Как сделать заварной крем для торта Наполеон

Крем для Наполеона – основа, без которой не получится вкусный слоеный торт. Его коржи обычно тонкие и пресные, не зависимо от того, выпекаете ли вы их сами, покупаете в магазине, используете вместо них лаваш, слоеные ушки или вафли.

Советы и хитрости

Главная задача крема – пропитать жесткие слои хрустящего теста, сделав их мягкими, воздушными, чуть влажными. Заварной крем для Наполеона, пожалуй, лучший, но не единственный в своем роде – для слоеных тортов и пирожных прекрасно подходят и другие помадки. Но есть моменты, которые объединяют их все:

• самым вкусным и самым лучшим кремом является тот, который нравится именно вам, поэтому нужно экспериментировать и пробовать разные варианты «прослоек»;
• вся посуда и утварь для работы должна быть чистой и сухой, т.к. порой даже капля воды может испортить результат;
• в любой рецепт можно вводить по желанию ванилин, растопленный шоколад, какао, молотые орехи, цедру цитрусовых, ликеры, бананы, натуральные красители и т.д. (это поможет разнообразить вкус продукта по-максимуму);
• мазать коржи нужно щедро, не экономя крем, только тогда (через 5-6 часов) торт станет мягким и вкусным (примерный расчет – 3-4 столовых ложки на один корж);

Если, приготовив крем, вы поняли, что его будет недостаточно для промазки всего торта, не расстраивайтесь – приготовьте еще одну порцию такого же или другого крема. Чередуя две разных намазки, вы получите еще более интересный результат.

• кремами для Наполеона можно не только промазывать коржи слоеного тортика, но и песочного, блинного, медовика; также ими хорошо начинять корзиночки, рулеты, заварные пироженки, эклеры и т.д.

Как выбрать правильные продукты

К выбору продуктов для крема и работе с ними стоит подойти серьезно:

• сливки должны быть прохладными и иметь жирность не менее 30%, только тогда они превратятся при взбивании в обильную пену (взбивать их нужно осторожно, венчиком, чтобы не расслоились);

Блендер и миксер с высокими оборотами для взбивания сливок не годятся!

• сливочное масло берут по возможности с пометкой 82,5%, взбивают всегда в отдельной сухой миске/кастрюльке (даже капля воды может все испортить);

Важно! Заварная основа, сгущенка и др. всегда добавляются во взбитое масло, а не наоборот! Делают это не спеша, по 1 десертной ложке, взбивая после каждого введения.

• молоко может быть любой жирности (лучшее – 2,5-3,2%) но обязательно свежее (иначе свернется);
• сметана взбивается только, если ее жирность превышает 30%, но в продаже такой не бывает, поэтому, чтобы получить нужный продукт необходимо имеющуюся в наличии сметану поместить в дуршлаг с марлевым отрезом на дне и поставить на ночь в холодильник (лишняя жидкость стечет, и процент жирности поднимется);
• сахар в рецептурах можно заменять пудрой, но в этом случае нужно ориентироваться не на объемы, а на вес (стакан сахара и пудры весят не одинаково).

Классический заварной вариант крема для Наполеона

Намазки с указанными ниже ингредиентами получается много – достаточно, чтобы обильно промазать 10-12 слоев торта, а консистенция десерта позволяет пропитать даже жесткие коржи.

Рецепт можно модифицировать:

• дополнив орешками, цедрой, ликерами/сиропами;
• превратив в шоколадный/цветной;
• смешав с другим кремом.

---

Незабываемым получается вкус торта, если часть молока в составе этого десерта заменить 10% сливками или растопленным мороженым.

Другие возможные замены в составе: вместо 2-х яиц допустимо взять 4 желтка, а вместо муки – крахмал (желательно кукурузный).

Пошаговая инструкция:

• Соединяем сахар с мукой, яйцами и ванилином в объемной (1,5-2 л) толстостенной кастрюльке. Комки тщательно растираем.
• Добавляем молоко, вливая его в смесь струйкой и старательно вымешивая.
• Отправляем кастрюлю на огонь (небольшой), и, непрерывно помешивая, увариваем состав до загустения (обычно оно совпадает с началом закипания массы). Кипятить не нужно, как только появились пузырьки на его поверхности, кастрюлю сразу снимаем с плиты.

