Гид по мексиканским соусам

Мексиканские соусы
Мексиканские соусы – это достояние нации и основа местной кухни. Без приправы не подаётся практически ни одно блюдо. Да и сама паста порой выступает в качестве самостоятельной трапезы.

Особенности заправок

Все существующие виды соусов, рожденных в Мексике, отличаются изрядной остротой, однако лишь некоторые из них нельзя приготовить и попробовать дома. Местные жители создают целые семейные предприятия, чтобы обеспечить пряностями пищевую промышленность. Но к счастью, «остряков» уже давно любят и умеют готовить хозяйки во всем мире.

Основным ингредиентом заправок является перец разных сортов и степени жгучести. Также популярны лук, кинза и томаты. Из специй мексиканцы предпочитают шафран, тимьян, кориандр, тмин и более 10-ти видов орегано. Сушеные семена тмина, улучшая перистальтику, буквально спасают неподготовленный к тяжелой кухне организм.

Так как сложных компонентов не потребуется, то на досуге каждый может приготовить заправку из нашей топовой «пятерочки».

Guacamole

«Гуака» в переводе с астекского – авокадо, моле – общее определение острой, пюрированной приправы. В целом, это популярная, в Мексике, овощная закуска из авокадо. Тропический плод обладает приятным привкусом трав и кедровых орешков. А его маслянистая, мягкая текстура создает прекрасную основу моле.

соус гуакамоле

Важно! При нарезке перечного плода лучше обезопасить руки резиновыми перчатками.

Компоненты:

  • авокадо – 3-4 шт.;
  • лук-шалот – 1 шт.;
  • плод чили – 1 шт.;
  • лайм – 1 шт.;
  • кинза – 1 пучок;
  • оливковое масло – 2-3 ст.л.;
  • морская соль и черный молотый перец – по вкусу.

Совет: Лучше не заменять нежный, полусладкий шалот более резким репчатым собратом.

Способ приготовления:

  • Зелень ополаскиваем, перчик, тропические плоды и цитрус хорошенько промываем. Авокадо надрезаем поперёк плода до косточки, двумя руками делаем скручивающее движение, до отделения 1 из половинок. Десертной ложкой выскабливаем косточку и мякоть. Косточку выбрасываем или сажаем в землю.
  • В глубокой миске разминаем мякоть до состояния пюре. Это можно сделать обычной вилкой или картофельной толкушкой. Если плод не очень зрелый, можно применить мясорубку или блендер.
  • Удаляем семена из жгучего стручка, мелко нарезаем ножом и перекладываем в пюре.
  • Счищаем шелуху с лучка и, в мелко нарезанном виде, отправляем в заготовку. Следом крошим зелень. Добавляем сок лайма, который придаст пасте насыщенный цвет, и оливковое масло. Солим, перчим и тщательно перемешиваем.

Хранится в холодильнике достаточно долго. Базовый рецепт можно разбавить томатами, болгарским перцем, чесночком и любимыми специями.

Salsa

Этот мексиканский соус имеет множество вариантов приготовления. Его употребляют и в сыром виде, просто измельчив продукты, и после термообработки. В свежем варианте концентрация витаминов выше, чем в горячем кушанье.

Соус Сальса

Интересный факт! Основные элементы блюда соответствуют цветам национального флага Мексики: чили – зелёный, луковица – белый, томат – красный.

Нам понадобится:

  • 3 стручка зеленого перца чили;
  • 3 помидора;
  • 2 шт. репчатого лука;
  • пучок сельдерея;
  • сок половинки лайма;
  • соль – по вкусу.

Стряпаем:

  • Мелко измельчаем ножом все продукты, ни в коем случае не в кашу. Весь смак заключается в том, чтобы ощущались хрустящие кусочки.
  • Поливаем соком цитруса, солим и тщательно вымешиваем.
  • Накрываем плотной крышкой и даём настояться не менее часа, чтобы все компоненты пропитались вкусом друг друга.

Традиционно кетчуп мексиканский подают к начос (кукурузные чипсы) и тортильяс (лепешка). В холодильнике паста может храниться до 7 дней.

