Мегрельская аджика

Мегрельская аджика

Мегрельская аджика – пряная приправа родом из солнечной Западной Грузии. Можно сказать, что это одна из разновидностей грузинской аджики.

Кроме своей выдающейся остроты, она обладает многими полезными свойствами. Даже небольшая такая добавка будит аппетит, делает вкус блюд более насыщенным, а внешний вид – привлекательным.

Полезные рекомендации

Перед тем как приготовить продукт, нужно запастись резиновыми медицинскими или тонкими хозяйственными перчатками. Такая предосторожность нужна для защиты рук от основного компонента острого перца – капсицина.

Измельчение лучше проводить с помощью электрической или механической мясорубки. Тем, кто предпочитает блендер или кофемолку не помешают защитные очки и медицинская маска. Это нужно для предохранения глаз и дыхательных путей от рассеянной в воздухе мелкой едкой пыли. «Бледнолицым» северянам и, готовящим приправу в первый раз, такое снаряжение иметь просто необходимо.

Мегрельская сухая аджика

Мегрельская сухая аджика

Внешний вид этой суперострой приправки имеет цвет от розоватого до коричневого, поэтому её назвали «красной» аджикой. Оттенок зависит от спелости перчиков в ней (чем темнее, тем острее), но на вкусовые качества он не влияет.

Ингредиенты
Порции: +3
  • сушёные целые стручки жгучего перца 250 грамм;
  • паприка сладкая 50 грамм;
  • чеснок сушёный 1 столовая ложка;
  • кориандр молотый 1 чайная ложка;
  • хмели-сунели 10 грамм;
  • соль каменная крупного помола 3 столовых ложки.
На порцию
Калории: 171 ккал
Белки: 5.75 г
Жиры: 10 г
Углеводы: 11.15 г
Шаги
5 мин.Печать
  • Острые перчинки вместе с чесноком пропускаем через мелкую решётку мясорубки.
  • Помещаем смесь в глубокую мисочку и присыпаем паприку, порошок кориандра, хмели-сунели, солим.
  • Всё тщательно перемешиваем и пересыпаем в чистые, сухие баночки с плотно прилегающими крышечками. Размещаем их на полках кухонного шкафа.

Приготовленная таким способом заправка хранится долго и всегда под рукой.

Из неё в нужный момент можно приготовить «мокрый» вариант. Для этого часть порошка отсыпаем в отдельную посудину, добавляем чайную ложку столового уксуса, разминаем хорошенько руками, подливая понемножку кипяток. В конечном результате масса должна напоминать мягкий пластилин.

Острая заправка по-мегрельски

В разгар овощного сезона, когда все ингредиенты можно собрать прямо с грядки или недорого купить на рынке, готовится это сочное, витаминное кушанье.

На рабочем столе должно быть:

  • перец жгучий – 0,5 килограмма;
  • болгарские сладкие перцы – 1-2 штуки;
  • чеснок свежий – 1 головка;
  • семена кориандра – 1 чайная ложка;
  • уцхо-сунели – 1 столовая ложка;
  • поваренная не йодированная соль – сколько пойдёт.

Технологический процесс:

  • Оба вида перцев вместе моем в чистой воде. Раскладываем на кухонном полотенце минут на 15. Оно впитает лишнюю влагу. Избавляемся от плодоножек, крупные экземпляры режем на части с семенами и перегородками.

Заметка. Те, кто не любит присутствия семечек, могут их предварительно вычистить их заодно с перегородками. Такой приём так же уменьшает остроту конечного продукта.

  • С чеснока снимаем шелуху и пропускаем его вместе с перечным сырьём через мясорубку.
  • Получившуюся массу выкладываем в подходящую миску, сдабриваем толчёным в ступке кориандром и специей. Соль понемногу добавляем по мере перемешивания и снятия пробы. Солёный вкус должен быть ярко выраженным.
  • Заготовку ещё раз перетираем мясорубкой, чтобы вкусы смешались и взаимно пропитались.

Хранить топпинг необходимо в стерильной посуде в холодильнике. Там он спокойно простоит около месяца.

Применение этого продукта очень широко. Мегрельский соус подают к различным блюдам из мяса. Особенно хорошо его сочетание с жирной бараниной и свининой. Рыбные, грибные, овощные, крупяные и макаронные кушанья также выигрывают от такой добавки.

Зелёный мегрельский соус

Зелёный мегрельский соус

Пряная паста с чесночным ароматом имеет более нежный вкус и едва заметную остринку. В качестве основного компонента используются домашние и дикорастущие душистые травы: петрушка, сельдерей, кинза, укроп, базилик, кресс-салат, мята, черемша, майоран и другие. Их берут как по отдельности, так и в любом сочетании, создавая свой, неповторимый букет.

Составные части:

  • зелень – 2-3 пучка;
  • листья или стрелки чеснока – 100 грамм;
  • перец чили – 1/2 стручка;
  • соль – по вкусу.

