Рецепты соусов с анчоусами

Соус из анчоусов — изобретение древних римлян, дошедшее до наших дней. Сегодня этот вкуснейший рыбный соус завсегдатай элитных ресторанов и закусочных мира.

Соус с анчоусами, производимый в промышленных масштабах, имеет жидкую, прозрачную консистенцию, резкий запах и высокое содержание соли. Хотя в некоторых заведениях соус из анчоусов принято подавать густым (в виде пасты).

Соус из анчоусов
Соус из анчоусов

Цветовая гамма варьирует от янтарного до кофейного тона. Причем, как замечено специалистами, чем темнее соус, тем больше изысканности он придает блюду. В домашних условиях соус из анчоусов получается интереснее готового. Это связано с вкусовыми пристрастиями повара, выбором специй и дополнительных ингредиентов.

Коротко из истории

Считается, что первыми употреблять соус с анчоусами стали кулинары Священной Римской Империи еще в далеком 4 веке до нашей эры. Чтобы накормить даже самые бедные слои общества, концентрированный соус из дешевой рыбешки доставлялись из испанской провинции во все уголки страны.

Таким несложным способом он завоевал многие регионы. Во Франции и Англии он превратился в тапенад и вустерский соус. С торговцами знаменитый гарум – древнеримский соус из анчоусов перекочевал к изобретательным азиатам (вьетнамцам, тайцам, филиппинцам, корейцам, японцам, индонезийцам и др.). Они привнесли свою изюминку.

Соус Гарум
Соус Гарум

С тех пор соус из анчоусов в странах Юго-Восточной Азии позиционируется как национальное блюдо. На сегодняшний день Таиланд держит пальму первенства как основной поставщик рыбной заправки.

Современные гурманы активно используют экзотические рецепты в европейской кухне и наоборот, восточные народы тяготеют к классической рецептуре старой Европы. Одним из примеров может стать соус для Цезаря, изготовленный из анчоусов.

Секреты технологии

Современная технология изготовления рыбных соусов предполагает использование рыбы разных пород и всех ее частей. В производство идут: тушки (сырые и сушенные), кровь, внутренности, а также морепродукты.

Специфический соус довольно сложно готовить. Для него требуется соблюдение многих критериев:

  • Основная составляющая. С древности в составе гарума присутствовали не только мелкие анчоусы, но и крупный жирный тунец, скумбрия и морской угорь. Только-только пойманный улов пересыпали солью и оставляли ферментироваться (киснуть) в гранитных ваннах.

Сейчас соленое сырье закладывают в картонные короба, квасят и собирают выделяющуюся жидкость, которую настаивают в течение 1-1,5 лет. Некоторые сорта зреют до 3 лет. Жидкую основу применяют для дальнейшей переработки или разливают в тару.

Отдельно выпускают консервированные анчоусы в масле, которые как нельзя лучше подходят для приготовления домашних соусов.

  • Добавки. Несколько веков назад добавками служили натуральный мед, вино или уксус. Нынешние гурманы склоняются к добавлению лимона, маслин, оливок, острых специй (чеснока, перца), орехов, каперсов, лука, пряных трав, алкоголя и т.д.

Виды

Выделяют две разновидности соуса из анчоусов, наиболее часто употребляемых европейцами:

  • Вустерский соус. Кисло-сладкая заливка из анчоусов, придуманная чопорными англичанами и используемая для овощных кушаний и салатов, а также для запеченной куриной грудки.

    Вустерский соус в оригинальной бутылке фото
    Вустерский соус в оригинальной бутылке
  • Тапенад. Данный соус (на его родине Провансе) называют икрой для бедняков. Из названия понятно, что пастообразный продукт принято намазывать на хлеб. Однако, при добавлении, например, рома или коньяка, он становится средней густоты и подается к мясным и рыбным деликатесам.

    Тапенада
    Тапенад

Заметим, что почти в каждой из стран азиатского региона существует свой вариант соуса с анчоусным акцентом. К ним относятся: сётцуру, исиру, иканаго сёю, ныокмам, нганпьайи, нампла, падэк, нампа, юйлу, сяю, тыктрэй, патис, чоткаль и т.д.

Польза и вред

Поскольку основа соуса рыбная производная, то провиант богат микроэлементами, витаминами и минералами, например: фосфором, железом, йодом, кальцием, натрием, цинком; вит. группы В, С, А и РР, а также полезными аминокислотами. Сложный химический состав благотворно влияет на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и иммунную системы.

Однако значительное количество соли не рекомендуется при проблемах с опорно-двигательным аппаратом, а аллергия на дары моря может спровоцировать нежелательные последствия.

С чем кушать

Анчоусный соус насчитывает около двух десятков версий и сочетается со всем чем угодно, начиная от хлебной лепешки и заканчивая супом. Служит для придания пище более яркого вкуса и аромата, для подсаливания и остроты, обогащения полезными веществами.

Подают его комнатной температуры, вводя в блюдо либо подливая в тарелку.

Хранят в заводской посуде в соответствии инструкцией, при вскрытии сроки хранения значительно уменьшаются даже при условиях холодильника.

Острый тапенад

Не требует каких-то специальных знаний и умений. Главное запастись всем необходимым.

Острый тапенад

Припасем:

  • консервированные анчоусы в подсолнечном масле – 2 баночки;
  • большую луковицу – 1 ед.;
  • майонеза — 100 граммов;
  • оливок без косточек – 1 банку;
  • яблочного уксуса – 50 мл;
  • маленький пучок укропа и петрушки;
  • 4 зубчика чеснока;
  • красного молотого перца – 1 чайную ложку.

Готовим:

  • Освободим чеснок и лук от шелухи, вымоем под проточной водой. Для удобства луковицу разделим на 4 части.
  • Сполоснув зелень, обсушим от лишней влаги на салфетке.
  • В чаше блендера на высокой скорости соединим все ингредиенты до однородности (анчоусы вместе с маслом).
  • Подаем в тарелку к мясу и птице.

Соус «А-ля вустерский»

Соус «А-ля вустерский»

Нам понадобятся:

  • 3 филе анчоуса;
  • 1 средняя головка лука-репки;
  • 5-6 чесночинок;
  • 2 чайные ложечки натертого свежего корня имбиря;
  • 1 стручок жгучего перца;
  • по 0,5 ч.л. молотых: карри, черного и душистого перцев, кардамона и гвоздики;
  • парочку листиков лаврушки;
  • 1 ст.л. меда;
  • сок половинки лимона;
  • 3 ст.л. соевого соуса.

Колдуем:

  • Почистим и промоем овощи. Из струка удалим семена. Подготовим луково-чесночную смесь.
  • Все компоненты сложим в кастрюлю-нержавейку и зальем 0,7 воды.
  • Варим 12-15 минут. Процедим через сито и остудим.
  • Жидкость сольем в чистую стеклянную банку до остывания. Затем укупорим плотной крышкой и поставим настаиваться на 7-10 дней в холодильник.
  • Используем для заправки салатов и к мясу.

Частые вопросы FAQ

Для приготовления блюд азиатской кухни в качестве замены можно использовать любой магазинный рыбный соус, консервированный тунец, скумбрию и даже соевый соус.
Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Соусы: рецепты в домашних условиях с фото
Кол-во комментариев: 1
  1. Ася

    Мне очень нравиться соус из анчоусов. Но сама не готовлю, покупаю в магазине. Буду пробовать по вашему рецепту, все-таки натуральнее.

Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector