Винный соус

Вино для соуса
Вино для соуса — автор фото Смирнов Николай

Винный соус – это изысканная подлива к рыбе и мясу. Сочетая в себе терпкость и аромат вина, она может быть украшена самыми различными ингредиентами. Вино любит специи и приправы, которые придают ему необычные вкусовые краски. Экспериментируя с соусами на вине, профессиональные повара и хозяйки получают удивительные подливы. Однако есть и общие правила приготовления таких заправок.

Основные принципы приготовления винных соусов

Если вы никогда не готовили винный соус, воспользуйтесь нашими рекомендациями:

  • Вино в соусе – это приятное дополнение, его количество не должно превышать 50% от общего состава продуктов. Берите для подливы сухие сорта вин, белые и красные. В большинстве рецептов винных соусов вино подвергается тепловой обработке (выпаривается или подогревается). Некоторые варианты готовятся на свежем вине, без термической обработки.
  • В качестве дополнительной жидкой основы в соус винный добавляются молоко, сливки, бульоны, соки, сметана.
  • Загустители – мука или крахмал. Они представлены не в каждом рецепте, но иногда используются. Мука пассируется, крахмал просто разводят водой или холодным бульоном. При приготовлении загустителя следует избегать образования комочков, если они появились, надо процедить массу.
  • Дополнительными ингредиентами могут стать пряности, грибы, мед, сыр, сахар. Для получения оригинального вкуса добавляют чеснок, горчицу, соевый соус. Нельзя вводить в соус много специй, чтобы не заглушить аромат вина.

Таковы общие принципы приготовления винного соуса. Важно выдерживать сочетаемость продуктов. Для рыбы и мяса в заправку вводят разные ингредиенты.

Соус на вине к мясу

В этом рецепте используется белое вино и сметана, поэтому подлива получается светлой и прекрасно подходит к мясу. В нее входят:

  • белый вермут – 2/3 стакана;
  • сметана – 250 грамм;
  • лук репчатый – 1 небольшая головка;
  • желтки яиц – 3 штуки;
  • сок лимона – 20 мл;
  • масло сливочное – 35 грамм;
  • перец и соль по вкусу.

Приготовление:

  1. В разогретую сковороду выкладываем сливочное масло и мелко порезанный лук. Пассируем до золотистого цвета.
  2. Сметану смешиваем с желтками, докладываем специи и соль, хорошо вымешиваем.
  3. В пассированный лук вводим вино, и продолжаем нагревать так, чтобы общая масса уменьшилась в два раза.
  4. После того, как вино выпарится, докладываем в сковороду массу из сметаны и желтков. Греем смесь еще пару минут.
  5. Пробуем соус, и добавляем в него по желанию соль, перец, другие специи  — чеснок, кориандр и т.д.

Винный соус к мясу подаем в горячем виде. Впрочем, и в холодном состоянии он великолепно наполняет мясное блюдо приятным ароматом и вкусом.

Рецепт для рыбных блюд

Винный соус для рыбы
Винный соус для рыбы. (Автор фото: Смирнов Николай / sousec.ru)

Для заправки рыбы и морепродуктов можно сделать соус из красного вина. Если вы планируете приготовить стейк из рыбы, добавьте к нему подливу с красным вином, и вы увидите, какими восхитительными красками заиграет блюдо. Для приготовления нам потребуются:

Ингредиенты
Порции: +1
  • Сухое красное вино 300-350 мл
  • Бальзамический уксус 2.5-3 ч. ложки
  • Сахар 120-130 грамм
  • Корица и черный молотый перец щепотка
  • Гвоздика 1-3 штучки
На порцию
Калории: 187 ккал
Белки: 11.1 г
Жиры: 11 г
Углеводы: 11.3 г
Шаги
25 мин.Печать
  • Кипящее вино
    Берем ковшик или небольшую кастрюлю с толстым дном, вливаем в нее вино. Нагреваем до закипания.
  • Добавление специй в вино
    Растираем в ступке корицу, сахар, перец и гвоздику. Высыпаем в вино.
  • Выпаривание лишней влаги из соуса
    Убавляем огонь и выпариваем смесь до потери 2/3 объема. Примерно 10-15 минут.
  • Добавление уксуса в соус
    За 2 минуты до готовности соуса вводим в него бальзамический уксус.

Подливу можно подавать горячей, но в холодном состоянии она покажется вам вкуснее.

