Специя сумах – широко распространённая приправа в странах с жарким климатом – Ближнем и Дальнем Востоке и Средиземноморье. В умеренных широтах она ещё не так популярна, но постепенно завоёвывает признание вместе с увлечением всё большего количества людей восточной кухней.
Что такое сумах
Широколиственное растение сумах может быть и деревом до восьми метров в высоту и небольшим кустарником, в зависимости от вида. Существуют мужские и женские разновидности. Интерес представляют только женские растения, на них созревают плоды, мужские нужны только для опыления. За кислый вкус плодов сумах прозван «уксусным деревом».
Большинство из его 250 разновидностей относятся к семейству Анакардиевых и растут почти по всему миру: в Африке, Америке, Азии и Европе. Не всякие плоды сумаха пригодны в пищу, встречаются среди них ядовитые экземпляры. В наших широтах (Дагестан, Крым) растут виды со съедобными плодами: ароматный, оленерогий и душистый.
В пазухах листьев сначала образуется метельчатое соцветие, потом созревают костянистые ягоды, собранные в конус. Из размолотых ягод получают приправу яркого малиново-красного цвета, сладковато кислого вкуса с лёгким цитрусовым ароматом.
Качественная специя имеет довольно крупный помол, можно сказать дробление. Слишком мелко растёртые ягоды вызывают подозрение, так как порошок считается признаком низкого сорта и часто подвергается фальсификации. В него подмешивают разнообразные красители и наполнители.
Вода, в которой вымачивались ягоды, обретает кислый вкус и служит хорошим заменителем уксуса, лимонного сока и тамаринда, молодые листочки добавленные в салаты придают им лёгкую свежую кислинку.
Куда добавляют сумах
Пресноватые супы из чечевицы, бобов и гороха, приготовленные с добавлением сумаха приобретают пикантность. В некоторых местах им только присыпают готовые блюда, другие кулинары варят и тушат еду вместе со специей. Он помогает пищеварению, поэтому с ним готовят блюда из жирных сортов мяса (баранина, говядина) и рыбы, наваристые бульоны.
Сумах находит своё место на кухнях разных народов. Известные и всеми любимые кавказские блюда шашлык, люля-кебаб, плов, шаурма тоже готовятся с этой приправой. Не лишней она будет в традиционных котлетах и отбивных из курятины, индюшатины, свинины, говядины, а особенно из баранины.
Салаты из свежих овощей приобретают изысканный вкус благодаря этой специи. Наиболее известный на востоке салат из крупно порезанных колец маринованного репчатого лука немыслим без яркой малиновой посыпки.
Можно использовать специю как посыпку для бутербродов с любой «намазкой», колбасой, сыром, тонкой пластинкой сала, отварной или жареной рыбой, овощами.
Не обошли его стороной и изготовители национальных напитков. В индийском лимонаде это основной компонент. В наших домашних условиях тоже можно готовить пряные горячие и прохладительные напитки, консервировать компоты и соки с добавкой этой специи.
Благодаря своему насыщенному цвету, сумах используется не только как вкусовая приправа, но и декор для блюд.
Добавка такой приправы в пищу не только разнообразит её вкус, придаёт лёгкий специфический аромат, она также позволяет дольше сохранить приготовленную еду от порчи.
Пищевая промышленность использует пряность при выпуске колбас, паштетов, сыров, консервированных продуктов, прохладительных напитков.
Свежие молочные продукты и сумах не совместимы, так как молочный белок сворачивается в кислой среде.
Где приобрести, как приготовить и хранить
Ни один восточный базар не обходится без сумаха. Будучи за границей его лучше покупать в виде ягод, чтобы избежать подвоха. Торговцы специями на рынках и в разнос чаще предлагают молотый сумах. При покупке стоит обращать внимание на качество и однородность помола. Глянцевые вкрапления допустимы. Смесь мелкого порошка и крупных частиц должна насторожить. При затхлом, нехарактерном запахе, бледном или вызывающе ярком, неоднородном цвете, горьковатом вкусе предлагаемой специи, лучше отказаться от покупки.
Дома вполне возможно приготовить специю, если приобретались именно ягоды. Их нужно подсушить и измельчить в кофемолке, лучше ручной, так проще контролировать процесс. Ещё лучший вариант – растолочь в ступке.
Хранить сумах как не переработанный, так и готовую приправу, нужно в герметично укупоренной стеклянной или керамической посуде при комнатной температуре, в сухом месте, не на солнце. Срок хранения не больше года.
С кем «дружит» сумах и чем его заменить
Сумах в сочетании с другими специями раскрывает свои лучшие кулинарные свойства. Таковыми являются: перцы – красный, душистый, белый и чёрный, мускатный орех, зира, тимьян, гвоздика, кунжут.
