Как приготовить классический грузинский Сациви?

Сациви из курицы – самое известное и горячо любимое блюдо в грузинской национальной кухне. Каждый уважающий себя грузин с детских лет умеет и знает, как приготовить его. А у нас есть возможность предложить на ваш суд свои сациви (рецепты).

Немного о грузинском соусе

Ореховый соус сациви – это основа яства, которое зачастую готовят вместе с мясом. Жители Грузии столетиями готовят его, чаще всего используя птицу. Сациви из курицы, сделанный по грузински – классический вариант. Сациви из индейки – лакомство для тех, кто следит за весом и предпочитает красное волокнистое мясо. Этот рецепт приготовления почти диетического сациви появился с разведением на Кавказе американских индеек. Любители пищи пожирнее очень уважают в качестве мясного компонента утятину и гусятину.

На родине рецепт сациви передавался из уст в уста, от одного поколения другому. Лишь изредка в нем из-за бурной фантазии поваров-любителей изменялся состав некоторых ингредиентов.

Грузинское яркое блюдо сациви в наши дни перестало быть достоянием только одной страны. Распространяясь по миру, рецептура соуса получила множество версий в зависимости от вкусовых предпочтений разных народов. К примеру, сациви из осетрины пользуется большой популярностью у россиян, итальянцев и скандинавов.

Как и с чем кушать

Как правило, соус подается холодным к свежим и запеченным овощам. Его сочетание с баклажанами и теплым хлебом трудно переоценить.

Традиционно сациви, приготовленный с курицей и грецкими орехами кушают с мамалыгой – кукурузной кашей в виде пирожков, обжаренных в масле, либо просто как самостоятельное блюдо.

В домах россиян соус зачастую можно увидеть в качестве добавки к гарниру из картофельного пюре или даже макарон. Как говориться, на вкус и цвет товарища нет!

Туристы, побывавшие на курортах кавказских гор, путают сациви из курицы.с соусом баже, который обладает более густой консистенцией (из-за весомого добавления ореховой массы). Он подается исключительно с жареным мясом.

На первый взгляд может показаться, что в приготовлении нет никаких «замороченных» премудростей. Ан, нет, даже самый постой рецепт сациви требует учета некоторых хитростей и особенностей.

Секреты приготовления

Сациви из курицы представляет собой средней густоты соус, почти белого оттенка, очень ароматный. В нем содержится много полезнейших компонентов – грецкий орех, перцы, чеснок, хмели-сунели, шафран и многое другое. Для загущения нередко применяют муку, хотя в оригинальной версии она не предусмотрена.

Орехи делают всю погоду. Чтобы в полной мере ощутить вкус, не поленитесь и достаньте сами высушенные и плотные ядрышки. Скорлупа должна быть без повреждений, признаков плесни и гнили. Если вы решили использовать уже очищенные ядра, убедитесь в их свежести.

Выбирая мясо или рыбу для блюда, обращайте внимание на сроки и условия хранения. Применяйте рыбу благородных пород и желательно сегодняшнего улова. Домашняя курица, вскормленная не комбикормом и антибиотиками, а доброкачественным зерном и забитая ранним утром – наилучший выбор.

Пряности – отдельная статья. Ими сациви из курицы или рыбы не испортишь.

Наиболее удачным считается сациви из индейки, приготовленный по грузински. Но эта птаха не всегда бывает доступна, да, и на вкус сладковата. Поэтому из курицы соус сделать гораздо проще, дешевле и получается довольно вкусно. Кстати до сих пор шеф-повара спорят о том, что же лучше, сациви из индейки либо из курицы.

Огромное значение имеет большое количество зелени, с которым, кстати, дружит практически любое грузинское блюдо, а не только сациви из курицы. Кинза, базилик, укроп, петрушка – далеко не весь список трав, используемых в соусе.

Процесс приготовления сациви из индейки, также как и сациви из рыбы не приемлет спешки и невнимательности. Все, входящие в него продукты должны быть подготовлены в соответствии с технологией, иначе вы рискуете все испортить.

