Белый соус для пиццы широко используется практически во всех странах мира. В наши дни итальянская пицца в сочетании со светлым соусом стала завсегдатаем кафешек, пиццерий и ресторанов от Азии до Америки. Во многом это связано с простотой приготовления, превосходным вкусом и ценовой доступностью основных составляющих.
Белый соус для пиццы служит для улучшения вкусовых ощущений. С ним пицца становиться сытнее и приятнее, вызывая еще больший аппетит. Как Италия, так и Франция, являясь гастрономическими законодательницами вкусной и здоровой пищи, утверждают, что белый соус для пиццы – это достояние именно их национальной кухни. Хотя с этим можно поспорить. Примечательно, что во многом белый соус для пиццы похож на французский Бешамель.
Секреты приготовления
Основные составляющие
Традиционно белый соус для пиццы как в пиццерии состоит из:
- молочных продуктов;
- муки в качестве загустителя;
- специй (зелень, острые и ароматные приправы, соль).
Наилучшего результата можно добиться, если правильно выбрать ингредиенты. Запасаясь молочкой, обращайте внимание на состав, сроки годности, условия хранения и процентный состав жира.
Людям, которые не любят или по каким-то причинам не могут употреблять молоко, советуем заменить его бульонами (овощным, куриным, рыбным, грибным) либо чистой водой. Вместо муки берем картофельный крахмал.
Не гонитесь за дешевизной и акционными товарами. Количество отведенного им времени жизни ограничивается тремя-пятью днями.
Добавки
Неизменно огромное значение имеют специи, используемые для соуса. Из-за того, что он готовится в основном из молочных компонентов, требуется разнообразие приправ. Профессионалы рекомендуют пользоваться сушьем: укропом, петрушкой, базиликом, кинзой, луком-пером, орегано, душистым и черным перцем, чесноком, гвоздикой, мускатным орехом, итальянскими травами, зирой, горчицей.
Идеально будет, если зелень сорвана с собственной грядки.
Особенности технологии
В зависимости от предпочтений повара белый соус для пиццы дополняют отваренными овощами, грибами и мясом. Он обязательно должен иметь однородную, средней густоты консистенцию. С этой целью профессионалы рекомендуют готовый соус тщательно протирать через сито или взбить блендером. Вместе с тем можно увидеть соусы, включающие рыбные, мясные, или грибные ломтики.
С чем кушать
Белый соус для пиццы применяют не только по прямому назначению, но и как приправу к различным гарнирам (овощным блюдам, лазанье, макаронам, к порционному мясу и рыбе, пельменям, пирогам). Второе предназначение – пропитывание пиццы до выкладывания на основе других ингредиентов.
Как хранить
Несомненно, самый удачный белый соус для пиццы получают в домашних условиях, когда в полной мере учитывают все предпочтения. Однако такой вариант не храниться долго – максимум 24 часа в холодильнике, в стеклянной таре с крышкой. Поэтому нужно стараться готовить на один раз.
Пошаговые рецепты белого соуса для пиццы
Разберем подробнее, как приготовить белый соус для пиццы в разных вариациях.
На молоке
Самый простой классический рецепт, который вы приготовите за считанные минуты (12-15 минут).
- молока 2,8-3,2%-ной жирности ½ литра;
- сливочного масла 60 гр.;
- муки пшеничной высшего сорта 3 столовые ложки;
- соль, перец по вкусу.
- Всыплем муку в чистую миску или объемный стакан. Холодное молоко вольем сюда же и перемешаем с мукой, не допуская образования комочков. Будет лучше, если взбить смесь миксером или блендером.
- Переместив жидкость в антипригарную кастрюлю, поставим на медленный огонь.
- Введем масло, помешивая ложкой. Следим за тем, чтобы соус не пригорал.
- Когда он загустеет, добавим соль и перец.
- Перельем готовый соус в соусник. Для подачи остудим до комнатной температуры.
На сливках
В этом случае придется повозиться больше. Но, поверьте, выходит очень вкусный соус. Пальчики оближешь!
Припасем:
- сливки 20-22% – 200 мл (можно 15%);
- куриный бульон – 1 кубик «Gallina Blanca» с зеленью;
- воду – 200-250 мл;
- черный молотый перец, соль – по вкусу;
- большую луковицу и среднюю морковь – по 1 шт.;
- муку – полстакана;
- кусочек масла – 20-30 граммов для обжарки.
Колдуем:
- Вымоем и почистим овощи. Морковку натрем на крупной терке. Лук порежем помельче.
- В сухой сковороде, равномерно распределив и постоянно перемешивая, подрумяним муку. Чем темнее она становиться, тем больше приобретает вкус ореха. Рекомендуем довести муку до бежевых оттенков.
- Затем к муке присоединяем масло, морковно-луковую смесь и жарим на среднем огне 5-7 мин.
- Пока все готовиться, разомнем бульонный кубик и растворим в теплой воде.
- Соединим поджарку, сливки и бульон. Посолим и поперчим. Потушим до загустения ещё немного.
- Горячий соус перетрем блендером до однородности. Дадим остыть.