TABASCO

Tabasco – это особый сорт паслёновых и название торговой марки, которой уже более 130 лет. Бренд выпускает 8 разновидностей мексиканской приправы, из разных сортов перца. Чипотле коптят на древесной стружке, хабанеро – один из самых горячих сортов, зеленый мексиканский соус – из халапеньо. Приготовим вариант, адаптированный для европейцев.

Задействуем следующий набор:

  • 6 сухих стручков жгучего чили;
  • 4 томата среднего размера;
  • 2-3- зубка чеснока;
  • 1 шт. репчатого лука;
  • 1 пучок петрушки (кинзы);
  • 1 ст. л. винного уксуса;
  • 2 ст.л. оливкового масла.

По вкусу добавляем соль, сахар и черный молотый перец.

Готовим так:

  • Перечные плоды разрезаем вдоль, удаляем перегородки, семена и плодоножки. Мелко крошим паслёновые, укладываем в глубокую ёмкость и заливаем кипятком. Даём постоять полчаса.
  • В это время бланшируем помидоры, снимаем с них кожицу. Чистим от шелухи лук и чеснок.
  • Сливаем воду с перчика (не страшно, если немного воды останется), добавляем к нему все остальные овощи и измельчаем блендером.
  • Разогреваем в сотейнике масло и вливаем получившуюся смесь. Тушим на минимальном огне минут 10, постоянно помешивая. Солим, перчим, добавляем сахар по вкусу и выключаем плиту. В последнюю очередь присыпаем нарезанной петрушкой и даём маринаду настояться под крышкой 20-30 минут.

При желании, мексиканский томатный соус можно законсервировать для длительного хранения, в стерильных банках. Для этого в основной состав нужно внести столовый уксус.

Mole Poblano

Сладко-острый, шоколадный мексиканский соус, по словам гурманов, невероятно гармонирует с мясом птицы. Любители употребляют его со всеми видами мяса, рисом и морепродуктами. Не смотря на пугающее кол-во компонентов, готовится достаточно просто и быстро. В процессе понадобится блендер.

Моле

Исторический факт: Моле поблано является национальным достоянием, в честь которого, в Мексике, проходит ежегодное торжество.

Собираем следующий набор:

Ингредиенты
Порции: +5
  • красные помидоры 4 шт.;
  • зеленые помидоры 10 шт.;
  • лук репчатый 1 шт.;
  • чеснок 3 зубка;
  • черный шоколад 70% 200 гр.;
  • миндаль 100 гр.;
  • арахис 100 гр.;
  • тыквенные семечки 50 гр.;
  • палочка корицы 1 шт.;
  • гвоздика 3 шт.;
  • анис 1 щепотка;
  • красный винный соус 2 ст. л.;
  • оливковое масло 1 ст. л.;
  • растительное масло для жарки;
  • куриный бульон 1 литр;
  • черный перец 6 горошин;
  • сушеных перцев: чипотле, мулато, пасилья и анчо — по 3 штучки.
Шаги
1 час. 50 мин.Печать
  • Замачиваем на час перечные плоды в горячей воде. Затем обсушиваем и измельчаем.
  • Моем помидоры, очищаем от шелухи лук и чесночок. Нарезаем овощи в произвольной форме, для последующего измельчения блендером.
  • Нагреваем сковороду, и в небольшом количестве масла, обжариваем на слабом огне: чили, сушеный перчик, миндаль, арахис, анис, гвоздику, семечки тыквы и корицу.
  • Как только пряный аромат усилится – вливаем немного воды, перемешиваем и снимаем с огня.
  • Остудив массу, перекладываем её в глубокую миску, следом отправляем томаты, лук и чеснок. Взбиваем все компоненты блендером и переливаем заготовку в большую кастрюлю.
  • Ставим на маленький огонь и медленно вводим куриный бульон. Около 20 минут провариваем массу, периодически помешивая. За это время натираем плитку шоколада на мелкой тёрке.
  • Подливу процеживаем через сито, снова ставим на огонь и доводим до кипения. Вливаем оливковое масло, уксус и присыпаем шоколадом. Ещё минутку держим на огне и выключаем. Продолжаем интенсивно перемешивать, добиваясь загущения массы и полной расплавки шоколадной крошки.

Острый мексиканский соус употребляется в охлаждённом виде и может храниться в холодильнике до 3 дней.

