Соус “Шампань”

Соус Шампань – нежная сладковато-острая поливка для рыбы относится к французской кухне. Изысканная горчинка белого сухого вина придаёт морской и речной рыбе, морским гребешкам и креветкам особый вкус, раскрывает все достоинства и слегка маскирует характерный для рыбы аромат.

Соус Шампань классический рецепт

Чтобы приготовить пикантную подливку совсем уж по-французски, потребуется три вида вина и луковицы шалота. Для упрощения готовки можно сократить перечень алкогольных добавок (взять одно вино), но объем оставить прежним. Так же возможно использование мелкого репчатого лука светлой окраски.

Невообразимо нежной получается форель под соусом Шампань, либо другая жирная красная рыба – лосось, горбуша, семга. Кстати, семга под соусом Шампань, в мире высокой кухни считается идеальной, только если повар использовал французское вино и шампанское.

• Очищенные от шелухи и порезанные мелкими кубиками луковки «припускаем» на сковородке с растопленным маслом. Тщательно раздавливаем вилкой до пюреобразного состояния. Смешиваем с вином, шампанским и вермутом. Оставляем кипеть на среднем нагреве минут 20.
• Разбавляем бульоном и продолжаем умеренное кипячение без крышки до уменьшения объема на 2/3.
• Вливаем сливки, солим и увариваем при частом размешивании до тех пор, когда жидкость станет в меру густой и перестанет стекать с обратной стороны ложки.

Соус подается тёплым, в подогретом соуснике. Если сервировка обеда или ужина несколько задерживается, чтобы сохранить поливку в аппетитном состоянии, необходимо посуду с ней держать на водяной бане. Повторное разогревание не рекомендуется.

На карандаш. Чтобы избежать мелких крупинок в соусе, можно пройтись по нему погружным бледером на небольшой скорости по окончании уваривания. Продукт сгущаем при постоянном помешивании, чтобы не пригорел!

Томатный соус Шампань

Топпинг по этому рецепту получается не только экзотически вкусным, но и радует своим ярким цветом.

В арсенале должно быть:

• Спелые помидоры – 3-4 штуки;
• Корневище имбиря – 100 грамм;
• Шампанское полусладкое – 250 миллилитров;
• Сливки жирные – 0,5 литра;
• Соль – 2 чайных ложки;
• Сахар – 1 столовая ложка.

Заметка. Вместо свежих томатов, при необходимости, используются замороженные овощи. Если нет таковых, подойдёт томатная паста или соус.

Поэтапное руководство:

1. На чисто помытых помидорках делаем крестообразные неглубокие надрезы напротив места крепления плодоножки. Опускаем их в кастрюлю с кипятком на пару минут. Вынимаем в миску с холодной водой. Снимаем шкурку, режем на четвертинки, чайной ложечкой удаляем семена, прокручиваем в блендере, лишний сок (при необходимости) сцеживаем.
2. Наливаем вино в кастрюльку, солим, подслащиваем, ставим на огонь, даём закипеть. Подмешиваем томатную мякоть и натёртые на мелкой тёрке имбирные корешки.
3. В булькающую массу тонкой струйкой с помешиванием приливаем сливки и постепенно увариваем наполовину.

Готовым дипом заполняем небольшие специальные чаши и расставляем персонально или поливаем им горячую отварную, жареную или запечённую рыбу на общем блюде. Делаем это непосредственно перед подачей.

Котлеты, биточки или тефтели из рыбного фарша провариваются в соусе и подаются вместе с ним поверх гарнира.

Интересно. Приготовленные заправки лучше использовать сразу или в течение одних суток. При более длительном хранении в холодильнике они имеют свойство расслаиваться.

Ответы на часто задаваемые вопросы ЧАВО

Литература

• Бокюз, Поль. Библия французской кухни Поля Бокюза. / пер. с франц. Марчевская Г.П.– М.: АСТ Кладезь, 2014. — 784 с.
• Боровская, Э. Соусы и приправы / Э. Боровская. – М.: Эксмо, 2011. – 731 c.
• Дэвид, Элизабет. Французская провинциальная кухня. США: Penguin Books, 1999. – 524 с.
• Мишель Ру. Сладкие и несладкие соусы / пер. Сухановой О. – М.: КукБукс, 2012. – 304 с.
• Имбирь // Большая советская энциклопедия: [в 30 т.] / Т. 10: Ива-Италики. / под ред. Прохорова А. М.. — 3-е изд. — М.: Советская энциклопедия, 1972. — 591 с.
• Классические соусы. Коллекция кулинара. – М.: Кристина – новый век, 2015. – 537 c.
• Сольнье, Луи. Le Répertoire de la Cuisine. 7-е издание. – Лондон: Groupe Flammarion, 1914. – 240 с.
• Энн, Шисби. Большая книга соусов. 365 рецептов соусов, быстрых и легких в приготовлении, а также сальс, заправок и подлив / Шисби Энн. – М.: Гранд-Фаир, 2018. – 661 c.
• Эскофье, Огюст. Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. / пер. Орьева М. В.. – М.: Центрполиграф, 2005. — 1120 с.