Соус Лионез

Лионез – это вторичный соус, приготовленный на основе коричневого соуса Эспаньоль (Espagnole), с добавлением лука-шалота и белого винного уксуса. Он особенно удачно сочетается с жареным мясом (свининой, телятиной, бараниной), блюдами из птицы и даже колбасками гриль. Однако Лионский соус можно подавать и просто как подливу к картофельному пюре – получится незабываемо вкусно.

Это интересно! Лион – дом всемирно известного французского лукового супа, а также легенд французской кулинарии, именитых шеф-поваров – Поля Бокюза и Эжени Бразье.

Согласно классическому варианту приготовления, перед подачей на стол соус Лионез необходимого процедить, но для оригинальной подачи времен правления Генриха III лук-шалот можно оставить. Лук очень ценят французские кулинары и используют его во многих блюдах гастрономической столицы Франции, потому этап процеживания подливы можно опустить.

Рецепт Лионского соуса

Процесс приготовления довольно прост, особенно если использовать для основы уже готовый коричневый соус.

• в кастрюле с толстым дном растопить сливочное масло и пассеровать лук на среднем огне, пока он не станет светло-золотисто-коричневым;
• добавить белый винный уксус и нагреть смесь, пока жидкость не закипит;
• уменьшить огонь и продолжать варку, пока количество жидкости не уменьшится вдвое;
• добавить отмеренное количество Эспаньоля, убавить огонь до состояния медленного кипения, варить в течение 8-10 минут;
• процедить через сетчатый фильтр – согласно классическому рецепту, или оставить лук, затем сразу подавать к столу.

Французские повара не рекомендуют длительно хранить соус из Лиона, желательно употребить его сразу после приготовления, однако при необходимости, можно упаковать готовое блюдо в герметичную тару и хранить 24 часа без потери вкусовых качеств.

Требующийся для приготовления соус Эспаньоль можно приобрести в крупных супермаркетах в готовом виде или приготовить самостоятельно, ингредиенты для него общедоступны, а сам процесс не сложен.