Самбал или Sambal – это целое семейство острых индонезийских и малазийских приправ. В зависимости от того, какие ингредиенты добавляются к основе соуса, острому перцу чили, меняется и его название. В состав Coconut sambal входит кокосовая мякоть, Асли готовят с чесноком, а для байак берут плоды свечного дерева.
Историки кулинарии считают родиной соуса Шри-Ланку. В этом островном государстве кухня объединяет в себе индийские и малазийско-индонезийские традиции. Замечательная идея приготовление приправы из острых перцев, успешно культивируемых в государстве, позволила местным хозяйкам разнообразить меню восхитительным сочетанием вкусов.
Вкусовые особенности соуса самбал
Самые известные и популярные версии приправы – это олек и байак. Первый готовится очень просто, и не отличается разнообразием продуктов. Для Sambal Oelek берут красный жгучий перец, перетирают его с коричневым сахаром и солью, заправляют уксусом, и блюдо готово.
Самбал-байак включает в себя чеснок, плоды Aleurites moluccana (свечного дерева), лук, листья кафского лайма, калган, кокосовое молоко. Какие бы ингредиенты не входили в состав приправы, главенствующая роль отводится различным сортам жгучего красного перца. Если сравнивать соус самбал с хорошо знакомыми нам блюдами, то он напомнит вам и кавказскую аджику, и острый томатный соус.
Помимо вкусового эффекта, самбал, по мнению малазийцев, обладает и лечебными свойствами. Он помогает усваивать тяжелую пищу, действует профилактически против простудных заболеваний, нормализует пищеварение. Соус способен улучшить зрение и повысить выносливость организма.
Базовый рецепт
На столе малазийца и индонезийца самбал столь же привычен, как у нас майонез или горчица. Чаще всего можно встретить сладкий Sambal Oelek, впрочем, каждая хозяйка любит готовить свой вариант приправы. Мы предлагаем базовую версию, для которой вам потребуются:
- перец чили 10 стручков;
- лук шалот 10 средних штук;
- креветочная паста 1 столовая ложка;
- растительное масло 2 столовые ложки.
- Стручки перца чили освобождаем от зерен, мелко нарезаем. Лук чистим, и тоже измельчаем.
- Перекладываем подготовленные ингредиенты в чашу блендера или ступку, добавляем креветочную пасту, тщательно перетираем.
- Разогреваем масло на сковороде (желательно взять вок).
- Получившееся у нас пюре выкладываем на разогретую сковороду, прогреваем, помешивая, до тех пор, пока масло не проявится на поверхности соуса.
Когда приправа готова, ее раскладывают в маленькие вазочки. Соус очень острый, поэтому его добавляют к основному блюду в минимальных количествах, чтобы не заглушить обжигающей остротой вкус рыбы или мяса.
Кулинарные истории вокруг самбала
Сами индонезийцы оценивают самбал как «убойную» приправу. Жгучесть чили, помноженная на кислинку уксуса, создает «горячее» сочетание для наших вкусовых рецепторов.
В ресторанах и кафе Малайзии, Индонезии, и других юго-восточных стран, самбал не заказывают, он входит в меню бесплатно и подается к любым блюдам.
В Таиланде любят пошутить над туристами, предлагая им съесть чайную ложку соуса, при этом официант на глазах посетителей спокойно вкушает целую столовую ложку соуса. Эффект такой же, как в знаменитом фильме «Васаби». Турист спокойно отправляет в рот ложку приправы, а потом долго не может продышаться, и пытается заглушить вулкан соком, водой, и другими напитками.
В VII-XV веках приправу подавали к свадебному столу, им сдабривали запеченные павлиньи яйца. Молодые съедали их перед тем, как отправиться на брачное ложе, а гости считали, что такая добавка разжигает страсть и придает уверенности новобрачным.
