Вьетнамский соус из рыбы Ныок Мам

Ныок Мам (nuoc cham) – известный вьетнамский соус, в который принято окунать кусочки приготовленной пищи. Его основа – соки протухшей мелкой рыбы, разлагающейся на жаре.

Тонкости приготовления и вкусовые сочетания

В традиционный рецепт приготовления nuoc cham входят: сок лайма (или рисовый уксус), одна часть рыбного соуса, одна часть сахара и две части воды. Во многих рецептах к стандартному набору компонентов добавляют мелкорубленный чеснок, тайский перец, измельченную маринованную морковь, белую редьку или зеленую папайю.

Ныок Мам чаще всего готовят на плите, чтобы сахар быстрее растворился, затем охлаждают. Вкус может варьироваться в зависимости от предпочтений повара и ингредиентов, которые он добавил, но обычно он описывается как отчетливо острый, кисло-сладкий, а иногда и пряный.

В зависимости от региона, существуют особенности приготовления этого соуса. Так, на севере Вьетнама, как правило, в него добавляют бульон, приготовленный из свиной вырезки и креветок-пенеидов. В центральной части страны принято использовать более концентрированный соус, которая имеет те же пропорции рыбного соуса, лайма и сахара, что и в традиционном рецепте, но меньше воды и свежий перец чили. На юге Вьетнама часто используют в качестве подсластителя пальмовый сахар и кокосовую воду.

Обычно этот специфичный рыбный соус подается к национальным вьетнамским блюдам:

• ком там («ломаный рис») – вьетнамское блюдо, приготовленное из рисовой сечки;
• нэм ран – вьетнамские рулеты из рисовой бумаги, с измельченной свининой, обжаренные во фритюре;
• гой-куон – вьетнамский холодный блинчик, начинкой которого традиционно являются свинина, креветки, овощи и рисовая вермишель.

Однако эту заправку можно подавать не только к традиционным блюдам, но и к популярным европейским, например:

• к теплому салату из овощей-гриль с беконом;
• к рыбному суфле с ризотто;
• к крабовым крокетам, жаренным во фритюре;
• к коктейлю из морепродуктов, тушеных с луком и морковью.

Перечень блюд, с которыми хорош Nuoc Cham, не ограничивается этим перечнем, достаточно проявить фантазию в выборе вспомогательных ингредиентов для соуса и тогда он станет прекрасным дополнением к любому блюду.

Рецепт приготовления Ныок Мам

Предлагаем стряпать по рецепту, сочетание ингредиентов которого, позволят использовать соус, как с рыбными, так и с овощными блюдами.

На 2 персоны понадобятся следующие компоненты:

• В маленькой миске смешать сок лайма, уксус, сахар и воду, размешать, чтобы растворился сахар. Попробовать, дабы скорректировать сладкие и кислые нотки соуса.
• Добавить готовый рыбный соус, начиная с 5 столовых ложек, а затем добавить столько, сколько потребует ваш вкус. Далее добавить чили и чеснок.
• Готовый соус разлить в широкие соусники, чтобы в них удобно было макать кусочки пищи.

На заметку:

• блюда, с которыми Вы собираетесь подавать Nuoc Cham, лучше не досолить, тогда соус станет идеальным дополнением к ним;
• при использовании чеснока и чили в соусе, можно растереть их вместе с щепоткой сахара в ступке. Такой нехитрый прием быстро высвободит их масла и придаст заправке привлекательный апельсиновый оттенок.