Соус карри – сладковато-острая, яркая добавка к различным блюдам. Традиция её приготовления зародилась в Индии ещё до нашей эры и на протяжении долгих веков она распространилась по всему миру.
Слово карри обозначает в буквальном переводе соус или приправу к рису, но индийский вариант очень отличается от привычной современному человеку жидкой подливки.
Основным ингредиентом пряной смеси для соуса карри является куркума. Это не что иное, как высушенный и мелко размолотый корень жёлтого имбиря. Специя обладает лёгким ореховым запахом и слабо выраженным горьковатым вкусом. Популярной она стала за счёт своей насыщенно-желтой окраски, которая придаёт блюдам из неё характерный цвет. В дорогих сортах встречается примесь натурального шафрана.
Для придания смеси пикантности, остроты и необходимой консистенции куркуму смешивают с другими порошкообразными приправами: кориандром, зирой, красным острым перцем, горчицей, фенхелем, тмином, кардамоном, пажитником. Нередко в её составе присутствуют измельчённые листья тропического растения, «дерева карри» – мурайи кёнига. В азиатской и индонезийской кухнях присутствие его пряных листочков обязательно.
Совет перед готовкой
Большинство кулинаров привыкло покупать готовую добавку в пакетированном виде или на развес в торговых точках. Наверняка на кухне найдётся некоторый запас специй, пригодных для создания красочного порошка в домашних условиях. Такие варианты могут быть совсем непохожими на магазинные, но станут настоящей авторской изюминкой и помогут создать истинные поварские шедевры.
Классический соус карри
Никаких единых стандартов для этого дипа не существует. Будем отталкиваться от имеющегося набора продуктов, чтобы получилось похоже на соус, как в макдональдсе.
- Лук светлой краски 1 штука;
- Чеснок 5 зубчиков;
- Мука пшеничная 1 столовая ложка;
- Масло сливочное 15 грамм;
- Куриный бульон 1 стакан;
- Сухая приправа карри 1 чайная ложка.
- Отшелушенную луковицу мелко режем ножом, раздавленные чесночные зубчики хорошенько шинкуем.
- На нагретой сковородке с толстым дном растапливаем масло. Бросаем туда крошево и пассируем, медленно нагревая, до мягкости.
- Тем временем на другой сухой сковороде обжариваем муку до золотистого цвета. Осторожно, струйкой при постоянном помешивании вливаем в неё бульон.
- Переливаем смесь в посуду к луку, доводим до кипения. Всыпаем специи и варим до загустения.
На карандаш. Чтобы придать подливке наибольшую схожесть с оригиналом можно перебить её погружным блендером во время кипячения или перед подачей в холодном виде.
Готовый соус переливается в соусник, а ещё лучше, в пластмассовую бутыль с конусовидной насадкой, чтобы было удобнее наносить его на котлету в бургере или сосиску в хотдоге. Получится прямо как в популярном ресторане.
Соус карри по-японски
Такая подлива в Японии очень популярна. Она густая, нежная и не очень острая.
Соберём на рабочем столе:
- Филе куриной грудки– 400 грамм;
- Большая неразваристая картофелина;
- Средняя морковка;
- Некрупная луковица;
- Половинка кислого яблока;
- Томатная паста – 1 столовая ложка;
- Масло растительное – 2 столовых ложки;
- Мука пшеничная – 10 грамм;
- Карри-порошок – 1,5 чайных ложки;
- Корень свежего имбиря – 15 грамм;
- Вода – 2 стакана;
- Соль – по вкусу.
Готовить будем так:
- Мясо нарезаем на небольшие кусочки (чтобы быстрее сварилось), заливаем холодной водой в большом сотейнике, солим, ставим вариться.
- Чистим, моем и крупно нарезаем картошку с морковкой, закидываем к мясу.
- Пока в сотейнике всё кипит, готовим заправку. На сковороде в растительном масле обжариваем лук вперемешку с мукой, вносим к ним томатную пасту, разводим парой ложек отвара из кастрюли, доводим до кипения.
- Отварные мясные кусочки вылавливаем, складываем на отдельную тарелку (съедим потом вместе с соусом). Овощи в бульоне перебиваем с помощью блендера прямо в сотейнике. Ставим его на средний нагрев.
- Половинку яблока и корешок имбиря очищаем и натираем на мелкой тёрке, добавляем к вареву. Туда же выкладываем всё со сковородки, приправляем и помешивая, варим минут 10.
Заметка. Вместо яблока иногда используется цедра и сок лимона. Совместно с морковью или вместо неё, можно проварить корневые петрушку, сельдерей, пастернак репу или брюкву.
В японской культуре такой соус подаётся в виде поливок к рису, обжаренным в хлебных крошках котлетам, традиционным пирожкам, лапше. Его едят в виде густого супа с помещенными в него крупно нарезанными овощами, мясом или рыбой без косточек. Существует даже национальный десерт, состоящий из накрошенного льда с соусной глазурью.