Соус готовят загодя, по правилам он должен настояться в течение двенадцати часов (не меньше). Нотки каждого из составляющих должны глубоко проникнуть в каждый кусочек выбранного мяса.

Калорийность любого сациви достаточно высока. Присутствие животного жира, белка, растительных масел, орехов делают соус полноценным и хорошо сбалансированным продуктом для питания спортсменов, людей с недостаточной массой тела или перенесших тяжелые инфекции.

Сациви в мультиварке «Шустрая курочка»

Традиционный соус не отнимет много времени, поэтому первым делом готовим сациви из курицы в мультиварке или скороварке. Она порадует чуть подкопченным ароматом и нежностью мяса.

• Первым делом поколем орехи и отложим ядра в емкость.
• Вскипятим воду в чайнике.
• Промоем под теплой проточной водой зелень и обсушим на салфетке.
• Вымоем курицу, вырежем область шеи и позвоночника, снимем кожу, поделим на небольшие равные части.
• Для сациви в мультиварке в чашу выльем масло и подрумяним в нем мясные кусочки на режиме «жарка» минут пять-семь.
• Почищенные лук и чеснок мелко порубим и отправим к курице, перемешивая и не допуская пригорания. Лук должен стать золотистым. От него появиться приятный характерный запах. Выключим мультиварку.
• С помощь кофемолки или мельницы в комбайне измельчим орешки.
• Мелко нашинкуем «зеленку».
• Смешаем в миске сок граната, ореховую пасту, травы и теплую воду. Выльем смесь в чашу.
• Затем опустим горький перец, оставшиеся специи и посолим наш полуфабрикат.
• Установим программу «тушение» на 40 минут. Когда клапан крышки опустится, не будем спешить ее открывать. Подождем минут двадцать, откроем, удалим острый перец и дадим соусу остыть до комнатной температуры.

Если сациви из курицы вы подаете лишь завтра, то храните его в эмалированной либо нержавеющей кастрюле в холодильнике на нижней полке, но не более двух суток.

Сациви из курицы «Грузинское застолье»

Теперь мы познакомимся с сациви из курицы и предложим вам простой рецепт, для которого не понадобятся дорогостоящие продукты и приспособления.

Припасем:

• 350 гр. – лущенных грецких орехов;
• до 1,2 кг – цыпленка-бройлера;
• 2 – куриных яйца;
• 20-30 гр. – сливочного масла
• пару головок – лука;
• 2-3 зубчика – чеснока;
• 50 гр. – кинзы;
• специи: шафран, куркума, черный молотый перец, кориандр, лавровый лист (не менее 1) – по вкусу;
• 0,5 стакана сухого белого вина;
• чуточку соли.

Рецепт грузинского сациви с курицей:

• Варим вкрутую яйца. Белок оставляем, а желтки, немного присолив, разминаем вилочкой в миске.
• Вымытого цыпленка помещаем в кастрюлю и заливаем холодной водой так, чтобы она полностью его покрыла. Ставим варить под крышкой на медленном огне до готовности. После закипания добавляем лаврушку и подсаливаем. Периодически снимаем образующуюся пенку. Затем бульон сливаем, лавр выбрасываем, тушку освобождаем от кожи и костей. Делим на небольшие куски и оставляем в кастрюле.
• Почищенный и промытый лучок и чесночок мелко режем и отправляем жарить на сковороду с растопленным маслом на 5-6 минут.
• Промытую кинзу и орехи размалываем в блендере на высокой скорости как можно мельче.
• В миску с яйцами добавляем специи, зеленую ореховую кашку, жареные овощи, вино и оставшийся бульон. Взбиваем.
• В кастрюлю с мяском выльем соус и покипятим содержимое на медленном огне 7-10 минут. По желанию опять подсаливаем. Оставляем, накрыв крышкой до остывания.