Если при нагреве в молочной массе образовались комочки – не беда – просто пройдитесь по ней миксером.

• Основу охлаждаем.
• Масло взбиваем и по ложке вводим в него (продолжая взбивать) остывшую заготовку. Промазываем коржи тортика.

Если есть настрой создать нечто шедевральное, то соедините этот крем с вареным или сырым сгущённым молоком, сладкой, взбитой сметаной или кремом для торта Наполеон со сгущенкой, рецепт которого вы найдете ниже.

Крем для Наполеона со сгущенкой и маслом

Этот продукт идеально подходит для тортов на сметанном тесте, песочных пирожных, но для Наполеона, с его жестковатыми коржами он слегка «грубоват», во всяком случае, в своей традиционной рецептуре – он не пропитывает полностью слои торта, оставляя их хрустящими.

Эта вариация хороша, только когда коржи готовятся из магазинного замороженного теста (оно «предусматривает» определенную слоистость и хрустящесть). В ином случае Наполеон останется сухим и давким.

Если же «поиграть» с рецептом ганаша, то вы скажете, что ничего лучше и вкуснее вы не пробовали. Для этого пышную масляную массу, которая получится в итоге нашего рецепта необходимо соединить с любым заварным или сметанным кремом.

Продукты, которые стоит прикупить:

• сливочное масло 82,5% – 1 пачка (180-200 гр.);
• сгущенное молоко – 1 банка (380-400 мл);
• ванилин (1 гр.), молотые орешки (100 гр.), ликер/коньяк (1 ч.л.) – по желанию (не являются обязательными компонентами).

Этих продуктов хватит, чтобы взбить и хорошо обмазать 5-6 коржей, поэтому, если торт планируется большим, то количество ингредиентов стоит увеличить в 2-3 раза.

Готовить будем так:

• Масло достаем из холодильника и через 30-40 минут после этого взбиваем.
• Когда масло станет пышным, по одной ложке добавляем в него сгущенку. Взбивание не прекращаем.
• Если хотите, в готовый продукт введите дополнительные компоненты, перечисленные в списке ингредиентов.

Во время взбивания крем может стать рябоватым (что бывает крайне редко). Чтобы вернуть его гладкую однородную структуру, продолжите взбивание, поставив его на водяную баню. Как только «рябь» уйдет, снимите с бани и охладите.

Крем для Наполеона Crème Brûlée с вареной сгущенкой

Это чудная, воздушная и очень легкая прослойка для тортика. Она делает его похожим на мороженое, при этом идеально подходит тем, кто не любит излишнюю сладость в выпечке. Намазки получается много, хватает для прослойки 15-17 коржей.

Запаситесь следующим набором:

• молоко 2,8% – 0,5 л;
• пудра сахарная – ¾ стакана;
• яйца — 2 штуки;
• крахмал кукурузный — 4 ст.л.;
• вареное сгущенное молоко – 600 гр.
• охлажденные сливки 30-33% – 750 мл.

Намазка получит легкую кислинку, если сливки заменить густой сметаной.

Порядок создания:

• Яйца смешать с крахмалом, молоко разогреть.
• Энергично вымешивая яичную массу, влить струйкой горячее молоко. Смесь поставить на плиту. Нагревать, не прекращая помешивания, до тех пор, пока состав не загустеет. Остудить.
• В остывшую основу вводим по ложке сгущенку, каждый раз ее полностью растирая.

В идеале сгущенку нужно сварить самостоятельно, но если нет времени – берите покупную.

• Холодные сливки взбить с пудрой (лучше венчиком – чтобы не свернулись).
• Пышную сливочную массу за 2-3 раза вмешать в заварную заготоку. Промазать коржи торта.

Этот крем при заморозке превращается в настоящее мороженое с потрясающим карамельным вкусом.

Крем пломбирный на сливках

Сочетание легкости и нежности в этом десерте позволяют его использовать в корзиночках, эклерах и другой кондитерке, но смазанный им Наполеон навсегда покорит ваше сердце.

При заморозке продукт становится вкуснейшим пломбиром!

Прикупим (на 8-10 коржей):

• молоко – 500 мл;
• желтки куриного яйца – 4 шт.;
• крахмал (лучше – кукурузный) -1 ст.л.;
• сахарная пудра – 150-200 гр.;
• ванильный сахар – 3 гр.;
• сливки 30-35% – 350 мл.