Видео рецепт

Рецепт пряного винного соуса

Особенность этого рецепта в том, что по вкусу подлива получается похожей на глинтвейн. В таком варианте винный соус подается к десертам. Для его приготовления возьмем:

  • красное сухое вино – 200 мл;
  • вода – 200 мл;
  • сахар – 100 грамм;
  • кукурузный крахмал – 2 чайные ложки;
  • мед – 1 столовая ложка;
  • половинка лимона;
  • корица – 1 штука;
  • гвоздика – 5 звездочек;
  • душистый перец горошком – 5 горошин.

Если хотите получить насыщенный великолепными ароматами состав, добавьте в него немного апельсиновой цедры, мускатного ореха и имбиря.

Приготовление:

  1. Обязательно выбирайте для винной подливы качественные сорта вин. Отдающее спиртом питье лучше не использовать.
  2. Возьмите кастрюльку, положите в нее сахар, порезанные дольками лимон, специи, влейте воду. Нагревайте до кипения. Проварив смесь 5 минут, вводим в нее вино. Снова даем закипеть. Убавляем огонь и выпариваем в течение 10 минут.
  3. Процеживаем соус, чтобы убрать из него все твердые кусочки.
  4. Крахмал разводим кипяченой водой (1 столовая ложка). Вымешиваем, чтобы не было комочков. Добавляем в кастрюльку с другими ингредиентами.
  5. Снова даем массе закипеть, варим 2 минуты. Снижаем огонь и вводим мед. Варим до загустения. Учтите, что в холодном виде густота подливы повышается.

Подливой заправляем мороженое и другие десерты.

Подлива к стейку

Для приготовления винного соуса к стейку вам придется использовать говяжий бульон. Сварите его заранее. Итак, нам понадобятся:

  • говяжий бульон – 250 мл;
  • красное вино – 125 мл;
  • коричневый сахар – 2 чайные ложки;
  • бальзамический уксус – 1 чайная ложка.

Приготовление:

Разогреваем в ковшике или маленькой кастрюле бульон, добавляем к нему вину и остальные ингредиенты. Увариваем в течение 10 минут, чтобы количество жидкости уменьшилось в 2 раза.

Готовый винный соус подаем к стейку из говядины или свинины.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( 4 оценки, среднее 5 из 5 )
Соусы: рецепты в домашних условиях с фото
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Какая зелень совместима с быстрым соусом?
Самыми распространёнными являются петрушка, кинза, укроп, базилик. Более экзотические – орегано, фенхель, розмарин. Тут главное, чтобы травки были свежими и не только придавали вкус, но и украшали блюдо.
Какой из выше описанных здесь соусов лучше подойдёт для сырого тунца?
Лучшим будет быстрый соус. Тут действует правило – холодное к холодному.
В соус со сметаной можно внести что-то дополнительно?
В рецепте приведён основной состав горячего соуса. Можно использовать его прямо в таком виде или дополнить по своему усмотрению. В качестве добавок подойдут морская или розовая соль, они придают чуть заметную, приятную горчинку. Паприка добавит цвета. Чабрец, тимьян, душица, тмин, лавровый лист, лимонная цедра – аромата. Чеснок, горчица, имбирь, перец чили, корень хрена – остроты.
Как сделать такие соусы менее калорийными, диетическими?
Для тех, кто избегает жирной пищи можно заменить сливочное масло в первом рецепте водой. Лук просто проваривается в ней до мягкости. Вместо сливок берётся обезжиренное молоко.
Хочется соуса к жареной рыбке, а сливок в доме нет. Что делать?
Сливки вполне заменяются сметаной или молоком. В этом случае главное, чтобы они были как можно свежее. Сильно прокисшие молочные продукты при варке створаживаются, образуя неаппетитные крупки, придают соусу излишнюю кислотность и портят аромат.
Какую рыбу с этими соусами обычно подают на праздничный стол?
Под правильно приготовленными поливками хороша любая рыба. Для торжеств обычно готовят сёмгу, горбушу, форель и другие «благородные» виды. Обычно их разделывают порционно на филе, так как оставленные мелкие косточки смешиваются с соусом и доставляют неудобства гостям и домочадцам за столом.
Не нравится имбирная стружка в соусе, чем заменить?
Волокна имбиря бывают грубоватыми, в редких случаях это портит дело. Чтобы придать соусу небольшую остринку, можно добавить черный, красный или душистый молотый перец на кончике ножа, или проварить целую перчинку чили во время готовки, которую вынуть перед подачей. Так же поступают с перцами горошком.
В холодильнике нашлись только растительные сливки, подойдут?
Обычно применяются сливки из коровьего молока. Те кулинары, которые избегают животных продуктов, могут воспользоваться с таким же успехом «не-молоком» и другими похожими компонентами на растительной основе.
Adblock
detector