Соус Нисуаз

Нисуаз – салат, названный в честь своей родины – французской Ниццы. Его готовят из листьев салата разных сортов, свежих помидоров и других овощей, отварных яиц, мяса тунца (консервированного или свежего, поджаренного), маслин, стручковой фасоли, каперсов и анчоусов. Анчоусы используются не соленые (которые наши магазины предлагают в виде пивных наборов), а маринованные — их продают в стеклянных баночках.

Пропорции для салата берут произвольные, ведь главное в нем – заправка, носящая смежное имя соус Нисуаз.

Изменить базовый состав Нисуаза решаются только шеф-повара крупных ресторанов, и чтобы понять, по душе ли он вам, нужно начать с основ.

Базовый рецепт

Для салата (на 2 порции) смешайте:

• измельченные руками листья салата (любого) – 2 горсти;
• рубленные свежие помидоры средних или крупных размеров – 1 шт.;
• измельченные отварные яйца – 2 шт.;
• мясо тунца (консервированного или обжаренного) – 100-150 гр.;
• маслины – 2-3 шт.;
• нарезанная отварная стручковая фасоль – 6-7 шт.;
• каперсы или корнишоны (мелкие соленые огурчики) – 2-3 шт.;
• нарезанные маринованные анчоусы – 2 шт. (или 1 соленую кильку);

Для соуса понадобятся:

• Готовится соус для Нисуаз просто: чеснок выдавливается, все ингредиенты помещаются в маленькую тарелочку и хорошо перетираются с помощью вилки или ложки. В результате заправка получится густой, несколько напоминающей эмульсию.

Нисуаз от Ильи Захарова

Су-шеф «Адской кухни» готовит салат из свежего салата и фенхеля, слегка прожаренного (но с розовой серединкой) тунца, а также перепелиных яиц, желток которых слегка растекается при разрезании, тонко нарезанного редиса и запеченных томатов. Также в Нисуаз он порой вводит артишоки, белую или красную отварную фасоль, сельдерей и спаржу.

Состав заправки к блюду:

• оливковое масло – 3 ст.л.;
• дижонская горчица – 0,5 ч.л.;
• лимонный сок – 0,5 ч.л.;
• маленькая ложка меда;
• капелька соевого соуса.

Соус от Андрея Рудькова (он же — блогер Энди Шеф)

Салат известного блогера отличается от базового тем, что каперсов в состав он не добавляет. При этом шеф-повар всегда готовит Нисуаз с кусочками картофеля, отваренного в мундире.

Заправка к блюду:

• 1 столовая ложка горчицы (она может быть обычной типа «Российской» или дижонской);
• 2 большие ложки оливкового масла;
• 1 большая ложка лимонного сока;
• щепотка соли (можно брать как обычную столовую, так и морскую);
• щепотка черного перца;
• половина ложечки бальзамика;
• половина чайной ложечки меда.

Взбивая этот соус, Андрей предпочитает использовать лайфхак от Джейми Оливера: все ингредиенты помещает в маленькую баночку с плотной крышкой. Этой посудиной остается энергично потрясти на протяжении нескольких минут, и идеально однородный соус готов.

Соус от Ильи Шанаева (шефа ресторана «Дискавери»)

• виноградное масло – 4 ст.л.;
• большая ложка обычной горчицы (важно, чтобы она была средней остроты);
• зернистая горчица – 1 ч.л.;
• чеснок – 1 зубчик;
• анчоусы – 2 шт. (взбить с маслом в блендере или просто нарезать предельно мелко и смешать);
• щепотка сахара;
• щепотка соли.

Лимон этот повар тоже использует, но не в виде сока — долька лимона идет на тарелочку с готовым блюдом в виде украшения. Гость по своему желанию может выдавить ее в салатик. Соль тоже используется для украшения — крупная, морская. Она раскладывается по краям тарелки.

Как правильно заправлять салат Нисуаз

Просто выложить салат на тарелку не получится. Сначала посуду нужно натереть разрезанным зубчиком чеснока. Потом по тарелке раскладывается часть листьев салата, поливается третью приготовленного соуса. И только после этого поверх подготовленной «полянки» раскладываются остальные ингредиенты салата и поливаются оставшейся заправкой.

Традиционно Нисуаз подается в широкой, неглубокой тарелке (также известной как столовая мелкая). Хотя изысканный салатник тоже подойдет.

В некоторых ресторанах пошли еще дальше. В них используют тарелки, состоящие из двух отделений. В одном, большом, размещают овощи, а в более мелкое (в виде углубления) вливают готовый соус для салата Нисуаз, чтобы гость в свою порцию мог добавить его столько, сколько предпочитает.