солью и перцем. Традиционно для создания основы продукта повара выбирают Muscadet – кислое вино из долины Луары, но можно использовать любое белое сухое вино.

После того, как основа достигнет сиропообразной консистенции, повара вбивают в нее кубики охлажденного сливочного масла, до тех пор, пока оно полностью не растворится в соусе.

Некоторые рецепты допускают добавление небольшого количества густых сливок, непосредственно перед вбиванием масла, чтобы вкус готовой заправки получился еще более нежным и бархатистым.

Наконец, Beurre Blanc обычно процеживают, чтобы удалить лук-шалот, однако, любители текстурного, а не гладкого соуса, этот этап пропускают.

Традиционный Бер Блан

• В трехлитровой кастрюле с толстым дном варить смесь вина, уксуса и лука-шалота на среднем огне до момента, пока жидкость не станет сиропообразной и не уменьшится до 2-3 столовых ложек (примерно 5 минут).
• Добавить сливки, соль и белый перец, варить минуту.
• Уменьшить огонь до умеренно низкого уровня и добавить несколько столовых ложек масла, постоянно взбивая венчиком.
• Добавлять оставшееся масло по несколько кусочков за раз, взбивая массу и добавляя новые кусочки до того, как предыдущие полностью растворятся, периодически поднимая кастрюлю с огня, чтобы охладить смесь.
• Снять с огня, затем повторно приправить по вкусу солью и перцем (если требуется) и процедить полученную массу через сито со средним размером ячеек в соусник. Подавать немедленно к жареной рыбе.

Пикантный Бер Блан с лимоном и каперсами

Для того чтобы приготовить такой оригинальный вариант заправки, понадобятся следующие ингредиенты:

• 3 лимона;
• лук-шалот, очищенный и произвольно порезанный;
• 230 мл сухого вермута;
• 230 мл жирных сливок;
• 120 г масла, нарезанного кубиками;
• 2 столовые ложки нарезанных каперсов;
• ½ пучка рубленой петрушки.

Процесс приготовления схож с традиционным вариантом и состоит из следующих шагов:

• С помощью овощечистки очистить один лимон от цедры, положить ее в тарелку, выжать сок из всех 3 лимонов, должно получиться примерно 115 мл сока.
• Смешать лимонный сок, цедру лимона, лук-шалот и вермут в кастрюле и довести до кипения на среднем огне.
• Подождать, пока жидкость выпарится до состояния некрутого легкого сиропа, затем добавить сливки и довести до кипения.
• Томить еще 5 минут – пока смесь немного не загустеет. Когда масса уменьшится в объеме, убавить огонь и вбивать кубики масла до полного растворения.
• Процедить соус через мелкое ситечко. Добавить нарезанные каперсы и петрушку, хорошо перемешать. Хранить в тепле до готовности к использованию.

Приготовленный по такому рецепту соус можно подавать не только к рыбе, но и к морепродуктам – креветкам, кальмарам и мидиям.

Универсальный Бер Блан с эстрагоном

Универсальность приготовленного по такому рецепту соуса заключается в том, что он хорош не только в сочетании с рыбой, но и отлично дополнит говяжий стейк, приготовленную на гриле курицу или баранину.

Компоненты:

• несоленое сливочное масло – 30 г;
• лук шалот – 2 шт. или 2 зубика чеснока и 1 лук-шалот;
• сухое белое вино – ½ стакана;
• сушеный эстрагон (специя) – столовая ложка;
• соль, белый молотый перец – по ¼ чайной ложки.

Этапы приготовления:

• Разрезать сливочное масло на 4 кубика. Поместить в морозильную камеру, пока оно не понадобится в рецепте.
• Мелко порубить лук-шалот или чеснок и лук. Вместе они должны занять около ½ объема стакана.
• Поместить вино, лук-шалот или смесь чеснока с луком, эстрагон, соль и перец в небольшую кастрюлю на среднем огне.
• Довести до кипения, часто помешивая, затем уменьшить огонь до среднего. Варить, не накрывая, и часто помешивая, до тех пор, пока в кастрюле не останется около столовой ложки (15 мл) жидкости – от 5 до 7 минут.
• Уменьшить огонь до малого. Достать масло из морозильной камеры и вбивать в смесь по кубику за раз. Варить до кремовой консистенции массы.

Подавать заправку лучше в индивидуальных порционных соусниках, чтобы было удобно макать в него кусочки мяса или рыбы.