Самбар (есть и другое произношение этого слова – самбхар, малаяли, кузамбу и др.) – это оригинальный индийский суп из чечевицы и некоторых других овощей. В южной Индии нет блюда, более распространенного, чем самбар. Его готовят там практически в каждой семье, и по популярности он может сравниться с нашим борщом.
К слову, как и в случае с борщом, рецепт индийской похлебки отличается в каждом доме, свой варианты блюда есть почти у каждой индийской хозяйки и зависит он от региона, доступности тех или иных овощей и вкусовых традиций.
Сегодня трудно сказать, кто именно является автором этого необычного супа, который, к тому же, часто подают не как первое блюдо, а как приправу к рису. Но точно известно, что возникло оно в XVIII веке в штате Тамил Наду. Есть легенда, что правил там в те далекие времена Шахуйя. Он был большим поклонником индийского блюда амти. Но однажды овощ амти, на основе которого и готовилось это блюдо, постиг неурожай. И бедный повар стал искать ингредиенты, которые смогли бы заменить любимый ингредиент правителя. Звали повара Самбар. Он якобы попробовал добавлять кислинку блюду вместо амти – с помощью индийского финика, или по-другому тамаринда. И блюдо настолько понравилось правителю, что он даже стал называть его именем повара – самбар.
Что же такое – загадочный индийский самбар?
Это традиционный индийский густой суп, основу которого составляют чечевица, самбар масала (специальный набор обжаренных специй именно для этого блюда), тамаринд и набор самых разных овощей. Этот набор может меняться в зависимости от того, в каком регионе Индии готовят блюдо. Например, в некоторых районах самбхар готовят с добавлением помидоров, в других томаты в принципе не кладут, зато добавляют много лука, из-за чего суп даже называют луковым самбхаром.
Из обязательных ингредиентов можно назвать следующие: чечевица (либо горох), самбар масала, тамаринд и листья кари. Без них никакого индийского супа у вас не получится.
Традиционный состав продуктов
Традиционный набор продуктов для приготовления индийского супа может отличаться. Мы сейчас приводим наиболее распространенный набор ингредиентов. Кстати, когда это блюдо готовят европейцы, они часто заменяют некоторые ингредиенты на те, что у них под рукой. Например, тамаринд можно заменить лимоном, а окру – крахмалом. Но результат от такой замены, конечно, уступает оригинальному рецепту.
Итак, для приготовления индийского супа вам понадобится:
- чечевицы или гороха 2 чашки;
- самбар масала 4 столовых ложки;
- небольшой тамаринд (индийский финик) 1 шт.;
- мелко-мелко порезанной обычной картошки 1 чашка;
- мелко порезанного круглого баклажана (круглые более мясистые, в них меньше косточек) 1 чашка;
- небольших белых луковиц 10 шт.;
- мелко порезанный молодой кабачок 1 шт.;
- порезанной тыквы ½ стакана;
- стручков окры 10 шт.;
- семян черной горчицы (во многих регионах не обязательно черной) 1 чайная ложка;
- топленого масла (по-индийски — гхи) 2 столовых ложки;
- карри 10 листочков;
- сухого перца чили 3 шт.;
- солить по вкусу.
Порядок приготовления супа
Как и набор ингредиентов, так и последовательность их приготовления сильно отличаются в разных местах Индии.
Способ первый
Сварите в одной посуде чечевицу и специи самбар масала. Тамаринд замочить в воде, после чего отжать и смешать с чечевицей. Картофель отварите до полуготовности. На отдельной сковороде разогрейте масло, всыпьте туда все остальные специи и перец и накройте крышкой. Это важно, поскольку зерна горчицы при нагревании начинают “стрелять”. Когда они все “отстреляют”, можно снимать крышку и смешивать все ингредиенты: чечевицу, картофель, специи с маслом и перцем, все остальные овощи.
Их нужно варить до состояния супа-пюре.
Солить суп нужно по вкусу. Не забывайте, что его можно подавать и в качестве соуса к рису, мясу, картофелю. Можно уже после того, как вы сняли соус с огня, добавить в него измельченную кинзу.
Способ второй
Если в одной части Индии превращают самбхар в пюре, то в другой, наоборот, сохраняют жидкую структуру.
Для этого сначала слегка отваривают овощи вместе с тамариндом, а потом, когда они уже сварились, добавляют чечевицу.
Такой суп более жидкий, потому что горох в нем не превращается в пюре.
Сегодня такое исключительно индийское блюдо можно попробовать приготовить и в европейской кухне, поскольку в наших супермаркетах можно отыскать и подходящие специи, и необходимые овощи.
