Гид по мексиканским соусам

Мексиканские соусы – это достояние нации и основа местной кухни. Без приправы не подаётся практически ни одно блюдо. Да и сама паста порой выступает в качестве самостоятельной трапезы.

Особенности заправок

Все существующие виды соусов, рожденных в Мексике, отличаются изрядной остротой, однако лишь некоторые из них нельзя приготовить и попробовать дома. Местные жители создают целые семейные предприятия, чтобы обеспечить пряностями пищевую промышленность. Но к счастью, «остряков» уже давно любят и умеют готовить хозяйки во всем мире.

Основным ингредиентом заправок является перец разных сортов и степени жгучести. Также популярны лук, кинза и томаты. Из специй мексиканцы предпочитают шафран, тимьян, кориандр, тмин и более 10-ти видов орегано. Сушеные семена тмина, улучшая перистальтику, буквально спасают неподготовленный к тяжелой кухне организм.

Так как сложных компонентов не потребуется, то на досуге каждый может приготовить заправку из нашей топовой «пятерочки».

Guacamole

«Гуака» в переводе с астекского – авокадо, моле – общее определение острой, пюрированной приправы. В целом, это популярная, в Мексике, овощная закуска из авокадо. Тропический плод обладает приятным привкусом трав и кедровых орешков. А его маслянистая, мягкая текстура создает прекрасную основу моле.

Важно! При нарезке перечного плода лучше обезопасить руки резиновыми перчатками.

Компоненты:

• авокадо – 3-4 шт.;
• лук-шалот – 1 шт.;
• плод чили – 1 шт.;
• лайм – 1 шт.;
• кинза – 1 пучок;
• оливковое масло – 2-3 ст.л.;
• морская соль и черный молотый перец – по вкусу.

Совет: Лучше не заменять нежный, полусладкий шалот более резким репчатым собратом.

Способ приготовления:

• Зелень ополаскиваем, перчик, тропические плоды и цитрус хорошенько промываем. Авокадо надрезаем поперёк плода до косточки, двумя руками делаем скручивающее движение, до отделения 1 из половинок. Десертной ложкой выскабливаем косточку и мякоть. Косточку выбрасываем или сажаем в землю.
• В глубокой миске разминаем мякоть до состояния пюре. Это можно сделать обычной вилкой или картофельной толкушкой. Если плод не очень зрелый, можно применить мясорубку или блендер.
• Удаляем семена из жгучего стручка, мелко нарезаем ножом и перекладываем в пюре.
• Счищаем шелуху с лучка и, в мелко нарезанном виде, отправляем в заготовку. Следом крошим зелень. Добавляем сок лайма, который придаст пасте насыщенный цвет, и оливковое масло. Солим, перчим и тщательно перемешиваем.

Хранится в холодильнике достаточно долго. Базовый рецепт можно разбавить томатами, болгарским перцем, чесночком и любимыми специями.

Salsa

Этот мексиканский соус имеет множество вариантов приготовления. Его употребляют и в сыром виде, просто измельчив продукты, и после термообработки. В свежем варианте концентрация витаминов выше, чем в горячем кушанье.

Интересный факт! Основные элементы блюда соответствуют цветам национального флага Мексики: чили – зелёный, луковица – белый, томат – красный.

Нам понадобится:

• 3 стручка зеленого перца чили;
• 3 помидора;
• 2 шт. репчатого лука;
• пучок сельдерея;
• сок половинки лайма;
• соль – по вкусу.

Стряпаем:

• Мелко измельчаем ножом все продукты, ни в коем случае не в кашу. Весь смак заключается в том, чтобы ощущались хрустящие кусочки.
• Поливаем соком цитруса, солим и тщательно вымешиваем.
• Накрываем плотной крышкой и даём настояться не менее часа, чтобы все компоненты пропитались вкусом друг друга.

Традиционно кетчуп мексиканский подают к начос (кукурузные чипсы) и тортильяс (лепешка). В холодильнике паста может храниться до 7 дней.

TABASCO

Tabasco – это особый сорт паслёновых и название торговой марки, которой уже более 130 лет. Бренд выпускает 8 разновидностей мексиканской приправы, из разных сортов перца. Чипотле коптят на древесной стружке, хабанеро – один из самых горячих сортов, зеленый мексиканский соус – из халапеньо. Приготовим вариант, адаптированный для европейцев.

Задействуем следующий набор:

• 6 сухих стручков жгучего чили;
• 4 томата среднего размера;
• 2-3- зубка чеснока;
• 1 шт. репчатого лука;
• 1 пучок петрушки (кинзы);
• 1 ст. л. винного уксуса;
• 2 ст.л. оливкового масла.

По вкусу добавляем соль, сахар и черный молотый перец.

