Чили кон кесо (Chili con queso)

Чили кон кесо - один из самых известных мексиканских дип-соусов (дип – значит оригинальный соус, который не льют на пищу, а наоборот, пищу окунают в соус). Он был придуман на границе 16 и 17 веков, когда в дикие владения мексиканских индейцев пришли первые конкистадоры. В переводе с испанского означает “перец с сыром”.

До прихода испанцев местное мексиканское население питалось главным образом бобами, острым перцем, кактусами и помидорами. Конкистадоры научили мексиканцев производить сыр, есть мясо, рис, оливковое масло и пить вино. Две кулинарные традиции смешались, образовав уникальную мексиканскую кухню, которую ЮНЕСКО взяла под персональную охрану, признав объектом мирового культурного наследия.

Соус, который мы сейчас с вами будем готовить, произошел как раз на стыке двух кулинарных культур, испанской и индейской. В его составе – самая популярная мексиканская пряность, перец чили, помидоры и подарок от испанских конкистадоров – твердый сыр.

А вот подавать этот соус лучше всего к традиционным мексиканским блюдам в их чистом, несмешанном виде – кукурузным чипсам начос, например. Неплох чили кон кесо и в сочетании с мясом, мясным фаршем, рисом, тартильей. Но на самом деле вы можете есть с этим соусом все, что вам хочется, что по-вашему вкусно. Нет никаких ограничений.

Единственное правило: не покупать этот соус готовым в магазине. Он больше похож на резиновый полуфабрикат или соленый клейстер и не идет ни в какое сравнение с домашним вариантом блюда.

Состав продуктов и Порядок приготовления

Набор продуктов и специй для соуса небольшой. Самый дорогой ингредиент в этой кулинарной истории – сыр. Нужно использовать только те сорта сыра, которые хорошо плавятся. Например, чеддер, гауда, монтеррей джек. Если сыр выберете неудачный, соус не получится.

Итак, вам понадобится:

• Для начала мелко измельчите чеснок. Его нужно именно нарезать, а не давить или тереть на терке.
• Перец чили очистите от семян и плодоножки. Порежьте мелкими кубиками.
• Поставьте сковороду на огонь, влейте на нее масло и опустите перец, специи и чеснок. И пока они «греются» на сковороде, быстро освободите помидор от семян и сока. Нам в этом соусе нужна только мякоть. Порежьте ее так же мелко, как и перец, и соедините на сковороде с остальными ингредиентами.
• Дайте этой ароматнейшей смеси прогреться минуты 2-3, после чего влейте молоко (не все — примерно граммов 50-ть оставьте для смешивания с крахмалом).
• Помешивая, доведите молоко до закипания, и приступайте к самой важной части приготовления чили кон кесо - добавлению сыра. Отправляйте тонко порезанные ломтики сыра в кипящее молоко и помешивайте, пока сыр полностью не расплавится.
• Параллельно смешайте кукурузный крахмал с холодным молоком и влейте в смесь на сковородке. Крахмал позволит довести соус до нужной густоты. Как только вы увидите, что соус стал, как густая сметана, выключайте его и подавайте к столу.

Полезные советы

• Если ваш сыр все-таки не расплавился, не печальтесь. У вас, конечно, не получится из него мексиканского соуса, зато, если отжать лишнюю жидкость, выйдет отличная сырная закуска. Ее так же, как и наш соус, можно подавать к мясу, но еще вкуснее такой сыр будет вступать во взаимодействие с красным вином. В качестве самостоятельного блюда закуска будет отличным дополнением к помидорам.
• Если вы передержали на огне соус после добавления крахмала, и ваш кон кесо стал слишком густым, добавьте капельку молока, непрерывно помешивая. Соус станет реже.
• Для обжарки ингредиентов можно использовать не растительное (оливковое), а жирное сливочное масло. Вкус соуса получится несколько иным, более сливочным. Многим нравится именно этот аромат, который соус получает в наследство от коровьего масла. Однако в классическом рецепте для обжарки овощей используется все же растительное оливковое масло. А вот масло подсолнечника если и можно применять, то только рафинированное.