Совет: Если в арсенале отсутствуют экзотические виды перцовых представителей, можно заменить их свежими стручками чили, разной жгучести.

Chili Con Queso

До появления конкистадоров, на мексиканской земле, аборигены питались очень скудно и однообразно. Благородные идальго научили мексиканцев не только употреблять в пищу рис и мясо, но и искусству сыроварения. Мексиканский соус является продуктом слияния двух культур, мексиканские томаты и чили вступили в союз с испанским сыром.

Чили кон кесо

Важно! Сыр должен быть остреньким, и в то же время хорошо плавиться и тянуться, иначе паста не получится. К таким сортам относятся сыр Гауда, Чеддер, Эмменталь и т.д.

Запасёмся ингредиентами:

  • 200 гр. твердого сыра;
  • 100 мл молока;
  • 1 крупный помидор, мясистых сортов;
  • 1 стручок острого чили;
  • 3 зубка чеснока;
  • 1 ч.л. ложка с горкой кукурузного крахмала;
  • оливковое масло – для жарки;
  • перец и соль – по вкусу.

Начинаем творить:

  • Мытый перчик чистим от семян, плодоножки, перегородок и меленько нарезаем. Максимально мелко шинкуем томат и чеснок (прессом не пользуемся). Тоненькими пластинками производим нарезку сыра.
  • Сначала минуты 2-3 обжариваем в сковороде чили с чесноком. Следующий черёд помидоров. Также минуты 3 даём для соединения вкусов. Потом вливаем молоко, оставив 10-20% от объема в чашке. Перемешивая, доводим субстанцию до кипения. Немного уменьшаем огонь и начинаем по одному опускать ломтики сыра. Вмешиваем их по мере расплавления каждого кусочка.
  • Остатками холодного молока разводим крахмал, и вливаем его в сковороду, не переставая мешать пасту ложкой. Когда консистенция станет такой же густой, как сметана, снимаем с огня.

Совет! Слишком густой мексиканский соус можно ещё раз прокипятить, добавив ложку молока.

Подаётся дип охлажденным к любимым закускам, жареному на гриле мясу, овощам и морепродуктам.

