2 рецепта приготовления перечных соусов

Перечный соус – незаменимый помощник для мясоедов, а особенно любителей стейка. Конечно же, вкус соуса с перцем довольно острый, как говориться – не каждому по душе, но и жареный толстый кусок мяса не всем подходит. А, если вы всё же решились на такое блюдо, то этот дуэт доставит вам массу удовольствия.

Секреты приготовления

Перечный соус в классическом варианте имеет небольшой набор ингредиентов:

1. Перец. Это основная составляющая соуса, которая применяется как в сушёном, так и свежем виде. Для удобства лучше использовать высушенные горошины и перемалывать непосредственно перед приготовлением блюда с использованием мельницы комбайна, кофемолки или ступки с пестиком. Подходят все виды: белый, красный, черный, душистый (для аромата). Готовым молотым перцем желательно не пользоваться, так как в нем практически нет эфирных масел, придающих специфический аромат и привкус.
2. Масло. В рецептуре сливочной версии его присутствие обязательно. Оно придаёт блюду насыщенность и смягчает обжигающее действие перчика. Отлично сочетается с мяском, убирая излишнюю сухость.

• Лук. Каждый повар подбирает на своё усмотрение. Подходящих сортов много:
• лук ашкелонский (шалот) – обладатель прекрасных зелёных перьев и луковок со своеобразным вкусом;
• репчатый разных сортов от белого до синего;
• слизун, у которого листья более жёсткие, чем у обычного, при нарезке выделяет гелеобразный сок, а по вкусу напоминают чеснок и лук одновременно;
• порей, у которого в ход идёт белая нежная ножка.

3. Сливки. Десяти или двадцати процентная жирность сливок из молока делает перечный соус для стейка более калорийным, но не менее притягательным. Нельзя добавлять растительные сливки, иначе в результате ничего хорошего не получиться, а вот натуральный продукт выигрышно порадует молочным оттенком.
4. Алкоголь. Здесь возможны варианты. Многие предпочитают коньячную добавку, но чтобы соус имел более ароматный и мягкий вкус рекомендуется ввести белое сухое вино.

Наряду с обычным составом, перечный соус может включать:

• овощной, грибной и мясной бульоны;
• муку;
• свежие помидоры и томатную пасту;
• пряные специи и приправы: кориандр, базилик, укроп, зиру, тмин, имбирь, лавровый лист.

Густота регулируется в соответствии с вашими предпочтениями. Конкретно для стейка больше подходит подливка средней густоты или жидкая.

Некоторым гурманам нравится острый соус. Соус «с огоньком» содержит не только львиную долю чили, но и чесночно-уксусную смесь.

Классический соус из смеси перцев

Этот вариант имеет среднюю остроту, поэтому он составит тандем не только сочному стейку, но и подойдёт в дополнение к любому мясному деликатесу и даже – к жирной рыбе.

• Почистим луковицу, вымоем укроп и выложим его на салфетку обсохнуть. Укропчик меленько порубим, перцы — растолчём.
• В сухую разогретую сковороду высыплем муку и на медленном огне прокалим её до золотистого цвета. Уберём в тарелочку и остудим.
• Затем в той же сковородке растопим кусочек маслица. Пока тает масло, мелко порежем лук. Обжарим его вместе с молотым кориандром. Лук станет прозрачным и приобретёт характерный приятный запах.
• Тем временем в чашечку всыплем румяную муку и вольём воду, быстро размешиваем чайной ложечкой, чтобы не было комочков.
• Ставим сковороду на средний огонь. К жареному луку добавляем сливки, мучную воду, коньяк и перец. Перемешиваем, не допуская пригорания. Варим в течение 7-10 минут до загустения, подсаливаем.
• Готовый соус переливаем в соусник и посыпаем укропом. Подаём тёплым.

Острый перечный соус «А-ля Мексика»

Перечный соус для стейка так же важен, как для рыбы вода. Можно сказать, что эти два блюда не могут существовать отдельно друг от друга. Соус дополняет, а иногда и скрывает недостатки в приготовлении стейка (вдруг что-то пошло не так).

Кстати, этот соус очень острый, поэтому людям с проблемами в желудке и кишечнике лучше не употреблять, или употреблять с осторожностью – в очень малых количествах.

Берём:

• стручок красного горького перца;
• белые черешки лука-порея – 2 шт.;
• сливочное масло – 50 гр.;
• говяжий бульон – 1 кубик;
• 200 мл воды;
• зимний чеснок – 5-6 зубков;
• 18% сметану – 3 стол. ложки;
• душистый перец и гвоздику по 2-3 штучки каждого.

Колдуем:

• Перечный струк промываем под проточной водой, разрезаем и удаляем из него семена. Режем на четыре части.
• Чистим и моем лук и чеснок. Чесночок давим прессом, ножом измельчаем порей.
• В тёплой воде растворяем кубик бульона.
• В сотейнике на масле подрумяниваем мелко порезанный лук, чесок и перец минут 5-7, не забываем помешивать. Огонь делаем самым маленьким.
• Вливаем бульон, выкладываем сметану, добавляем оставшиеся специи. Перемешиваем.
• Кипятим при закрытой крышке ещё 10 минут.
• Из готового соуса убираем остатки стручка. Переливаем в другую посуду. Охлаждаем до комнатной температуры. Приятного аппетита!