Коричневый соус – это понятие в кулинарии универсальное, и применяется оно к подливам, выполненным из разных ингредиентов и по разным технологиям. Первоначально приставку «коричневый» добавляли к таким соусам, как демиглас и эспаньоль, сегодня она звучит и в названиях подлив, приготовленных на основе густых мясных бульонов.
Вкусовая привлекательность блюда напрямую связана с правильностью приготовления его основы. Бульон должен обладать аппетитным запахом, без выраженного присутствия пряностей и зелени. Кроме того, в его вкусовых оттенках мясные нотки звучат нежно и легко. Хотите получить настоящий коричневый соус, начните с его базового рецепта.
Французская классика
Во Франции готовят подливу по оригинальному рецепту, справедливо полагая, что он и есть базовый. Для приготовления коричневого соуса к мясу нам понадобятся:
- бульон мясной 500 мл;
- томатная паста 1 столовая ложка;
- мука 40 грамм;
- топленой сливочное масло или топленой свиное сало 2.5 столовых ложки;
- сливочное масло 1 чайная ложка;
- соль ½ чайной ложки.
- Сварите насыщенный мясной бульон из телячьих косточек. Он должен быть наваристым и с густым вкусом.
- На глубокую сковороду выложите сало и растопите его. Всыпьте муку и пассируйте ее до глубокого коричневого цвета.
- Влейте горячий бульон и положите томатную пасту. Взбивайте венчиком все ингредиенты до тех пор, пока не начнется процесс кипения.
- Теперь убавьте огонь до минимума, чтобы подлива слегка пузырилась, накройте крышкой и уваривайте в течение часа. Вымешивать содержимое сковороды не следует, просто следите за появлением пенки, снимайте ее и капли жира.
- Уваренную подливу процеживаем через сито, вмешиваем в нее немного сливочного масла, переливаем в соусник и подаем к столу.
Важно: не готовьте соус на обычном сливочном масле, обязательно берите топленое, иначе он приобретет горьковатый вкус.
Русская версия коричневого соуса
В русском варианте подлива к мясу готовится быстрее, но отнюдь не теряет своего вкусового обаяния. Для ее готовки надо взять:
- мясной бульон или сок, который получается при жарке мяса – 500 мл;
- жир свиной – 2 столовые ложки;
- мука – 2 столовые ложки;
- сливочное масло – 1-2 чайных ложки;
- сметана или сливки – 2 столовых ложки;
- перец и соль по вкусу.
Процесс приготовления:
- Прогреваем жир на сковороде, вводим в него муку, постоянно помешивая, доводим ее до коричневого цвета.
- Доливаем бульон и увариваем все 6-8 минут.
- Заправляем массу солью и перцем. Снимаем с огня и вводим в нее сливочное масло. Если хотите, можете заменить масло сметаной или сливками.
Простая заправка для салата
Для салатов коричневый соус можно приготовить на основе бальзамического уксуса. Вам понадобятся:
- уксус бальзамико – 500 мл;
- мед – 1 столовая ложка;
- сухофрукты (измельченные) по вкусу.
Приготовление:
- Выливаем уксус в кастрюлю и увариваем 40 минут так, чтобы ушла половина объема жидкости.
- Перестаем греть, добавляем мед и сухофрукты, вымешиваем. Наш соус для салата из овощей готов.
Соус получается очень вкусным, у него приятная кислинка органично оттеняется терпкой сладостью. Мед придает ему особую пикантность, а сухофрукты идеально дополняют овощи в салате.
Соус к салатам из спаржи
Если в бальзамический уксус добавить горчицу и лук, то получится восхитительный соус для салатов из спаржи и других нежных видов овощей. Нам надо взять:
- бальзамический уксус – 1/3 стакана;
- лук-шалот – 1 штука;
- оливковое масло – 2/3 стакана;
- мед – 1 столовая ложка;
- лимонный сок – 2 столовые ложки;
- горчица русская – 1,5 чайной ложки;
- черный перец (лучше только что смолотый) – 0,5 чайной ложки;
- соль по вкусу.
Приготовление:
- Лук надо мелко нарезать, смешать с бальзамическим уксусом.
- Затем вводим в массу оливковое масло, вливая тонкой струйкой и помешивая венчиком.
- Достигнув однородности основы, докладываем в нее мед, горчицу, сок лимона. Теперь посолим и поперчим. Хорошо перемешаем все ингредиенты.
- Оставляем на несколько часов настаиваться. Готовый соус хорошо храниться в холодильнике несколько дней.
Такой коричневый соус отлично сочетается и с блюдами из рыбы. Попробуйте, и вы сами поймете, насколько это восхитительно.