С сыром
Прикупим:
- 400-500 ml – молочка;
- 60-70 gr – твердого сыра (например: «Российский», «Пошехонский», «Гауда», «Сливочный» не менее 45%);
- 50 gr – маслица сливочного (чем жирней, тем лучше);
- 1/3 стакана картофельного крахмала;
- 1 головку репчатого лука;
- пару веточек укропа;
- соль, перец – на усмотрение.
Творим:
- Почистим и вымоем луковицу, сполоснем зелень и отложим обсушиться на салфетку. Нарежем луковые полукольца, нарубим укроп.
- Сделаем мелкую стружку из сыра. Чтобы он хорошо натирался, нужно его хотя бы полчаса подержать в холодильнике. Неплохо получается соус и из плавленого сыра. Этот сорт для нашего соуса нарезают небольшими кусочками.
- На половинной дозе масла поджарим лук, добавляя соль и перец.
Дальше действуем по схеме:
- Помешивая, подогреваем на маленьком огне в сотейнике молоко + оставшееся масло + сыр;
- добавляем поджаренный лучок;
- разводим примерно в 100-150 мл воды крахмал и вмешиваем его в сотейник;
- варим до средней густоты.
В конце посыпаем укропчиком.
Со сметаной и грибами
В данном соусе используются шампиньоны, но еще лучше, если это будут лесные боровики, лисички или подосиновики. Подходят как свежие, так и замороженные.
К грибам особый подход. В отношении шампиньонов знайте, что нужно предпочесть средний размер, наличие белой цельной плёночки под шляпкой. Грибы с потемневшими и разорванными пленками говорят, что они слишком долго лежали на полке. По правилам грибочки в условиях магазина хранятся не более 2-3 суток в охлаждающей камере.
Возьмем:
- магазинные шампиньоны – 200 граммов;
- жирную сметану – 5 ст. ложек;
- полтора стакана молока;
- 1 ст.л. муки;
- 2 зубчика чеснока;
- соль, орегано и перец – по щепотке.
Мастерим:
- Поскольку шампиньоны можно употреблять даже в сыром виде, то промыв под проточной водой, сложим их в тазик и ошпарим кипятком. После этого порежем слайсами.
- Освободим чесночинки от шелухи и пропустим через пресс. Соединим чесночную массу и сметану.
- Немного прокалим муку на сковороде без жира, пока она не станет молочного цвета. Выложим в блюдце, чтобы остыла.
- В кастрюле-нержавейке разместим все ингредиенты кроме сметаны. Покипятим в течение 5-6 минуток. Готовность определяем по густоте.
- Снимем с огня и дождемся, когда наш полуфабрикат остынет.
- Аккуратно ложкой вмешаем подготовленную сметану.
Литература
- Арумагам, Надя 1000 соусов, дипов и дрессингов / Надя Арумагам. – М.: Эксмо, 2018. – 288 c.
- Боровская, Э. Соусы и приправы / Э. Боровская. – М.: Эксмо, 2011. – 731 c.
- Классические соусы. Коллекция кулинара. – М.: Кристина – новый век, 2015. – 537 c.
- Лучшие соусы. 30 рецептов (набор из 30 карточек). – М.: Астрель, Аркаим, 2017. – 647 c.
- Магия соуса. – М.: Аркаим (Урал ЛТД), 2017. – 951 c.
- Магия соуса /под ред. Самойлова А. – 2-е изд. – Челябинск: Аркаим, 2005. – 32 с. (серия «Семь поварят»).
- Санина, И. Л. Соусы. Подливы. Приправы. Заправки. Лучшие рецепты / И.Л. Санина. – М.: Аргумент Принт, 2016. – 947 c.
- Семенова С.В. Соусы и приправы /Семенова С.В. – Харьков: Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», 2014. — 96 с. (серия «155 рецептов наших бабушек»).
- Соусы / под ред. Олни Р. – М.: Терра Терра—Книжный клуб, 2011. – 168 с. (серия «Хорошая кухня»).
- Энн, Шисби Большая книга соусов. 365 рецептов соусов, быстрых и легких в приготовлении, а также сальс, заправок и подлив / Шисби Энн. – М.: Гранд-Фаир, 2018. – 661 c.
Очень вкусный пиццерийский соус совершенно простой в приготовлении. В данном случае ваш первый рецепт. Все получилось. Спасибо.
Бабы с ума сходят соусы вымудряют. Я и так пиццу съем. Главное чтоб она сделана была нармально. И не надо ее ничем поливать.
Бешамель самый классный соус и универсальный. Ешь с чем хочешь. Ваши рецепты очень похожи. Обязательно попробую.
Мне понравился ваш способ обжарки муки. Вкус очень интересный. Раньше муку жарила вместе с маслом и много комков было. Как у вас больше понравилось.
Вы пишите, что соус должен быть однородным. А как тогда грибные кусочки?
Соус может включать небольшие кусочки. В этом нет ничего необычного. Все зависит от вашего вкуса. Если хотите, можете измельчить грибы. Но, боимся, что внешний вид блюда от этого проиграет.