Соус под красивым названием «Эспаньоль» входит в знаменитую пятерку базовых французских соусов, которые берутся за основу при создании других разновидностей подлив. По одной из легенд он был впервые приготовлен в 17 веке неизвестным испанским поваром на свадьбе Анны Австрийской и Людовика XIII. Другая легенда гласит, что соус эспаньоль создан в 19 веке французами Мари-Антуаном Каремом и Огюстом Эскофье.
Главная составляющая подливы, придающая ей красивый коричневый цвет и нужную консистенцию, – это ру – смесь муки и растопленного сливочного масла. Она же присутствует и в борделезе, мадейре, лионском и грибном соусах французской кухни. В базовом рецепте espagnole sauceочень простые ингредиенты, но в правильной дозировке они составляют удивительный вкусовой букет, который волшебным образом воздействует на мясные блюда. Попробуем и мы приготовить французский соус с испанскими мотивами.
Базовый рецепт
Начинаем с того, что заранее готовим мясной бульон из телятины или говядины. В список остальных ингредиентов входят:
- готовый бульон 420 мл;
- жирный бекон 30 грамм;
- морковь 1 штука;
- лук-шалот 1 луковица;
- сливочное масло 30 грамм;
- шампиньоны 5 штук;
- мука 3 столовые ложки;
- томатное пюре 2 столовые ложки;
- соль, ароматные травы, черный перец берем по вкусу.
- Морковку и лук-шалот надо почистить и порезать. Бекон тоже измельчаем.
- Разогреваем сковороду. Кладем в нее масло, растапливаем. Добавляем кусочки бекона, обжариваем 2 минуты.
- Пора закладывать порезанные овощи. Обжариваем все ингредиенты до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Делаем это на маленьком огне.
- Когда овощи дойдут, убираем сковороду с огня и всыпаем муку. Размешиваем. Возвращаем сковороду на плиту, жарим до приобретения подливой коричневого цвета. Следим, чтобы ничего не подгорело.
- Опять снимаем с огня и потихоньку вводим бульон, помешивая.
- Засыпаем травы, перец и соль. Убавляем огонь до минимума, ставим сковороду, тушим примерно 1 час. Приглядываем за блюдом, снимаем пенку.
- Готовый соус эспаньоль должен быть достаточно густым, с очень насыщенным вкусом.
- Процеживаем в глубокую посуду. Жидкая основа и послужит нам в качестве подливы.
Рецепт с репчатым луком и сельдереем
В этом рецепте немного другой состав и больше бульона, но, поверьте, вкус соуса получается таким же глубоким и ароматным, как и у базовой версии. Нам понадобятся:
- мясной бульон – 1 литр;
- томатная паста – 25 грамм;
- мука – 50 грамм;
- сливочное масло – 50 грамм;
- морковь – 1 штука;
- лук репчатый – 1 луковица;
- сельдерей – 2-3 веточки;
- соль по вкусу.
Приготовление:
- Разогреваем масло в сковороде, добавляем муку, обжариваем ее до приобретения коричневого оттенка.
- Охлаждаем смесь, вводим в нее бульон и томатную пасту, вымешиваем.
- Овощи и зелень моем, очищаем, мелко нарезаем. Пассируем на отдельной сковороде. Затем добавляем к остывшей массе, и снова начинаем тушить. На медленном огне этот процесс должен длиться 4 часа. Периодически снимаем пену.
- Все, наш соус готов, остается процедить его, и использовать по назначению.
Подлива гармонично воспринимается с ветчиной, придает особый шик мясу на гриле, и великолепно идет с шашлыком, особенно на природе.
