Аматричана – мясной соус

Итальянцы обожают соусы и с удовольствием их готовят. В каждом регионе страны можно отыскать оригинальный рецепт соуса. Более того, в каждой итальянской семье есть свои секретные рецепты «маленького чуда», как называют сами итальянцы свои соусы.

Лигурия гордиться своим песто, зеленым шедевром, приготовленным из орешков пинии, пекорино, базилика и оливкового масла. В северо-итальянской Болонье вам подадут потрясающий мясной болоньезе из неизменных для Италии томатов, вина, сливок и других овощей.

В регионе Лацио создали свое «маленькое чудо», и назвали его Аматричана. Рецепту этого мясного соуса уже 200 лет. Среди жителей этого итальянского региона название соуса звучит как матричано. Основу блюда составляет свиная щековина, отсюда и приставка «мясной» к определению вида соуса.

Ингредиенты соуса и их особенности

Взглянув на классический рецепт аматричана, наша хозяйка удивленно поднимет бровь и задумается о том, что за ингредиенты входят в него, и где их брать. Если с томатами и луком все понятно, то вот что такое гуанчиале и пекорино, непонятно. На самом деле все очень просто.

Пекорино – это сорт сыра, приготовленного из овечьего молока. В России он редкий гость, поэтому его можно смело заменить привычным для нас пармезаном. Гуанчиале – это сырокопченая свиная щековина. В наших магазинах продается отечественный вариант этого продукта. Кроме того, по вкусу она схожа с копченой грудинкой. Кстати, в некоторых регионах Италии соус аматричана готовят с панчетта вместо гуанчиале, что и есть все та же копченая грудинка.

В различных вариациях соуса состав продуктов меняется. Некоторые хозяйки отказываются от чеснока, другие обжаривают продукты не на оливковом масле, а на смальце. Кого-то не устраивает вкус лука, а кто-то готовит мясной соус аматричана без традиционных для итальянской кухни помидоров.

Базовый рецепт

В базовом рецепте мы будем использовать доступные нам продукты, поскольку небольшие их замены не оказывают существенного влияния на вкусовые качества блюда. Для классического аматричана нам потребуются:

• Помидоры надо освободить от кожицы. Делаем на них аккуратные крестообразные надрезы, быстро опускаем в кипящую воду, выдерживаем несколько секунд, затем подставляем под холодную воду и легко отделяем кожицу от мякоти.
• Теперь помидоры следует нарезать на крупные дольки и сложить в миску, слегка присолив.
• Сейчас нам понадобится сотейник, в котором мы и будем готовить соус аматричана. Наливаем в него масло и разогреваем.
• Пока масло разогревается, тонкими полосками нарезаем щековину и отправляем ее обжариваться в сотейник. Огонь ставим на умеренный режим.
• Головку лука очищаем, режем на небольшие кубики и добавляем к щековине. Закладываем к ним и просолившиеся дольки помидоров.
• Посыпаем ингредиенты красным и черным перцем. Накрываем сотейник крышкой и тушим 30 минут.
• Если через 30 минут вам покажется, что соус жидковат, увеличьте огонь и выпарите смесь до нужной консистенции.
• Пробуем подливу, корректируем, если требуется, ее вкус солью. Мелко рубим веточку базилика и посыпаем подливу перед подачей. Перекладываем в соусник и подаем к столу.

Внимательная хозяйка обязательно заметит, что сыр мы не использовали. Дело в том, что сыром мы будем посыпать спагетти, к которым и подается этот удивительный соус.

Рецепт с чесноком и беконом

В этой вариации соус порадует вас манящим ароматом чеснока и более нежным вкусом. Нам надо взять:

• бекон – 120 грамм;
• лук репчатый – 1 штука;
• чеснок – 2 зубчика;
• масло оливковое (extra virgin) – 2 столовые ложки;
• помидоры – 800 грамм;
• перец чили (хлопья) – 1\2 чайной ложки;
• черный молотый перец – ½ чайной ложки;
• соль по вкусу;
• сыр пармезан (для посыпки макарон) – 30 грамм.

Процесс приготовления:

1. В глубокой сковороде разогреваем масло. Бекон нарезаем тоненькими полосками и выкладываем в горячее масло, чтобы он хорошенько обжарился.
2. Посыпаем жарящийся бекон хлопьями чили и черным перцем. Продолжаем жарить.
3. Головку луку очищаем, мелко нарезаем, отправляем на сковороду. Проделываем такую же манипуляцию с чесноком, и тоже добавляем его к бекону.
4. Продолжаем обжаривать ингредиенты, не забывая их постоянно помешивать.
5. С помидоров можно снять кожицу, можно и не снимать, если вы купили спелые, сладкие и сочные плоды с тонкой кожурой. Нарезаем томаты дольками и добавляем в сковороду. Тщательно разминаем их лопаткой до состояния пюре. Интенсивность огня снижаем и тушим подливу под крышкой 15-20 минут.
6. Когда соус достаточно загустеет, выключаем огонь, переливаем массу в соусник.
7. Смешиваем соус аматричана с предварительно отваренными макаронами и посыпаем тертым пармезаном.

К каким блюдам подавать?

Конечно же, главное блюдо, для которого и готовят соус аматричана, это знаменитая итальянская паста. В нашем варианте подливу можно подавать к любым макаронам, главное, чтобы вашим домочадцам понравилось.

Аматричана прекрасно сочетается с мясными шариками, а если к соусу прибавить немного любимой вами зелени, он отлично подойдет и к другим блюдам из мяса.

Некоторые гурманы употребляют соус без гарнира, просто намазывая его на поджаренный ломтик хлеба. Отменный вкус подливы органично переплетается с хлебным духом, украшая его легкой кислинкой помидоров и умопомрачительным ароматом жареного бекона и чеснока.

Приготовьте этот замечательный соус, попробуйте, и сами решите, с каким блюдом вы его предложите своим близким.