Лютеница или болгарский соус

В Болгарии лютеница – это Царица соусов. Здесь трудоемкий процесс ее приготовления превращается в настоящее магическое действие, в котором принимают участие все члены семьи. В переводе с болгарского языка «лютеница» означает «люто или остро». Однако многочисленные рецепты соуса не совсем оправдывают его название, ведь среди них есть и сладкие, и острые, и кислые разновидности.

Что такое лютеница? На этот вопрос хозяйки Болгарии ответят вам так, что вы запутаетесь в количестве вариантов ее приготовления. По классическому варианту, готовится лютеницана основе сырых или запеченных сладких перцев, это главный ингредиент подливы. В качестве вкусовых добавок могут использоваться баклажаны, лук, чеснок, морковь, перец чили. Более того, соотношение дополнительных ингредиентов хозяйка выбирает сама.

Самый простой рецепт

Знакомство с болгарским кулинарным чудом мы начнем с простейшего рецепта соуса. Получающийся при этом болгарский соус можно сразу употреблять в пищу, или сделать заготовку на зиму. Классическая болгарская лютеница готовится из следующих продуктов:

• Начинаем с помидоров, которые нужно помыть и нарезать небольшими дольками. Складываем их в кастрюльку и пропариваем до мягкости. Протираем через сито, чтобы отделить шкурки, и увариваем до густоты.
• Плоды перца освобождаем от плодоножек и семян. Берем большую кастрюлю, закладываем в нее перцы, заливаем горячей подсоленной водой и провариваем 2-4 минуты.
• В горячем виде протираем наши перцы через сито. Отставшую кожицу выбираем и выбрасываем.
• Смешиваем овощи в большой кастрюле, вливаем к ним растительное масло, солим.
• Провариваем массу до тех, пока наша лютеница не начнет поджариваться.
• Прекращаем варку и приступаем к раскладке соуса по емкостям. Небольшое количество можно залить в банку с пластмассовой крышкой и поставить в холодильник.
• Основную массу подливы разложим по стеклянным банкам. Сверху нальем немножко масла (на высоту 2-х пальцев, закроем крышками и поставим на хранение в прохладное место).

Зимой, когда лютеница будет использоваться для заправки блюд, в нее можно добавить потертый чеснок, толченые орехи и уксус.

Проверить готовность лютеницы по-болгарски очень просто, достаточно взглянуть на массу: если у нее глянцевая поверхность, значит, она готова к употреблению.

Лютеница с баклажанами

Большинство хозяек в Болгарии готовят знаменитую подливу с баклажанами. Отметим, что эта лютеница получается острой и очень ароматной. Для нее нам нужно взять:

• болгарский перец – 2 кг;
• помидоры – 3 килограмма;
• килограмм баклажанов;
• чеснок – 4-5 головок;
• сахар – 500 грамм;
• растительное масло – 200 мл;
• горький перец – 4 стручка;
• уксус – 100 мл;
• соль – 60 грамм.

Приготовление:

1. Промываем под водой все овощи. Удаляем плодоножки.
2. Отбираем баклажаны и выкладываем их на решетку духового шкафа. Запекаем на среднем огне, периодически переворачивая щипцами. Когда баклажаны запекутся, надо положить их под гнет, чтобы ушла излишняя влага. Оставляем их остывать.
3. Переходим к сладким перцам. Поступаем с ними аналогично, то есть отправляем в духовку на 20 минут запекаться. Не забываем работать щипцами, периодически переворачивая перчики.
4. После того, как наши перцы будут готовы, мы складываем их в глубокую миску и затягиваем верх пленкой. Импровизированную баню для перчиков держим 10 минут. Теперь кожица с плодов легко снимется.
5. Вырезаем из запеченных перцев сердцевину с семенами.
6. Снимаем кожуру и с остывших баклажанов.
7. Превращаем перцы и баклажаны в пюре, пропустив их через блендер.
8. Приступаем к обработке помидоров. Бланшируем их в кипятке, снимаем кожицу, в блендере делаем томатное пюре.
9. Теперь нам нужно уварить томатное пюре до густоты. Тушим примерно 30 минут.
10. Займемся чесноком и острым перцем. Почистим, удалим зерна, измельчим.
11. Проверяем томатное пюре, если оно готово, вводим в него сладкие перцы и баклажаны, размешиваем, и даем массе закипеть.
12. Заправляем подливу чесноком, острым перцем и солью. Убавляем огонь, провариваем 10-12 минут.
13. Перед раскладыванием по банкам, добавляем уксус, вымешиваем. Затем горячая лютеница переливается в банки.
14. Прикрываем заполненные банки крышками, стерилизуем на водяной бане 15 минут. Закатываем и отправляем на хранение.

Лютеница подается к мясу, рыбе, макаронам. Многие любят намазывать соусом кусочки хлеба.

Разновидности лютеницы

Как мы уже говорили, существует множество вариаций, в которых лютеница может кардинально отличаться по вкусу.

Какой может быть болгарская лютеница:

1. Острый вариант. В состав его продуктов включаются чеснок или жгучий перец. При использовании для остроты чеснока, его добавляют за 10 минут до полной готовности подливы. Если берут острый перчик, то его нужно запечь вместе с зернами и измельчить вместе с запеченным сладким перцем.
2. Сладкая лютеница. Для сладкого вкуса соуса не стоит засыпать его сахаром. Можно добавить запеченные яблоки или отварную морковь. На 1 кг сладких перцев нужно взять 200-300 граммов этих продуктов.
3. Лютеницас приятной кислинкой. Для придания подливе пикантной кислинки уберите из состава продуктов баклажаны и увеличьте долю томатов. Выбирайте помидоры кислых сортов.
4. Вариантпо-деревенски с луком и морковью. Лук и морковь обжаривают, что придает соусу сытности. Если вам нравится кушать соус ложкой, можно добавить в его состав пюре из запеченной картошки. В этом случае лютеница выступает, как аппетитное и сытное самостоятельное блюдо.

Кстати, в лютенице по-сербски помидоры тоже запекаются. Кроме того, все продукты в ней не только запекаются, но еще и пассируются. Очевидно, что сербский вариант намного калорийнее болгарского. Выбирайте тот, что вам больше нравиться, и приятного вам аппетита!