Этот продукт можно употреблять в горячем и холодном виде, а также разложить по формочкам и заморозить впрок. Разогретый после оттаивания он не потеряет во вкусе и аромате.
Тайский рецепт соуса карри
Такое исполнение этого топпинга несколько непривычно и содержит экзотические ингредиенты. При большом желании все их можно достать. Заодно полакомиться едой, дорогой сердцам и желудкам аборигенов любимых курортных островов и поностальгировать или помечтать об отдыхе.
Заготовим:
- Кокосовое молоко – 0,5 литра;
- Жёлтая карри-паста – 4 столовых ложки;
- Паста тамаринда – 1 столовая ложка;
- Рыбный соус – 20 миллилитров;
- Крепкий солёный бульон – 100 миллилитров;
- Лайм – ½ часть;
- Пальмовый сахар – по вкусу.
Творим:
- В небольшую жаропрочную посудину вливаем молоко кокосов, ставим на плиту, даём вскипеть. Добавляем в неё же отмеренные объёмы обеих паст и соуса, разбавляем бульоном, выдавливаем лаймовый фреш и подслащиваем пальмовым сахаром.
- Деликатес имеет свойство очень быстро загустевать, поэтому не оставляем его без внимания, готовим не более 5 минут, не допуская пригорания.
Жители Таиланда наслаждаются не только привычным всем жёлтым цветом этого кушанья, у них в чести также красный и зелёный соус карри. Такая цветовая гамма достигается добавкой карри-паст соответствующей окраски.
Состав красных паст: молотый сушёный красный перец чили, корневой сельдерей, лемонграсс, галангал, кумин, цедра кафир-лайма, чесночный порошок, перец чёрный, кориандр, креветочная паста.
Зелёные пасты: свежий зелёный чили, листья, корни семена кинзы, лук-шалот, чеснок, белая часть лемонграса, галангал, лист кафира (или других цитрусовых), смесь перцев, аниса и кумина, паста из креветок.
Какой на вкус получится соус в конечном итоге зависит от качества и наличия вложеных ингредиентов, главное – соблюдение баланса между сладким, солёным и острым ощущениями.
Сливочный соус карри
Нежно-пряную, насыщенную ароматами подливу для курицы можно приготовить как отдельно, так и вместе с ней. Второй способ сэкономит время, и мясной сок не пропадёт даром.
Достанем из запасов:
- Куриные бёдрышки – 1 килограмм;
- Масло растительное дезодорированное – 70 миллилитров;
- Мука – 5 столовых ложек;
- Сливки – 1 стакан;
- Карри-приправа – 2 чайных ложки;
- Лук репчатый – 200 граммов;
- Порошок имбиря сушёного – ¼ чайной ложки;
- Чеснок – 1 небольшая головка;
- Соль поваренная каменная крупного помола – 1 чайная ложка.
Примемся за дело:
- В широкую, глубокую сковородку наливам масло. Мясистые бёдрышки обваливаем в муке и обжариваем с двух сторон до золотистости. Откладываем их в миску.
- В этот же горячий жирок ссыпаем измельчённый лук, подмешиваем остатки муки, держим на маленьком нагреве. Туда же отправляем пропущенные через давилку чесночные зубчики, присыпаем сушёным имбирём и желтой приправкой, солим, заливаем сливками. Перемешиваем.
- Когда подлива закипит, опускаем в неё мясную заготовку, желательно в один слой. Накрываем крышкой и выдерживаем при минимальном нагреве минут 30-40.
К слову. В более праздничном варианте с бёдрышек можно снять кожу, вырезать срединную косточку, отбить, начинить прокрученными через мясорубку отварными грибами, свернуть рулетиком. Грибной вкус придаст подливе новый вкусовой оттенок.
На гарнир к такому блюду отлично подойдёт отварной или запеченный картофель, макароны. Лучше всего смотрится варёный белый или коричневый рис.
Соус карри на скорую руку
Если вдруг случилось так, что жаркое в духовке почти готово, гости на пороге, а оригинальной приправки в доме не оказалось, не беда. Выход из положения у опытной хозяйки всегда найдётся.
Возьмём:
- Большую морковку;
- Муки пшеничной – 3 ст. ложки;
- Подсолнечного масла – 50 мл;
- Бульонных кубиков – 2 шт.;
- Воды – 250 мл.
Стряпаем:
- В сковородке раскаляем масло. Почищенный овощ натираем на крупной тёрке и обжариваем пока жидкость не станет оранжевого цвета. Шумовкой вылавливаем морковные кусочки. Притрушиваем мукой.
- Бульонные кубики растворяем в кипятке и струйкой приливаем к смеси. Растираем возможные комочки. Медленно кипятим пару минут.
Если позволяет время и есть желание, можно приправить поливу тёртым чесночком, молотым чёрным перчиком, смесью хмели-сунели, мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки и базилика.
