Соус Винегрет

Если вы до недавнего времени свято верили в то, что салат винегрет – исключительно русское блюдо, пришло время узнать правду. Оказывается, винегрет – это французское блюдо, хотя салатом оно стало уже в российской кулинарной интерпретации. А первоначально винегрет был только соусом и ничем больше. Соус винегрет использовали главным образом для того, чтобы заправлять овощные салаты, оттого и прикрепился он прочно в нашей кухне к свекольно-картофельному салату с квашеной капустой.

А вот во французской традиции винегрет так и остался соусом. Наш любимый свекольно-картофельный салат там тоже хорошо знают. Он стал называться там русским салатом. Но заправляют его французы все равно непременно своим любимым соусом.

О соусе

Что же представляет собой заправка для винегрета?

Существует несколько десятков вариантов французского соуса, однако в основе любого из них – сочетание растительного масла и кислой среды. В качестве растительного масла может выступать и оливковое, и горчичное, и масло подсолнечника.

Роль кислой среды чаще всего берет на себя уксус. Наиболее удачно соус винегрет принимает в себя винный белый уксус, но также можно использовать и яблочный, и бальзамический уксус.

Кроме уксуса, кислой средой может быть сок лайма или лимона, а также любой другой натуральный кислый сок. Например, необычный вкус получается, если соус винегрет делать на основе гранатового сока. Можно использовать и кислое сухое вино.

Неизменным также являются пропорции масла и уксуса в составе заправки. Вы можете готовить соус винегрет ложками или ведрами, но соотношение главных ингредиентов всегда будет неизменным: три части масла и одна часть уксуса (лимонного сока).

Что касается дополнительных ингредиентов, то здесь кулинария предлагает десятки разных вариантов. И любой повар или домохозяйка могут не только выбирать из уже опробованных рецептов, но и пробовать собственные силы для изобретения новых разновидностей популярной заправки.

Основной рецепт

Классический рецепт соуса винегрет – это растительное масло, белый винный уксус, соль и горький перец.

• Соль растереть с перцем в ступке до порошокообразного состояния.
• Добавить уксус и добиться полного растворения соли.
• После этого нужно взять в руки венчик и долго взбивать, пока соус винегрет немного не загустеет и не превратится в пенообразную белесую эмульсию.

Классический соус готов. Чаще всего соус в таком приготовлении используют только для заправки овощей. А вот другие рецепты этого соуса имеют более широкий круг применения.

Соус с горчицей

Винегретная заправка с добавлением горчицы, помимо собственно овощных салатов, прекрасно дополняет мясные блюда. Особенно хорош данный соус  со свининой. Кроме того, таким соусом очень вкусно поливать соленую или маринованную рыбу. Даже банальные соленые кильки, политые соусом винегрет, превращаются в настоящий деликатес.

Состав продуктов

• 1 ст.л. белого винного или бальзамического уксуса;
• 3 ст.л. оливкового масла;
• 0.5 ч.л. крупной соли;
• 0.5 ч.л. горького перца горошком;
• 1 ч.л. дижонской горчицы.

Порядок приготовления

Перец и соль в ступке растереть в порошок, растворить в уксусе. В уксус добавить горчицу и начать взбивать, добавляя в последний момент растительное масло.

Соус с желтком

В качестве стабилизатора (загустителя) для соуса можно использовать желток, сваренный вкрутую. Такой соус винегрет вполне может заменить наш привычный и любимый майонез. Соус получается густой, белый, он прекрасно дополняет любые салаты, а также курицу, свинину, рыбу.

Состав продуктов

• 3 ст.л. сухого белого вина;
• 9 ст. л. рафинированного растительного масла;
• 1.ч.л. соли;
• 0.5 ч.л. перца горошком;
• 0.5 ч.л. горчицы или 1 ч.л. горчичного порошка;
• 3 сваренных вкрутую куриных желтка.

Порядок приготовления

Соль и перец растереть в порошок и растворить в сухом вине. Добавить туда же порошок горчицы или готовую горчицу и взбивать. Растереть желтки и ввести в смесь горчицы, вина и специй. В последний момент медленно, по капле добавляем растительное масло и взбиваем миксером или венчиком. Должна получиться густая кремообразная масса.

Полезные советы

• Невероятный вкус классический винегрет приобретает благодаря средиземноморским или прованским травам. Добавьте их в уксус перед тем, как начнете взбивать с маслом, и вы поразитесь богатству ароматов у вашего соуса.
• Любителям чеснока тоже найдется способ порадовать себя. На норму, приведенную в классическом рецепте, вам понадобится 2 зубочка чеснока. Разотрите их в кашицу вместе с крупной солью и перцем в ступке, после чего соединяйте с уксусом, а далее – по традиционной схеме взбивайте с маслом.
• Соусы на основе лимонного сока наиболее гармонируют с морепродуктами. Особенно вкусен такой винегрет, если подавать его к креветкам.
• Если ваш соус получился слишком кислым, не переживайте. Ситуацию спасет чайная ложечка меда. Добавьте ее в соус (можно половинку ложки) и тщательно взбейте. Таким образом вы не только уберете лишнюю кислоту, но и придадите соусу пикантности. Многим так нравится добавлять мед во французский соус, что они уже просто не представляют себе винегрет без меда.
• Винегрет – нестабильный соус, он быстро расслаивается, но так же легко и соединяется обратно, достаточно просто тщательно взболтать его перед подачей к столу.
• Взбивать ингредиенты для соуса будет намного легче, а единая консистенция сохранится намного дольше, если все компоненты будут примерно одинаковой температуры.
• Соус прекрасно хранится в холодильнике и не портится очень долго. Ну а то, что он там расслаивается, огорчать вас не должно. Просто еще раз взболтайте перед подачей к столу.