Готовим так:

• Перечные плоды разрезаем вдоль, удаляем перегородки, семена и плодоножки. Мелко крошим паслёновые, укладываем в глубокую ёмкость и заливаем кипятком. Даём постоять полчаса.
• В это время бланшируем помидоры, снимаем с них кожицу. Чистим от шелухи лук и чеснок.
• Сливаем воду с перчика (не страшно, если немного воды останется), добавляем к нему все остальные овощи и измельчаем блендером.
• Разогреваем в сотейнике масло и вливаем получившуюся смесь. Тушим на минимальном огне минут 10, постоянно помешивая. Солим, перчим, добавляем сахар по вкусу и выключаем плиту. В последнюю очередь присыпаем нарезанной петрушкой и даём маринаду настояться под крышкой 20-30 минут.

При желании, мексиканский томатный соус можно законсервировать для длительного хранения, в стерильных банках. Для этого в основной состав нужно внести столовый уксус.

Mole Poblano

Сладко-острый, шоколадный мексиканский соус, по словам гурманов, невероятно гармонирует с мясом птицы. Любители употребляют его со всеми видами мяса, рисом и морепродуктами. Не смотря на пугающее кол-во компонентов, готовится достаточно просто и быстро. В процессе понадобится блендер.

Исторический факт: Моле поблано является национальным достоянием, в честь которого, в Мексике, проходит ежегодное торжество.

Собираем следующий набор:

• Замачиваем на час перечные плоды в горячей воде. Затем обсушиваем и измельчаем.
• Моем помидоры, очищаем от шелухи лук и чесночок. Нарезаем овощи в произвольной форме, для последующего измельчения блендером.
• Нагреваем сковороду, и в небольшом количестве масла, обжариваем на слабом огне: чили, сушеный перчик, миндаль, арахис, анис, гвоздику, семечки тыквы и корицу.
• Как только пряный аромат усилится – вливаем немного воды, перемешиваем и снимаем с огня.
• Остудив массу, перекладываем её в глубокую миску, следом отправляем томаты, лук и чеснок. Взбиваем все компоненты блендером и переливаем заготовку в большую кастрюлю.
• Ставим на маленький огонь и медленно вводим куриный бульон. Около 20 минут провариваем массу, периодически помешивая. За это время натираем плитку шоколада на мелкой тёрке.
• Подливу процеживаем через сито, снова ставим на огонь и доводим до кипения. Вливаем оливковое масло, уксус и присыпаем шоколадом. Ещё минутку держим на огне и выключаем. Продолжаем интенсивно перемешивать, добиваясь загущения массы и полной расплавки шоколадной крошки.

Острый мексиканский соус употребляется в охлаждённом виде и может храниться в холодильнике до 3 дней.

Совет: Если в арсенале отсутствуют экзотические виды перцовых представителей, можно заменить их свежими стручками чили, разной жгучести.

Chili Con Queso

До появления конкистадоров, на мексиканской земле, аборигены питались очень скудно и однообразно. Благородные идальго научили мексиканцев не только употреблять в пищу рис и мясо, но и искусству сыроварения. Мексиканский соус является продуктом слияния двух культур, мексиканские томаты и чили вступили в союз с испанским сыром.

Важно! Сыр должен быть остреньким, и в то же время хорошо плавиться и тянуться, иначе паста не получится. К таким сортам относятся сыр Гауда, Чеддер, Эмменталь и т.д.

Запасёмся ингредиентами:

• 200 гр. твердого сыра;
• 100 мл молока;
• 1 крупный помидор, мясистых сортов;
• 1 стручок острого чили;
• 3 зубка чеснока;
• 1 ч.л. ложка с горкой кукурузного крахмала;
• оливковое масло – для жарки;
• перец и соль – по вкусу.

Начинаем творить:

• Мытый перчик чистим от семян, плодоножки, перегородок и меленько нарезаем. Максимально мелко шинкуем томат и чеснок (прессом не пользуемся). Тоненькими пластинками производим нарезку сыра.
• Сначала минуты 2-3 обжариваем в сковороде чили с чесноком. Следующий черёд помидоров. Также минуты 3 даём для соединения вкусов. Потом вливаем молоко, оставив 10-20% от объема в чашке. Перемешивая, доводим субстанцию до кипения. Немного уменьшаем огонь и начинаем по одному опускать ломтики сыра. Вмешиваем их по мере расплавления каждого кусочка.
• Остатками холодного молока разводим крахмал, и вливаем его в сковороду, не переставая мешать пасту ложкой. Когда консистенция станет такой же густой, как сметана, снимаем с огня.

Совет! Слишком густой мексиканский соус можно ещё раз прокипятить, добавив ложку молока.

Подаётся дип охлажденным к любимым закускам, жареному на гриле мясу, овощам и морепродуктам.

Будьте осторожны! Частое употребление острейшей пищи может снизить чувствительность вкусовых рецепторов. Полезней иногда баловать себя такой едой, чем злоупотреблять ею.