Поэтапное руководство:

  • Зелёные пучки промываем проточной водой, отряхиваем и обрываем со стеблей листочки с черешками. У перчика удаляем верхушку и семечки. Измельчаем всё вместе мясорубкой.
  • Перекладываем в подходящую посуду, посыпаем солью, перемешиваем. Если хочется более однородного внешнего вида, процесс прокрутки можно повторить.

Эту заправку подают к столу сразу. В холодном месте она хранится недолго – день-два. Чтобы продлить этот срок, нужно подмешать к ней увеличенную норму соли.

Таким соусом покрывают поверхность бутербродов, едят супы и свежие овощи. Очень вкусно будет положить его на половинку свежего огурца и просто съесть с хлебом.

Интересно. Коренные мегрелы без этих жгучих, ароматных заправок считают даже самый богатый стол не полным. Они нашли ещё один интересный способ их применения. Красную влажную и зелёную аджики смешивают в равных частях. Получается долгохранящаяся, универсальная приправа.

Часто задаваемые вопросы (Чаво)

Чем заменить перец чили в зелёной аджике?
Если не очень нравится вкус Уцхо-сунели, можно взять что-то другое?
В чём коренное отличие сухой аджики от свежей?
Как сохранить аджику их свежих перцев подольше?
Можно ли сохранить зелёную аджику на всю зиму?

