Мегрельская аджика

Мегрельская аджика – пряная приправа родом из солнечной Западной Грузии. Можно сказать, что это одна из разновидностей грузинской аджики.

Кроме своей выдающейся остроты, она обладает многими полезными свойствами. Даже небольшая такая добавка будит аппетит, делает вкус блюд более насыщенным, а внешний вид – привлекательным.

Полезные рекомендации

Перед тем как приготовить продукт, нужно запастись резиновыми медицинскими или тонкими хозяйственными перчатками. Такая предосторожность нужна для защиты рук от основного компонента острого перца – капсицина.

Измельчение лучше проводить с помощью электрической или механической мясорубки. Тем, кто предпочитает блендер или кофемолку не помешают защитные очки и медицинская маска. Это нужно для предохранения глаз и дыхательных путей от рассеянной в воздухе мелкой едкой пыли. «Бледнолицым» северянам и, готовящим приправу в первый раз, такое снаряжение иметь просто необходимо.

Мегрельская сухая аджика

Внешний вид этой суперострой приправки имеет цвет от розоватого до коричневого, поэтому её назвали «красной» аджикой. Оттенок зависит от спелости перчиков в ней (чем темнее, тем острее), но на вкусовые качества он не влияет.

• Острые перчинки вместе с чесноком пропускаем через мелкую решётку мясорубки.
• Помещаем смесь в глубокую мисочку и присыпаем паприку, порошок кориандра, хмели-сунели, солим.
• Всё тщательно перемешиваем и пересыпаем в чистые, сухие баночки с плотно прилегающими крышечками. Размещаем их на полках кухонного шкафа.

Приготовленная таким способом заправка хранится долго и всегда под рукой.

Из неё в нужный момент можно приготовить «мокрый» вариант. Для этого часть порошка отсыпаем в отдельную посудину, добавляем чайную ложку столового уксуса, разминаем хорошенько руками, подливая понемножку кипяток. В конечном результате масса должна напоминать мягкий пластилин.

Острая заправка по-мегрельски

В разгар овощного сезона, когда все ингредиенты можно собрать прямо с грядки или недорого купить на рынке, готовится это сочное, витаминное кушанье.

На рабочем столе должно быть:

• перец жгучий – 0,5 килограмма;
• болгарские сладкие перцы – 1-2 штуки;
• чеснок свежий – 1 головка;
• семена кориандра – 1 чайная ложка;
• уцхо-сунели – 1 столовая ложка;
• поваренная не йодированная соль – сколько пойдёт.

Технологический процесс:

• Оба вида перцев вместе моем в чистой воде. Раскладываем на кухонном полотенце минут на 15. Оно впитает лишнюю влагу. Избавляемся от плодоножек, крупные экземпляры режем на части с семенами и перегородками.

Заметка. Те, кто не любит присутствия семечек, могут их предварительно вычистить их заодно с перегородками. Такой приём так же уменьшает остроту конечного продукта.

• С чеснока снимаем шелуху и пропускаем его вместе с перечным сырьём через мясорубку.
• Получившуюся массу выкладываем в подходящую миску, сдабриваем толчёным в ступке кориандром и специей. Соль понемногу добавляем по мере перемешивания и снятия пробы. Солёный вкус должен быть ярко выраженным.
• Заготовку ещё раз перетираем мясорубкой, чтобы вкусы смешались и взаимно пропитались.

Хранить топпинг необходимо в стерильной посуде в холодильнике. Там он спокойно простоит около месяца.

Применение этого продукта очень широко. Мегрельский соус подают к различным блюдам из мяса. Особенно хорошо его сочетание с жирной бараниной и свининой. Рыбные, грибные, овощные, крупяные и макаронные кушанья также выигрывают от такой добавки.

Зелёный мегрельский соус

Пряная паста с чесночным ароматом имеет более нежный вкус и едва заметную остринку. В качестве основного компонента используются домашние и дикорастущие душистые травы: петрушка, сельдерей, кинза, укроп, базилик, кресс-салат, мята, черемша, майоран и другие. Их берут как по отдельности, так и в любом сочетании, создавая свой, неповторимый букет.

Составные части:

• зелень – 2-3 пучка;
• листья или стрелки чеснока – 100 грамм;
• перец чили – 1/2 стручка;
• соль – по вкусу.

Поэтапное руководство:

• Зелёные пучки промываем проточной водой, отряхиваем и обрываем со стеблей листочки с черешками. У перчика удаляем верхушку и семечки. Измельчаем всё вместе мясорубкой.
• Перекладываем в подходящую посуду, посыпаем солью, перемешиваем. Если хочется более однородного внешнего вида, процесс прокрутки можно повторить.

Эту заправку подают к столу сразу. В холодном месте она хранится недолго – день-два. Чтобы продлить этот срок, нужно подмешать к ней увеличенную норму соли.

Таким соусом покрывают поверхность бутербродов, едят супы и свежие овощи. Очень вкусно будет положить его на половинку свежего огурца и просто съесть с хлебом.

Интересно. Коренные мегрелы без этих жгучих, ароматных заправок считают даже самый богатый стол не полным. Они нашли ещё один интересный способ их применения. Красную влажную и зелёную аджики смешивают в равных частях. Получается долгохранящаяся, универсальная приправа.

Часто задаваемые вопросы (Чаво)

Литература

• Готовим со специями. – М.: Олма Медиа Групп, 2013. – 240 c.
• Домашняя кухня с травами и специями. – М.: Твоя Книга, 2013. – 404 c.
• Классические соусы. Коллекция кулинара. – М.: Кристина – новый век, 2015. – 537 c.
• Лагутина, Л. А. Фарши, начинки, соусы / Л.А. Лагутина, С.В. Лагутина. – М.: Феникс, 2017. – 384 c.
• Приготовление вкуснейших соусов, подлив, заправок, приправок, маринадов, кляров и панировок. – М.: Рипол Классик, 2016. – 264 c.
• Санина, И. Л. Соусы. Подливы. Приправы. Заправки. Лучшие рецепты / И.Л. Санина. – М.: Аргумент Принт, 2016. – 947 c.
• Сборник рецептур на плодоовощную продукцию/Сост. М.Г. Чухрай. – СПб: ГИОРД, 1999. – 336 с.
• Соусы / под ред. Олни Р. – М.: Терра Терра—Книжный клуб, 2011. – 168 с. (серия «Хорошая кухня»).