Для того, чтобы вы имели представление какая вкуснотища получается из индейки, мы размещаем следующий рецепт.

Соус сациви «Песня гор»

Рецепты с курятиной и индюшатиной считаются классическими. На этот раз готовим из индюшки.

На индейку до 2-х кг берем:

• майонез – 100 ml;
• пшеничная мука – 2 стол. л.;
• чеснок – 3-5 зубков;
• ядра грецких орехов – 1 стакан;
• молотая куркума и мускатный орех, шафран – каждого по четвертинке чайной ложки;
• кубик куриного «Галина Бланка»;
• соль – 2/3 стакана.

Создаем соус сациви:

1. На ночь наливаем в таз или большую кастрюлю такое количество воды, чтобы индейка помещалась полностью. Растворим в ней соль. Положим птицу вниз грудкой. Не страшно, если спинка немного всплывет. В таком состоянии тушка просолиться и размягчится.
2. На следующий день в чашечку соединим майонез, раздавленный прессом чеснок и куркуму.
3. Выложим на доску тушку и щедро намажем смесью. Поместим в рукав для запекания, налив полчашки воды. Отправим в духовку на 1,5 часа при температуре 180-200°С.
4. Достанем запеченную индейку, отделим мясо от косточек, порежем небольшими пластинами.
5. Теперь преступим к соусу:

• на сковороде на среднем огне прокалим муку до светло-коричневого цвета. Дадим остыть в отдельной тарелочке.
• на кофемолке размелем орехи.
• в сотейник нальем стакан кипяченой воды комнатой температуры, размешаем в ней бульонный кубик и муку (без комков), добавим туда же ореховую пасту и специи и три столовых ложки жира из рукава. На медленном огне, постоянно помешивая, уварим соус до густоты сметаны.

6. Подача:

• в тарелке равномерно распределим по несколько пластин и зальем соусом;
• сверху можно украсить зеленью.

Сациви из рыбы «Золотая рыбка»

Все большую популярность приобретают сейчас разные варианты сациви из рыбы. Для сациви из рыбы, который готовится по-грузински лучше всего подойдет морская рыбка: лосось, горбуша, семга. Среди пресноводных пород бывалые повара рекомендуют употреблять форель либо осетра.

Рецептура сациви из осетрины не так сложна, как кажется на первый взгляд. Но, придется повозиться с рыбой.

Затаримся:

• свежевыловленной осетриной – не менее 1 килограмма;
• грецкими орехами (в виде ядрышек) – 300-400 граммами;
• оливковым маслом – 40 миллилитрами;
• муки высшего сорта -2 ст. л;
• луком – 1 штучкой;
• парочкой небольших зубчиков чесночка;
• половинкой лимона;
• смесью перцев – 1 ч.ложкой;
• хмели-сунели – 0,5 ч.л.;
• солью – на ваше усмотрение.

Колдуем над сациви из рыбы:

• Осетра надо помыть, почистить от чешуи и выпотрошить. Отрезать голову.
• Вскипятив воду, осторожно опустить на 3-4 секунды и быстренько поместить под холодную струю в кране.
• Снять кожу.
• Размолоть перцы и соединить с солью. Натереть осетрину этой смесью и полить отжатым соком лимона, то есть использовать кулинарный принцип «Трех «П» – посолить, поперчить, подкислить». Так мариновать 20-30 минут.
• Почистить лук, чеснок и очень мелко порезать.
• Разделить рыбку на три части. Обжарить на оливковом масле в чесночно-луковой заправке.
• Осетрину отделить от костей, руками порвать на небольшие частички.
• Орехи мелко перемолоть.
• В литровой банке в полулитре воды размешать муку и зажарку и специи.
• В ореховую кашицу в ковше добавить мучное молоко из банки и варить в течение 10-12 минут, чтобы загустело.
• Рыбные кусочки залить подливкой, дать настояться и остыть.

Сациви из осетрины при достаточном наборе продуктов с первого раза полюбится вам и вашей семье. Дерзайте!