Литература

  • Готовим со специями. — М.: Олма Медиа Групп, 2013. — 240 c.
  • Домашняя кухня с травами и специями. — М.: Твоя Книга, 2013. — 404 c.
  • Классические соусы. Коллекция кулинара. — М.: Кристина — новый век, 2015. — 537 c.
  • Лагутина, Л. А. Фарши, начинки, соусы / Л.А. Лагутина, С.В. Лагутина. — М.: Феникс, 2017. — 384 c.
  • Приготовление вкуснейших соусов, подлив, заправок, приправок, маринадов, кляров и панировок. — М.: Рипол Классик, 2016. — 264 c.
  • Санина, И. Л. Соусы. Подливы. Приправы. Заправки. Лучшие рецепты / И.Л. Санина. — М.: Аргумент Принт, 2016. — 947 c.
  • Сборник рецептур на плодоовощную продукцию/Сост. М.Г. Чухрай. – СПб: ГИОРД, 1999. – 336 с.
  • Соусы / под ред. Олни Р. – М.: Терра Терра—Книжный клуб, 2011. – 168 с. (серия «Хорошая кухня»).
Поделиться с друзьями
Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Соусы: рецепты в домашних условиях с фото
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Чем заменить перец чили в зелёной аджике?
Вместо чили можно взять халапеньо. Эти два вида мелких перчиков хорошо растут на домашних подоконниках и применяются наиболее часто. Если их нет, подойдёт любой острый перец в подходящем количестве.
Если не очень нравится вкус Уцхо-сунели, можно взять что-то другое?
Уцхо-сунели – это измельчённые сухие соцветия бархатцев. Приправа имеет очень специфические вкус и аромат. Она присутствует и в традиционном грузинском хмели-сунели. Можно взять её, там уцхо так мало, что почти не заметно и скрыто другими специями. В конце концов, можно воспользоваться маленькой добавкой чистого шафрана и произвольной смесью любимых специй.
В чём коренное отличие сухой аджики от свежей?
Самое главное в сроках хранения. Существенное различие и в витаминном составе. В свежей много витамина «С». В процессе сушки перца, особенно на солнце, он частично разрушается. Таким образом, в сухих стручках образуется преобладание жирорастворимого витамина «А», который целиком переходит в приправу.
Как сохранить аджику их свежих перцев подольше?
Приправа из свежих измельчённых овощей может довольно быстро прокиснуть или заплесневеть, не смотря на обилие специй и соли. Это происходит потому, что в процессе готовки, как ни старайся, в неё попадают микробы и грибки из воздуха. Чтобы их обезвредить и сделать заготовку на длительное время, необходимо массу прокипятить несколько минут и разложить горячей в стерильную посуду.
Можно ли сохранить зелёную аджику на всю зиму?
Приправа из зелени – скоропортящийся продукт и длительное его хранение в первозданном виде, к сожалению, невозможно. Но выход есть. Заполненные до отказа баночки, прикрытые винтовыми крышками можно 5-10 минут (зависит от объёма) простерилизовать в кипящей воде. Закрутить и остудить под одеялом. Приправа заметно осядет, уплотнится, цвет, аромат и вкус несколько изменятся, а польза останется.
Соус карри острый или нет?
Такой соус может получиться очень острым. Таким его любят жители жаркой Азии. Это часть их пищевой культуры. Европейцы и американцы предпочитают более мягкие вкусовые варианты. Дома можно попробовать поиграть со специями, приготовить как тот, так и другой.
Можно в соус карри не добавлять ни соли, ни сахара?
Да, вполне допустимо. Тем, кто избегает этих ингредиентов по состоянию здоровья это ещё и полезно. Единственный минус тут в том, что приготовленные таким способом соусы долго не хранятся, их желательно готовить небольшими порциями и съедать за один раз. Сахар и соль служат соусам консервантами.
Бывает ли кетчуп карри?
Кетчуп от соуса отличается повышенной густотой. Иногда хочется, чтобы такой топпинг не растекался по бутерброду, при нанесении сохранял форму в виде тонкой колбаски. Чтобы этого добиться стоит внести в рецепт повышенное количество муки из твёрдых сортов пшеницы, картофельного или кукурузного крахмала и проварить чуть дольше.
С каким мясом можно есть карри-соус?
Любое, даже самое жилистое и сухое мясо станет только вкуснее под соусом. Говядина и баранина приобретут сочность, жирная свинина легче переварится. Вкусней покажутся котлеты, бифштексы, шашлыки, тушеные, варёные, запеченные и приготовленные на гриле мясные блюда.
Зачем картошка в японском соусе карри?
Её туда ввели не от хорошей жизни. В послевоенные годы не хватало привычного риса. Чтобы блюдо получилось сытней, в него стали добавлять картофель. Японцам это понравилось и дополнило традиционные методы приготовления.
Как приготовить ладжан из болгарского перца?
Это вполне возможно. Процесс приготовления тот же. Для остроты придётся добавить пару столовых ложек молотого красного острого перца из магазина или любой другой жгучей приправы. Вкус будет похож, но нежнее.
Что можно добавить в соус?
Как любой соус ладжан можно сделать супер жгучим, тогда это один острый перец. Многим нравится более мягкий вкус. Тогда в него вводятся помидоры, яблоки, баклажаны, репчатый лук, морковьи другие овощи. Их обычно предварительно отваривают или тушат в масле.
Бывает ли сырой ладжан?
Изюминка этого соуса именно в заливке копящим маслом. Мгновенная обжарка высвобождает пряные ингредиенты и придает приправе ососбый вкус. Если жареное запрещено, можно смешать овощи и приправы с тёплым растительным маслом и настоять некоторое время.
Чем полезен соус?
В его составе есть жиры, белки и углеводы. Также витамины группы В. Особенно хорошо усваиваются жирорастворимые: А, альфа- и бета каротины, Е и К. Пектин и растительные волокна способствуют перевариванию пищи, капсицин оказывает согревающее действие. Кальций, железо, магний, фтор, калий, натрий, цинк, медь, марганец в водорастворимых формах пополняют минеральные запасы организма. Особенно ценен среди них фтор.
Чем можно заменить фрукты юдзу?
Такие фрукты не всегда есть в продаже. Вместо них можно взять мандарины, лимоны, апельсины или грейпфруты. Так же можно попробовать смешать их сок в разных пропорциях. Наиболее близким к юдзу цитрусом является зелёный лайм. Вкус будет немного отличаться, но не критично.
Какой перец чили лучше подходит для приправы?
Оба будут хороши. С недозрелым перцем масса получится зелёной, со спелым – красным – оранжевой.
Семена у перца удалять обязательно?
Без семян и перегородок вкус будет по-европейски мягким. Семена придают большую остроту, привычную для восточной кухни.
Почему сок из фруктов лучше выдавливать вместе с кожурой?
В кожуре содержится много эфирных масел, которые придают этим японским соусам ту самую, неповторимую изюминку во вкусе и аромате. Кстати, на фабриках цитрусы для сока никто не очищает от кожурок.
Масло обязательно кунжутное?
Желательно – да. Если такового нет, подойдёт любое другое рафинированное без запаха.
Можно ли приготовить сырую аджику из отварного перца?
Иногда пользуются таким приёмом для снижения жгучести. Лучше его просто ошпарить кипятком и хорошо охладить. Так он сохранит свою форму и текстуру. Полусырая аджика со свежей зеленью не предназначена для длительного хранения. Её следует употребить за один раз или держать в холодильнике максимум 12 часов. Для надёжности её дополнительно проваривают, чтобы не прокисла.
Как добавить грецкие орехи в сухую аджику?
Кусочки орехов необходимо просушить на сухой сковородке на медленном огне, охладить и мелко смолоть. Можно чуть-чуть обжарить, чтобы ореховый вкус почувствовался и стал более насыщенным. Тут главное не передержать на нагреве до черноты – появится смолистый привкус горелого гудрона.
Что из зелени добавить к сухой аджике?
Чаще всего применяется привычный набор, который растёт на грядках или покупается на рынке. Кроме петрушки, кинзы и укропа, сельдерея, очень хорош в смеси сухой любисток. Пропорции подбираются на личный вкус.
Можно вместо сушёной зелени сельдерея добавить в аджику его сухой молотый корень?
Порошок из такого корня ничем не уступает по ароматности и вкусу сушёной зелени. Иногда даже превосходит. Таким же способом можно заменить петрушку на корневую, или добавить сушеный пастернак. Главное, чтобы помол был достаточно мелким и частички не выделялись из общей массы.
Как сделать менее острой уже готовую сухую приправу?
Чтобы готовый порошок не потерял свою внешнюю привлекательность и аромат, но сбавил «огонь», стал как бы бархатистым, к нему подмешивают сухую молотую сладкую паприку в нужном количестве.
Как называется грузинская аджика?
Приправленная соль.
Adblock
detector