Соус карри для вегетарианцев
Всё более широкое распространение среди населения получает полный отказ от продуктов животного происхождения. В угоду новым направлениям в питании, возможно приготовление этой низкокалорийной приправы.
Перечень продуктов:
- Соевое молоко – 1 литр;
- Кукурузный крахмал – 30 граммов;
- Карри-пудра – 1 ч.л.;
- Чесночный и луковый порошки – по ½ ч.л.;
- Соль, перец – при необходимости.
Техника приготовления:
- Четвёртую часть молока отливаем в чашку и разводим в ней крахмал. Остальное сливаем в кастрюлю, сдабриваем специями и доводим до кипения.
- Тонкой струйкой, при интенсивном разбалтывании, вливаем молочно-крахмальную смесь, варим до сгущения.
Едят такой соус с горячими и холодными овощными, мучными, крупяными и макаронными блюдами. Его можно сохранить в холодильнике несколько дней. Перед употреблением он взбалтывается, так как имеет свойство расслаиваться.
Соус карри со сливами на зиму
Тягучий кисло-сладкий дип с ароматом осени и терпкими нотками порадует всех в холода. Готовится он просто и довольно быстро, хранится долго.
Кухонный арсенал:
- Спелая слива – 800 гр.;
- Карри – 1 ст. л.;
- Острый перчик халапеньо – 3 шт.;
- Чеснок – одна головка;
- Соль – 1 ст. л.;
- Сахар-песок – стакан.
Последовательность действий:
- Из помытой сливы удаляем косточки, оставляем её в жаропрочной миске или тазике, чтобы стёк сок. Провариваем до мягкости и перетираем через сито, избавляясь при этом от шкурок.
- Пюре помещаем обратно в посудину для варки, присыпаем сахаром и солью, ставим на плиту. Кладём в кипящую массу перчики с чесночными зубцами целиком.
- Варим на самом маленьком подогреве полчаса под крышкой (очень брызгается!). Изредка помешиваем от дна к центру, чтобы не было пригарков.
- За 5 минут до готовности с помощью ложки вынимаем перчинки и чесночинки, стараясь не повредить, всыпаем специю.
- Раскладываем варево горячим по стерильным баночкам, закручиваем крышками. Не переворачивая, ставим на стол, тепло укутываем для дозревания. Держим в сухом прохладном чулане, погребе или в кухонном шкафу.
Полезное дополнение. Вместо слив возможно применение красной, жёлтой и синей алычи, тёрна, кизила, вишен и черешен. Готовят такой топпинг на основе пюрированной мякоти яблок, груш, абрикосов и персиков. Некоторым гурманам по душе даже клубничный и земляничный соус карри.
Чем менее спелыми будут взяты ягоды и фрукты, тем гуще получится заготовка. В этих случаях допустима доливка небольшого количества кипячёной или фильтрованной воды во время готовки.
Интересно. Специи в составе соуса карри, хоть и попадают туда в незначительных количествах, всё же оказывают на организм человека своё полезное влияние. С помощью основной составной – куркумина спасаются от старческой деменции, склероза и опасности онкологии. Остальные добавки укрепляют иммунитет, направляют пищеварительный процесс в правильное русло, защищают от инфекций и даже служат проверенным афродизиаком.
Ограничивать употребление соуса нужно только тем, у кого проблемы со свёртываемостью крови и в связи с приёмом некоторых лекарств, например аспирина.
Часто Задаваемые Вопросы (ЧАВО)
Литература
- Арумагам, Надя. 1000 соусов, дипов и дрессингов / Надя Арумагам. – М.: Эксмо, 2018. – 288 c.
- Боровская, Э. Соусы и приправы / Э. Боровская. – М.: Эксмо, 2011. – 731 c
- Иванова О. Рогатый корешок // Садовник: журнал № 11 / под ред. Поповой Ю.
- Классические соусы. Коллекция кулинара. – М.: Кристина – новый век, 2015. – 537 c.
- Магия соуса. – М.: Аркаим (Урал ЛТД), 2017. – 951 c.
- Мишель Ру. Сладкие и несладкие соусы / пер. Сухановой О. – М.: КукБукс, 2012. – 304 с.
- Сочетание специй и пряностей с продуктами (шпаргалка на магните) — М.: Эксмо,2014.
- Похлёбкин В. В. Всё о пряностях. — М.: Центрполиграф, 2009. – 208 с.
- — М.: ООО «Бонниер Пабликейшенз», 2006, — 64 с.
- Семенова С.В. Соусы и приправы /Семенова С.В. – Харьков: Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», 2014. — 96 с. (серия «155 рецептов наших бабушек»).
- Хворостухина, Светлана. Всё о специях / Светлана Хворостухина. – М.: Рипол Классик, 2017. – 211 c.
- Энн, Шисби. Большая книга соусов. 365 рецептов соусов, быстрых и легких в приготовлении, а также сальс, заправок и подлив / Шисби Энн. – М.: Гранд-Фаир, 2018. – 661 c.