Творим:

• Желтки растираем с крахмалом и ванилью, тонкой струйкой вливаем в смесь кипящее молоко, ставим на газ и нагреваем, пока масса не загустеет (все время помешиваем!). Охлаждаем, если образовались комочки – разбиваем из блендером/миксером.
• Вмешиваем в основу пудру (молотый сахар).
• Взбиваем венчиком сливки и в 3-4 приема вводим их в заварную помадку, осторожно вымешивая каждый раз. Все, можно приступать к декору выпечки.

Сметанный крем для домашнего Наполеона

Если вы любите в кондитерских изделиях легкую кислинку, то этот рецепт для вас. Намазка получается эластичной, густой и пышной, ее хватает на 6-7 коржей большого диаметра.

Выложим на стол:

• сливочное масло 82,5% – 1 пачку (180-200 гр.);
• сметану 15-20% – 400 гр.;
• сахар – 150-200 гр.;
• желток куриный – 1 шт.;
• крахмал (оптимально – кукурузный) -1 стол.лож.;
• ванильный сахар – 3-5 гр.

Этапы работы:

• Сметану растираем с желтком, сахаром, крахмалом и ванилью.
• Ставим смесь на водяную баню и перемешиваем ее, пока она не станет густой, как кисель. Охлаждаем.
• Масло взбиваем пару минут и по ложке вводим в нее заварную основу. Крем для домашнего Наполеона со сметаной готов.

Сливочный крем для торта Napoleon

Слоеные изделия с этим ганашем фантастически хороши. Он состоит из двух частей – помадки и пропитки, которых хватит на огромный 15-17-тислойный торт.

В составе:

• сыр маскарпоне (другой мягкий сливочный сыр) – 700 гр.;
• сгущенное молоко – 500 гр.;
• сливки 33-35% – 700 гр.;
• ягоды малины/клубники (или другие) – 400 гр.;
• сахар – 80 гр.

Действуем так:

1. Сироп-пропитка. Ягоды засыпаем сахаром и варим «варенье» на малом огне минут 7-10 после закипания. Охлаждаем.
2. Помадка:

• сыр взбиваем миксером, постепенно вводя в него сгущенку;
• сливки взбиваем венчиком, пока они не превратятся в пену;
• соединяем обе сливочные заготовки, осторожно вымешивая их (снизу вверх) до однородности (сливки вводятся в сыр, а не наоборот).

3. Сборка торта. Смазываем каждый корж пропиткой, а затем сверху смазываем помадкой. Последний слоеный лист пропитываем, смазываем и украшаем ягодами.

Крем для слоеного торта Mille-Feuilles с Амаретто

Продукт прекрасно держит форму и очень вкусно пахнет. Он дорогой, но стоит того, чтобы попробовать. Миндальные оттенки ликера придают выпечке игривый итальянский характер. Рассчитан на 1 кило слоеного теста (не менее 15 коржей).

Компоненты:

• сыр маскарпоне – 200 гр.;
• ликер Амаретто – 80 мл;
• желтки – 20 шт.;
• мука пшеничная в/с – 12 ст.л.;
• сахар – 3 ст.;
• молоко – 2,5 л.

Действуем следующим образом:

• Сахар, желтки и муку вбиваем миксером.
• Молоко доводим практически до кипения и в 3 этапа вводим в яичную смесь (взбивая ее при этом непрерывно).
• Ставим заготовку на газ и провариваем на очень малом огне, пока масса не станет густой. Пока состав нагревается и густеет, не прекращаем его помешивать.
• Снимаем с огня, но помешивать не прекращаем.
• Вводим ликер и размешиваем все еще минут 5-ть. Затем оставляем помадку остывать.
• Сыр взбиваем недолго – ему достаточно стать податливым и однородно-густым.
• Соединить заварную и сливочную части помадки при помощи миксера.

Из оставшихся белков можно сделать воздушное безе, часть которого пустить на украшение торта, а другую часть – на десерт к чаю.

Кроме всех описанных рецептур, торт Наполеон получается очень вкусным с кремом «Шарлотт», «Рафаэлло» и «Пломбир». Однако не стоит готовить слойки с заварным кремом без яиц (хотя подобных рецептов много) – он более напоминает масляный клейстер, чем нежную помадку для глазирования коржей.