Будьте осторожны! Частое употребление острейшей пищи может снизить чувствительность вкусовых рецепторов. Полезней иногда баловать себя такой едой, чем злоупотреблять ею.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Соусы: рецепты в домашних условиях с фото
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Соус карри острый или нет?
Такой соус может получиться очень острым. Таким его любят жители жаркой Азии. Это часть их пищевой культуры. Европейцы и американцы предпочитают более мягкие вкусовые варианты. Дома можно попробовать поиграть со специями, приготовить как тот, так и другой.
Можно в соус карри не добавлять ни соли, ни сахара?
Да, вполне допустимо. Тем, кто избегает этих ингредиентов по состоянию здоровья это ещё и полезно. Единственный минус тут в том, что приготовленные таким способом соусы долго не хранятся, их желательно готовить небольшими порциями и съедать за один раз. Сахар и соль служат соусам консервантами.
Бывает ли кетчуп карри?
Кетчуп от соуса отличается повышенной густотой. Иногда хочется, чтобы такой топпинг не растекался по бутерброду, при нанесении сохранял форму в виде тонкой колбаски. Чтобы этого добиться стоит внести в рецепт повышенное количество муки из твёрдых сортов пшеницы, картофельного или кукурузного крахмала и проварить чуть дольше.
С каким мясом можно есть карри-соус?
Любое, даже самое жилистое и сухое мясо станет только вкуснее под соусом. Говядина и баранина приобретут сочность, жирная свинина легче переварится. Вкусней покажутся котлеты, бифштексы, шашлыки, тушеные, варёные, запеченные и приготовленные на гриле мясные блюда.
Зачем картошка в японском соусе карри?
Её туда ввели не от хорошей жизни. В послевоенные годы не хватало привычного риса. Чтобы блюдо получилось сытней, в него стали добавлять картофель. Японцам это понравилось и дополнило традиционные методы приготовления.
Как приготовить ладжан из болгарского перца?
Это вполне возможно. Процесс приготовления тот же. Для остроты придётся добавить пару столовых ложек молотого красного острого перца из магазина или любой другой жгучей приправы. Вкус будет похож, но нежнее.
Что можно добавить в соус?
Как любой соус ладжан можно сделать супер жгучим, тогда это один острый перец. Многим нравится более мягкий вкус. Тогда в него вводятся помидоры, яблоки, баклажаны, репчатый лук, морковьи другие овощи. Их обычно предварительно отваривают или тушат в масле.
Бывает ли сырой ладжан?
Изюминка этого соуса именно в заливке копящим маслом. Мгновенная обжарка высвобождает пряные ингредиенты и придает приправе ососбый вкус. Если жареное запрещено, можно смешать овощи и приправы с тёплым растительным маслом и настоять некоторое время.
Чем полезен соус?
В его составе есть жиры, белки и углеводы. Также витамины группы В. Особенно хорошо усваиваются жирорастворимые: А, альфа- и бета каротины, Е и К. Пектин и растительные волокна способствуют перевариванию пищи, капсицин оказывает согревающее действие. Кальций, железо, магний, фтор, калий, натрий, цинк, медь, марганец в водорастворимых формах пополняют минеральные запасы организма. Особенно ценен среди них фтор.
Чем можно заменить фрукты юдзу?
Такие фрукты не всегда есть в продаже. Вместо них можно взять мандарины, лимоны, апельсины или грейпфруты. Так же можно попробовать смешать их сок в разных пропорциях. Наиболее близким к юдзу цитрусом является зелёный лайм. Вкус будет немного отличаться, но не критично.
Какой перец чили лучше подходит для приправы?
Оба будут хороши. С недозрелым перцем масса получится зелёной, со спелым – красным – оранжевой.
Семена у перца удалять обязательно?
Без семян и перегородок вкус будет по-европейски мягким. Семена придают большую остроту, привычную для восточной кухни.
Почему сок из фруктов лучше выдавливать вместе с кожурой?
В кожуре содержится много эфирных масел, которые придают этим японским соусам ту самую, неповторимую изюминку во вкусе и аромате. Кстати, на фабриках цитрусы для сока никто не очищает от кожурок.
Масло обязательно кунжутное?
Желательно – да. Если такового нет, подойдёт любое другое рафинированное без запаха.
Чем заменить перец чили в зелёной аджике?
Вместо чили можно взять халапеньо. Эти два вида мелких перчиков хорошо растут на домашних подоконниках и применяются наиболее часто. Если их нет, подойдёт любой острый перец в подходящем количестве.
Если не очень нравится вкус Уцхо-сунели, можно взять что-то другое?
Уцхо-сунели – это измельчённые сухие соцветия бархатцев. Приправа имеет очень специфические вкус и аромат. Она присутствует и в традиционном грузинском хмели-сунели. Можно взять её, там уцхо так мало, что почти не заметно и скрыто другими специями. В конце концов, можно воспользоваться маленькой добавкой чистого шафрана и произвольной смесью любимых специй.
В чём коренное отличие сухой аджики от свежей?
Самое главное в сроках хранения. Существенное различие и в витаминном составе. В свежей много витамина «С». В процессе сушки перца, особенно на солнце, он частично разрушается. Таким образом, в сухих стручках образуется преобладание жирорастворимого витамина «А», который целиком переходит в приправу.
Как сохранить аджику их свежих перцев подольше?
Приправа из свежих измельчённых овощей может довольно быстро прокиснуть или заплесневеть, не смотря на обилие специй и соли. Это происходит потому, что в процессе готовки, как ни старайся, в неё попадают микробы и грибки из воздуха. Чтобы их обезвредить и сделать заготовку на длительное время, необходимо массу прокипятить несколько минут и разложить горячей в стерильную посуду.
Можно ли сохранить зелёную аджику на всю зиму?
Приправа из зелени – скоропортящийся продукт и длительное его хранение в первозданном виде, к сожалению, невозможно. Но выход есть. Заполненные до отказа баночки, прикрытые винтовыми крышками можно 5-10 минут (зависит от объёма) простерилизовать в кипящей воде. Закрутить и остудить под одеялом. Приправа заметно осядет, уплотнится, цвет, аромат и вкус несколько изменятся, а польза останется.
Adblock
detector