Заменой жидкой приправе из настоя ягод сумаха могут послужить яблочный, виноградный, столовый уксус. Простенькая замена молотой приправы получается из смеси сухой цитрусовой цедры с молотым чёрным перцем.
Если в распоряжении есть много времени и хочется экзотики, можно дома приготовить нечто очень похожее по цвету, аромату и вкусу на натуральный сумах.
Возьмите 2 столовые ложки натёртой на крупной тёрке столовой свеклы, 1 столовую ложку тем же способом подготовленной моркови, чайную ложку наструганной цедры любого цитруса. Смешайте, разложите тонким слоем на бумагу для выпечки или фольгу, поместите в приоткрытую духовку при температуре 80-85 градусов. Держите там около 3 часов, помешивая для равномерности высушивания. Готовность определяется по ломкости сырья, оно должно легко крошиться. Всё остудите, поместите в кофемолку, прибавьте пару горошин чёрного перца, по щепотке сахара, лимонной кислоты и соли. Размелите всё до нужной мелкости. Попробуйте, если понравится идея, пропорции и состав можно изменять по своему усмотрению. Хранится и используется так же как оригинальная приправа. Пусть составляющие и не очень экзотические, зато натуральные, полезные и не аллергичные.
Некоторые кулинары пробуют заменить настоящий сумах молотым барбарисом, получается похоже, но отличие чувствуется.
Сумах, добавляемый в салаты в виде молодой зелени вполне могут заменить листочки молодого нежного щавеля, зелень петрушки, кинзы, сбрызнутая лимонным соком.
Польза для здоровья
В состав специи сумах входит множество полезных для организма человека веществ:
- витамины (А, С, Е, РР, группа В);
- бета-каротин, танин, дубильные вещества;
- минералы (магний, кальций, калий, железо, цинк, медь, селен);
- около 20 различных аминокислот (лизин, триптофан, метионин и др.);
- органические кислоты ( фумаровая, яблочная, лимонная, винная);
- ценные полиненасыщенные жирные кислоты (линоленовая, олеиновая).
Благодаря таким составляющим, сумах нашел широкое применение в сохранении и укреплении здоровья.
Свойства:
- выводит свободные радикалы, токсины, тяжёлые металлы, повышает иммунитет и общий тонус организма, насыщает его витаминами;
- снимает воспаления, боль при подагре и ревматизме; залечивает ожоги и раны, выводит лишнюю жидкость;
- оказывает вяжущий эффект при диарее;
- останавливает внутренние кровотечения, способствует обратному росту новообразований;
- улучшая пищеварение, ускоряет обмен веществ, помогает похудеть. В ста граммах сушеной специи содержится 239 ккал.
Являясь натуральным природным продуктом, он имеет немного противопоказаний:
- плохая переносимость составляющих;
- ранний детский возраст;
- беременность и грудное вскармливание.
Нужно с осторожность пользоваться приправой людям, страдающим язвой желудка, автоиммунными заболеваниями, склонным к тромбозам и с плохой свёртываемостью крови.
Неумеренное потребление пряности может привести к развитию различных аллергических реакций в виде сыпи или астматических приступов и, даже, к отравлению.
Сумах в косметологии
Как правило, всё что полезно и вкусно для внутреннего употребления также приятно нашей коже, волосам и ногтям. Применяя сумах как наружное средство можно победить дерматит, угревую сыпь, перхоть.
Косметические средства на основе этой пряности хорошо очищают кожу, борются с жирностью, сужают поры, сокращают морщины, омолаживают внешность.
В плодах растения содержится натуральный природный пигмент. Ополаскивая волосы теплым настоем сумаха в пропорции 1:10 можно придать им глубокий медный оттенок с красноватым отливом.
Умываясь, ополаскивая тело после ванной разбавленным настоем, можно избавиться от угревой сыпи и гнойничков на коже. Витаминно-минеральный комплекс в кремах и шампунях со специей позволяет поддерживать волосы и кожу в отличной форме.
Ландшафтный дизайн
Приложив определённые усилия можно обзавестись своим собственным источником пряности. По крайней мере, попытаться можно. Урожая может не случиться, все же растение теплолюбивое и двуполое, то есть в одиночестве плодоносить не будет, а для двух деревьев нужно много места. В любом случае садовый участок украсится редким, необычным, красивым растением.
Наименее прихотлив сорт оленерогий. Деревце вырастает практически на любой почве, кроме заболоченной. Самый простой и быстрый способ размножения – корневая поросль. Пересаженное таким образом растеньице сохраняет материнские признаки, хорошо приживается, не требует особого ухода. Один недостаток всё же есть – та самая корневая поросль, вездесущая и живучая, заполоняющая все пространство, с которой придется беспрестанно бороться. Так что иметь или не иметь – решать Вам!
