Луковый суп пюре

Луковый суп-пюре – весьма известное ресторанное блюдо, подающееся с тостом из белого хлеба или запеченным с сыром багетом. Он является разновидностью кулинарного хита мирового масштаба – французского лукового супа.

Страницы кулинарной истории

Soupe a l’oignon – восхитительное согревающее кушанье, состоящее из рубленого, карамелизированного лука, говяжьего бульона, хрустящего крутона и перетертого, запеченного твердого сыра. Он является визитной карточкой Франции наравне с Эйфелевой башней и Елисейскими полями. Его истоки можно отыскать в Древнем Риме среди первых блюд, которыми питались низшие сословия более восьми тысячелетий назад. Современный soupe a l’oignon, подаваемый в парижских бистро и готовящийся в домах почитателей французской кухни, был создан в XVIII веке.

В истории кулинарии чаще других можно встретить две легенды происхождения супа из лука, обе относятся к временам правления Людовика XV.

Согласно одной легенде, после утомительного дня, проведенного на охоте со своей свитой, король вернулся в покои и обнаружил фактически пустые кладовые. Все, что он и его двоюродная бабушка, которая жила при дворе, смогли найти – это бутылка шампанского, горшочек масла и пару головок лука. Не тратя время на пустые размышления, они поместили это все в казан, приготовили на огне и подавали как новое и очень вкусное угощение.

Вторая легенда гласит, что луковый суп был изобретен на кухне отеля «La Pomme d’Or» в Шалон-ан-Шампани. Однажды ночью герцог Лотарингии Станислас Лещинский, заночевал в отеле Николаса Апперта на пути к Версальскому дворцу, где его ждала дочь Мария (жена короля Людовика).

Герцога так впечатлил суп, приготовленный Аппертом, что он среди ночи отправился наблюдать, как  шеф-повар методично шинкует лук. Он хотел изучить точный способ приготовления столь полюбившегося блюда и привезти его рецепт зятю во Францию. В 1831 году Апперт опубликовал поваренную книгу, в которой представил рецепт супа и посвятил его герцогу, назвав блюдо «Soupe a l’oignon a-la Stanislas».

Какая бы из теорий не оказалась правдой, мир получил восхитительное блюдо, которое с любовью и пиететом подается в лучших ресторанах Европы и США.

Оригинальные рецепты

Луковый суп-пюре со сливками и картофелем можно приготовить двумя независимыми друг от друга способами:

• первый – традиционный, основан на рецепте французского супа;
• второй – никак не связан с классикой французской кухни и имеет множество вариаций: луковый суп-пюре из репчатого лука со сливками, суп из лука порея со сливками и чесноком и т.д.

Итак, предлагаем ознакомиться с различными рецептами и выбрать тот, который придется по душе именно вам.

Луковый суп-пюре A-la France

Существует два ключевых компонента хорошего французского лукового супа.

Первый – это бульон, вкус будущего блюда целиком и полностью зависит от качества говядины, на котором оно будет сварено. Не надо экономить на этом компоненте, иначе готовое блюдо вызовет лишь разочарование.

Второй – карамелизированный лук. Карамелизация необходимого по рецепту количества лука займет не менее 40 минут.

• Карамелизация: в объемной толстостенной кастрюльке из нержавейки разогреть 3 ст. л. масла оливы. Перемешать с ним тонко порезанный лук, и не спеша готовить до мягкости – порядка 15-18 минут. Затем влить оставшуюся ложку оливковыча, отмеренное количество сладко-сливочного масельца, и протушивать, пока лук не станет темно-золотым (примерно четверть часа). Посыпать сахаром и солью.
• Положить измельченный чеснок и томить еще минутку.
• Плеснуть вина и соскрести со стенок кастрюли карамель.
• Ввести бульон и специи. Закипятить, уменьшив нагрев до минимума, и под крышкой продолжать варить жидкость около получаса, наблюдая, чтобы она неспешно «побулькивала».
• Скорректировать соль и остроту.
• В это время отдельно отварить картофель, подержав его заблаговременно в холодной воде, чтобы убрать излишек крахмала.
• Муку развести в сливках, вмешать их в бульон, добавить отваренный картофель, дать супу закипеть.
• Снять с плиты, немного остудить, взбить блендером.

Луковый суп-пюре Light

Этот оригинальный вариант проще в исполнении, требует меньшего количества ингредиентов и не содержит алкоголя, в отличие от традиционного рецепта.

Прикупим:

• картофель (среднего размера) – 450 г (примерно 3 шт.);
• мука пшеничная – 3 ст. л.;
• молоко (2,8%) – 750 мл;
• масло растительное (только не оливковое) – 2 ст. л.;
• сливочное масло 82% – 1 ст. л.;
• репчатый лук – 2 шт.;
• чеснок – 3 небольших зубчика;
• свежие листья тимьяна – 2 ч. л. или ½ ч. л. сухой специи;
• бульон – 0,5 л (овощной или куриный);
• лавровый лист – 1 ед.;
• соль – 1 чайная ложка;
• черный перец молотый –⅛ ч. л.

Мастерим:

• Картофель помыть, очистить. Лук порезать как можно мельче, чеснок нарубить.
• Выложить картофель в глубокую кастрюлю, залить холодной водой, варить на сильном огне до закипания, затем убавить огонь и варить до готовности. Слить воду и отставить кастрюлю в сторону.
• Взбить муку с молоком в небольшой миске.
• На малом огне нагреть растительное и сливочное масла, добавить лук и пассеровать до мягкости и темно-золотого цвета, примерно 5-7 минут, изредка помешивая. Присоединить чеснок и тимьян, томить еще минуту, постоянно помешивая.
• Добавить бульон, специи и пряности, довести до кипения.
• Влить смесь молока и муки, закипятить, постоянно помешивая. После закипания варить минуту, затем выключить огонь и добавить картофель.
• Готовый суп-пюре перелить в чашу кухонного комбайна, взбить в однородную массу (или использовать погружной блендер).
• Попробовать и приправить дополнительно солью и перцем.
• Подавать с багетом и сыром.